Cómo hacer una auténtica bearnesa
Ingredientes:
- 2 yemas de huevo
- 2 decilitros de vino blanco
- 5 centilitros de vinagre de alcohol
- 125 gramos de mantequilla (media tapa francesa).
- 2 chalotas
- Sal y pimienta
Hierbas aromáticas
- Estragón
- Perifollo
- Perejil
Los ingredientes de una bearnesa. Foto elegida por monsieurdefrance.com: Depositphotos.
El proceso
Prepara lo que necesites:
Separar las yemas de las claras
Picar las chalotas finamente
Picar el estragón, el perejil y el perifollo.
Reservar los tallos de estragón y perejil.
Receta
Consejo: todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Si tienes algo en la nevera, sácalo con antelación.
- Derretir la mantequilla (a fuego lento) y mantenerla caliente.
- En un cazo, mezclar el vino blanco, el vinagre, el estragón y los tallos de perejil y sazonar con un poco de pimienta.
- Reducir (a más de la mitad) a fuego medio
- filtro para mantener sólo el concentrado en la olla.
- Poner las yemas en otro cazo (mejor de fondo grueso).
- Añadir la reducción y retirar del fuego
- Batir enérgicamente los huevos y la reducción
- Volver a poner a fuego lento y seguir batiendo un poco: la mousse cremosa y densa que se obtiene es un sabayón.
- Retire del fuego y, con una espátula, incorpore poco a poco la mantequilla derretida que ha mantenido caliente.
- Añadir las hierbas picadas y mezclar de nuevo.
Cómo recalentar una bearnesa
Si la calienta directamente, puede perderse. Para recalentar una bearnesa, caliéntela al baño maría colocando el recipiente en una olla llena de agua hirviendo durante unos minutos.
La sorprendente historia de la bearnesa
El pabellón Henri IV, cuna de la salsa bearnesa (fuente: wikipedia).
Un delicioso error
Según varias fuentes, la bearnesa se originó en la década de 1830 a raíz deun error cometido por el chef de un prestigioso restaurante , "le pavillon Henri IV" de Saint Germain en Laye. Mientras preparaba una reducción de chalotas, el chef , Jean François Collinet, se dio cuenta de que le faltaba algo. Para no perder las chalotas, se le ocurrió añadir un poco de mantequilla y yema de huevo emulsionándolas antes de servir a los comensales su plato ligeramente modificado.
Y un nombre original
Enrique IV, rey de Francia y Navarra, nació en Pau, en la región francesa de Béarn, y sin saberlo inspiró el nombre de La Béarnaise.
Cuando un cliente le preguntó el nombre de la salsa que acababa de probar, el Chef Collinet se tomó unos segundos y se inspiró en el busto de Enrique IV que había en el centro de la sala para bautizar la salsa con el nombre de "la béarnais ", ya que Enrique IV había nacido en Béarn. Algunos dicen que el escritor Alexandre DUMAS participó en la creación de la receta, pero nada es seguro.
