Elaboración de mermeladas
Mi mamie Simone hacía las mejores mermeladas. Foto elegida por monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
En primer lugar, el equipo adecuado
Antes de empezar a cocinar, acuérdate de llevar todo el equipo que vayas a necesitar. En primer lugar, un cazo grande y, a continuación, una balanza , porque tendrás que pesar los ingredientes. También necesitarás una cuchara de madera para remover. También necesitarás una espumadera (para quitar la espuma, que no sirve para nada y puede dar mal sabor). Siempre es mejor cocer los huesos con la fruta, aunque esté deshuesada, ya que esto le añade sabor. Prueba a utilizar una pequeña bolsa de gasa para meterlos y sacarlos fácilmente.
Planifique siempre su equipo con antelación. Foto elegida por Monsieur de France: CITAlliance via depositphotos
Para los recipientes: también necesitarás tarros, etiquetas (¡sí, las necesitas! Al cabo de un rato se te olvida lo que hay dentro), un cucharón (para pasar el contenido del cazo a los tarros), un paño de cocina limpio, un plato para meter en la nevera (te servirá para saber si la mermelada está cocida) y, sobre todo, un cazo grande para llevar el agua a ebullición y meter los tarros para limpiarlos de cualquier bacteria. Necesitarás unas pinzas (o un tenedor) para coger los tarros del agua hirviendo sin quemarte, y un embudo para llenar los tarros sin que se desparramen.
En resumen: 2 cacerolas, una de ellas grande, 1 balanza, 1 cuchara de madera, 1 cucharón, 1 espumadera, 1 plato frío, 1 bolsa pequeña que se pueda calentar, tarros con etiquetas, un embudo y pinzas.
Entonces los ingredientes adecuados
El gran experto culinario Prosper Montagné dijo una vez: "Sólo se puede hacer buena mermelada con muy buena fruta". Y así es: no se puede hacer buena mermelada con fruta mala. Tómelas maduras como deben estar. En su punto. Ni demasiado cansadas ni demasiado verdes. Acuérdate de lavarlas bien antes de trabajar con ellas. Luego quítales los huesos. Consérvalos, ya que contienen pectina, que ayudará a que tu mermelada se mantenga bien unida. Coge un limón fresco y exprímelo, el zumo es necesario.
Albaricoques frescos. La fruta debe ser buena para que la mermelada sea buena. Foto elegida por monsieurdefrance.Com: depositphotos.
¿Qué azúcar para la mermelada?
Lo mejor es el azúcar de mermelada, que contiene acidulante. Si no, tendrás que usar un poco de zumo de limón. El acidulante es necesario para que la mermelada cuaje bien. Por lo demás, el azúcar granulado está bien. Puedes utilizar azúcar en polvo, pero no es tan bueno. De hecho, cuanta más pectina contenga la fruta (manzanas, albaricoques, etc.), menos necesidad habrá de utilizar un azúcar especial para mermeladas.
Elegir las proporciones adecuadas
Las mermeladas contienen cada vez menos azúcar. A grandes rasgos, el azúcar debe representar el 80% del peso de la fruta en una mer melada. Se puede pasar del 70% al 100%, pero menos azúcar sigue siendo mejor y el 80% es razonable. En cualquier caso, acuérdate de pesar lo que vayas a poner en el recipiente de la mermelada para ser preciso.
Recuerde macerar la fruta y el azúcar durante unas horas antes de empezar a prepararlo. Foto elegida por monsieurdefrance.Com: depositphotos.
La forma correcta de cocinar mermelada
Las frutas se cuecen siempre enteras o troceadas. Lo mejor es macerarlas en azúcar antes de hacer la mermelada. Póngalas en un bol y espolvoréelas con azúcar. Al día siguiente, o unas horas más tarde, ponga el contenido del bol en el cazo cuando vaya a preparar la mermelada. Cueza la mermelada en un cazo abierto, añadiendo la fruta, el azúcar y el zumo de limón si no tiene azúcar especial para mermeladas. Si puede, para añadir sabor y pectina, ponga también los huesos de fruta en la cacerola, agrupándolos en una bolsa y retirándolos al final de la cocción. Remover durante toda la cocción con una cuchara de madera. A grandes rasgos, la cocción debería durar entre 30 y 45 minutos a fuego fuerte. Verá que se forma una espuma con regularidad, así que acuérdese de espumarla .
¿Cómo se sabe cuándo está lista la mermelada?
Coge una cucharada de mermelada y viértela sobre un plato frío y sácalo de la nevera. Si la mermelada cuaja, está buena. Si se corre, está poco hecha.
La mermelada se cuece entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la fruta. Foto elegida por Monsieur de France: dépositphotos.
Tarros de mermelada: gestión y llenado
Sus macetas deben estar muy limpias. Esto es fundamental. Para asegurarte de que no quedan bacterias, pon un cazo grande con agua a hervir e introduce los tarros y sus tapas durante 5 o 10 minutos. Después, con unas pinzas o un tenedor (si no, te quemarás), sácalos y colócalos boca abajo sobre un paño de cocina limpio.
Llenarlos es muy fácil: sólo hay que coger el embudo y utilizar el cucharón para verter el contenido del tarro de mermelada en el embudo y luego en el tarro. Si los tarros tienen tapa de rosca, llénelos hasta el borde, cierre bien la tapa y ponga el tarro boca abajo. Dejar enfriar sobre la superficie de trabajo en lugar de en el frigorífico. Si quieres que tus mermeladas conserven un color vivo, puedes sumergir los tarros en agua fría justo después de llenarlos y colocarlos sobre la encimera. Acuérdate de poner las etiquetas antes de guardarlos, indicando el contenido y la fecha.
La mermelada es otra historia francesa
Lamermelada es uno de los dulces más antiguos de la historia de Francia. Foto elegida por Monsieur de France: depositphotos.
Durante mucho tiempo, la mermelada fue la única forma de conservar la fruta mucho después de su recolección. También fue preciada durante mucho tiempo porque el azúcar era extremadamente escaso. También se consideró durante mucho tiempo un medicamento. Nostradamus, el famoso vidente, se hizo famoso por su tratado sobre la elaboración de la mermelada. En él explicaba cómo se hacían las mermeladas y cómo podían utilizarse con fines medicinales. Fue en el siglo XIX, con la llegada del azúcar barato, cuando la mermelada entró en los hogares franceses, principalmente en el campo.
El tratado sobre los atascos de Nostradamus. Ilustración elegida por monsieurdefrance.Com vía Gallica.fr / BNF (c)
Hoy en día, a los franceses les sigue gustando la mermelada, que consume 3,5 kg por persona y año. También es un sector económico importante, que da empleo a 6.500 personas. Cabe señalar que ANDROS y BONNE MAMAN, las dos marcas líderes en Francia, son también empresas francesas. Por último, es un chef de Lorena, Angélo MUSA, quien está impulsando el mundo de las mermeladas. Elabora mermeladas realmente excelentes, con sabores que le sorprenderán (cereza y haba tonka o piña y ron...).
