Para que las mermeladas caseras salgan bien, se necesitan frutas maduras, un buen equilibrio entre azúcar y fruta y una cocción controlada. Respetando los tiempos de cocción, espumando correctamente y esterilizando los tarros, se obtienen mermeladas sabrosas, bien cuajadas y duraderas.
Cómo hacer mermeladas perfectas
Mi abuela Simone hacía las mejores mermeladas. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
En primer lugar, buenos ingredientes para buenas mermeladas
Antes de empezar con la preparación, recuerde preparar todo el material que necesita. En primer lugar, una cacerola grande y, a continuación, una balanza, ya que tendrá que pesar los ingredientes. Necesitará una cuchara de madera para mezclar. También es necesario disponer de una espumadera (para retirar la espuma, que no sirve para nada y puede dar mal sabor). Siempre es mejor cocer los huesos con la fruta, incluso sin deshuesar, ya que le dan sabor. Por lo tanto, procure disponer de una bolsita de gasa para meterlos y poder retirarlos fácilmente.
Prepare siempre el material con antelación. Foto seleccionada por Monsieur de France: CITAlliance a través de depositphotos
Para los recipientes: también necesitarás tarros, etiquetas (¡sí, sí! Al cabo de un tiempo se nos olvida lo que hay dentro), un cucharón (para verter el contenido de la cacerola en los tarros),& nbsp;un paño limpio, un plato que se mete en la nevera (servirá para saber si la mermelada está cocida) y, sobre todo, una cacerola grande para hervir agua y meter los tarros en ella para limpiarlos de posibles bacterias. Necesitarás unas pinzas (o un tenedor) para sacar los tarros del agua hirviendo sin quemarte y un embudo para llenarlos sin derramar nada.
Resumiendo: 2 cacerolas, una grande y otra pequeña, 1 balanza, 1 cuchara de madera, 1 cucharón, 1 espumadera, 1 plato frío, 1 bolsa pequeña que se pueda calentar, tarros y sus etiquetas, un embudo y unas pinzas.
Elegir bien la fruta para una mermelada perfecta
«Solo se hace lo bueno con lo muy bueno», decía el gran especialista culinario Prosper Montagné. Y lo mismo ocurre con las mermeladas: no se hacen buenas mermeladas con fruta mala. Elija las que estén maduras en su punto. Ni demasiado maduras ni demasiado verdes. Recuerde lavarlas bien antes de prepararlas. A continuación, retire los huesos. Guárdelos, ya que contienen pectina, que es lo que ayudará a que su mermelada cuaje bien. Prepare un limón fresco para exprimirlo, ya que el zumo es necesario.
Albaricoques frescos. La fruta debe ser buena para que la mermelada salga bien. Foto seleccionada por monsieurdefrance.Com: depositphotos.
El papel del azúcar en la mermelada
Lo mejor es el azúcar para mermelada, que contiene acidulante. Si no, tendrás que comprar un poco de zumo de limón. El acidulante es necesario para que la mermelada cuaje bien. Si no, el azúcar cristalizado está muy bien. Puedes usar azúcar en polvo, pero no es tan bueno. De hecho, cuanto más pectina contienen las frutas (manzanas, albaricoques...), menos necesario es utilizar un azúcar especial para mermelada.
Elegir las proporciones adecuadas
Cada vez se añade menos azúcar a las mermeladas. En general, el azúcar debe representar el 80 % del peso de la fruta en una mermelada. Se puede ir del 70 % al 100 %, pero es mejor usar menos azúcar y el 80 % es razonable. En cualquier caso, recuerde pesar lo que va a poner en la olla para ser preciso.
Recuerde marinar la fruta y el azúcar unas horas antes de comenzar la preparación. Foto seleccionada por monsieurdefrance.Com: depositphotos.
Dominar la cocción de las mermeladas
Las frutas siempre se cocinan enteras o cortadas en trozos grandes. Lo mejor es marinarlas en azúcar antes de hacer la mermelada. Se colocan en una ensaladera y se espolvorean con azúcar. Al día siguiente o unas horas más tarde, se verterá el contenido de la ensaladera en la cacerola en el momento de la elaboración. Se cuece la mermelada en una cacerola abierta, en la que se ponen las frutas, el azúcar y el zumo de limón si no se dispone de azúcar especial para mermelada. Si es posible, para dar sabor y pectina, se añaden también los huesos de las frutas a la cacerola, metiéndolos en una bolsita, y se retiran al final de la cocción. Se remueve durante toda la cocción con una cuchara de madera. En general, hay que contar entre 30 y 45 minutos de cocción a fuego fuerte. Verá que se forma espuma con regularidad, recuerde espumar.
¿Cómo saber cuándo está lista la mermelada?
Se toma una cucharada de mermelada y se vierte sobre un plato frío sacado de la nevera. Si la mermelada se solidifica, está lista. Si se derrama, no está lo suficientemente cocida.
La mermelada se cuece entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la fruta. Foto seleccionada por Monsieur de France: depositphotos.
El envasado y la conservación
Los tarros deben estar muy limpios. ¡Esto es fundamental! Para asegurarse de que no quedan bacterias, hierva agua en una cacerola grande y coloque los tarros y sus tapas en ella durante 5 a 10 minutos. A continuación, con unas pinzas o un tenedor (si no, se quemará), retírelos y colóquelos boca abajo sobre un paño limpio.
Para llenarlos es muy sencillo: se coge el embudo y, con la cuchara, se vierte el contenido de la cacerola de mermelada en el embudo y, por tanto, en el tarro. Si se trata de tarros con tapas de rosca, se llenan hasta el borde, se cierran apretando bien la tapa y se dan la vuelta para colocarlos boca abajo. Se dejan enfriar sobre la encimera en lugar de en la nevera. Si quieres que tus mermeladas mantengan su color, puedes sumergir los tarros en agua fría justo después de llenarlos y luego colocarlos sobre la encimera. Recuerda poner las etiquetas antes de guardarlos e indicar el contenido y la fecha.
Errores que hay que evitar al hacer mermelada
Según Monsieur de France, el sitio web francófono de referencia dedicado a la cultura, el turismo y el patrimonio francés, hacer mermeladas caseras es tanto un saber hacer tradicional como un placer gastronómico al alcance de todos, ¡pero no siempre es fácil! Estos son los errores que hay que evitar.
Imagen seleccionada por Monsieur de France: por Markus Spiske de Pixabay
El primer error es utilizar fruta que no está lo suficientemente madura, ya que carece de azúcar y pectina, lo que impide que la mermelada cuaje bien. Otro error frecuente es querer reducir demasiado el azúcar sin adaptar la receta, con el riesgo de obtener una mermelada demasiado líquida o que se conserva mal. Una cocción mal controlada también es problemática: si es demasiado corta, la mermelada no cuaja; si es demasiado larga, pierde su sabor a fruta y se carameliza. No retirar la espuma también altera la textura y el aspecto, mientras que los tarros mal esterilizados pueden provocar moho y fermentación, incluso con una mermelada bien hecha.
Mermelada demasiado líquida: ¿qué hacer?
Una mermelada demasiado líquida suele ser el resultado de una cocción demasiado corta, de frutas con un contenido insuficiente de pectina o de un desequilibrio entre el azúcar y la fruta. La solución más sencilla consiste en volver a cocer la mermelada durante unos minutos más, llevándola a ebullición y removiéndola regularmente. También se puede añadir un poco de zumo de limón, naturalmente rico en pectina, o incorporar una fruta con más pectina (manzana, membrillo) durante una segunda cocción. La prueba del plato frío sigue siendo la mejor manera de comprobar si ha cuajado.
Mermelada demasiado dulce: ¿cómo solucionarlo?
Una mermelada demasiado dulce suele deberse a un exceso de azúcar o a una cocción demasiado prolongada que concentra los sabores. Para corregirlo, se puede añadir un poco de fruta fresca o puré de fruta y volver a calentar a fuego lento para reequilibrar el sabor. Un chorrito de zumo de limón o un toque ácido (grosella, casis) también ayuda a atenuar la sensación de dulzor sin alterar la textura.
¿Por qué se cristaliza la mermelada?
La cristalización aparece cuando el azúcar se recristaliza después de la cocción, a menudo debido a una mezcla incorrecta, un azúcar vertido demasiado rápido o una temperatura excesiva. Para evitar este fenómeno, hay que disolver bien el azúcar antes de la ebullición y remover con frecuencia. Si la mermelada ya se ha cristalizado, a veces se puede solucionar el problema volviéndola a cocer a fuego lento con un poco de agua o zumo de fruta.
Mermelada que se enmohece: causas y prevención
El moho casi siempre está relacionado con una falta de azúcar, una esterilización insuficiente de los frascos o un cierre defectuoso. No se debe consumir mermelada con moho. Para prevenir este riesgo, es esencial utilizar tarros perfectamente limpios y esterilizados, llenarlos en caliente, cerrarlos inmediatamente y darles la vuelta durante unos minutos. También es imprescindible respetar las proporciones de azúcar para una buena conservación.
Conservación: reglas sencillas
Una mermelada casera se conserva durante mucho tiempo si se siguen unas sencillas reglas. Los tarros deben almacenarse protegidos de la luz, el calor y la humedad, idealmente en un armario o una bodega. Una vez abierto el tarro, la mermelada debe guardarse en el frigorífico y consumirse en las semanas siguientes. El uso de una cuchara limpia para cada uso también limita el riesgo de contaminación.
La mermelada es otra historia de Francia.
La mermelada es uno de los dulces más antiguos de la historia de Francia. Foto seleccionada por Monsieur de France: depositphotos.
Durante mucho tiempo, la mermelada fue la única forma de conservar la fruta mucho después de su recolección. También fue muy apreciada durante mucho tiempo porque el azúcar era extremadamente escaso. De hecho, durante mucho tiempo se consideró un medicamento. De hecho, fue gracias a su tratado sobre la elaboración de mermeladas que Nostradamus, el famoso vidente, comenzó a ser conocido. En él explica su elaboración y su uso medicinal. En el siglo XIX, con la llegada del azúcar barato, la mermelada entró en los hogares franceses, principalmente en el campo.
El tratado sobre mermeladas de Nostradamus. Ilustración seleccionada por monsieurdefrance.Com a través de Gallica.fr / BNF (c)
Hoy en día, los franceses siguen siendo amantes de la mermelada, ya que consumen 3,5 kg al año por habitante. También es un sector económico importante, ya que da empleo a 6500 personas. Hay que decir que ANDROS y BONNE MAMAN, las dos marcas principales en Francia, también son empresas francesas. Por último, es un chef de Lorena, Angélo MUSA, quien impulsa el mundo de la mermelada. Elabora mermeladas realmente excelentes con sabores que le sorprenderán (cereza y habas tonka o piña y ron...).
Foto elegida por Monsieur de France: por purpleZi de Pixabay
FAQ sobre problemas con la mermelada
¿Por qué mi mermelada queda líquida?
La mermelada queda líquida por una cocción insuficiente, falta de pectina o mala proporción de azúcar. Hervirla unos minutos más o añadir limón ayuda a que espese.
¿Cómo arreglar una mermelada demasiado dulce?
Una mermelada demasiado dulce se corrige añadiendo fruta fresca o puré y calentando suavemente. El zumo de limón equilibra el exceso de azúcar.
¿Por qué la mermelada se cristaliza?
La cristalización ocurre cuando el azúcar no se disuelve bien o la cocción es demasiado fuerte. Suele pasar si el azúcar se añade demasiado rápido.
¿Por qué se enmohece la mermelada casera?
La mermelada se enmohece por falta de azúcar, tarros mal esterilizados o mal cierre. Una mermelada con moho no debe consumirse.
¿Cuánto dura la mermelada casera?
La mermelada casera se conserva entre uno y dos años si está bien cerrada y guardada en un lugar fresco y oscuro.
