Vieiras en Francia: una larga historia
Un nombre simbólico
Se dice que Venus, surgida de las aguas, surcaba los mares sobre una concha de vieira. Ilustración elegida por Monsieur de France: Venus surgiendo de las aguas de Sandro Botticelli (1485)
Aunque ya eran conocidas por griegos y romanos , puesto que una de ellas servía de barca a Venus, que surgía de las aguas, se llaman conchas de vieira porque los peregrinos que regresaban de Santiago de Compostela las llev aban consigo como prueba de su peregrinación. Se encontraban colgadas de sus sombreros o de su bourdon, o bastón.Además de recordar el viaje, las conchas de vieira colgadas en los sombreros de los peregrinos les proporcionaban cierta protección, ya que quienes las atacaran serían anatematizados, es decir, excluidos del paraíso. Por extensión, las conchas de vieira también las traían los peregrinos que iban al Mont-Saint-Michel.
Grabado del siglo XVI que representa a un peregrino con sus conchas de vieira. Ilustración elegida por Monsieur de France en Wikipedia.
Aparecieron en las mesas francesas en el siglo XVIII.
Durante mucho tiempo, las vieirassólo las comían los habitantes de la costa, ya que no era fácil transportarlas al interior, sobre todo a París. Durante mucho tiempo, las vieiras fueron un plato para pobresy para épocas de hambruna. Realmente había que no tener nada que comer para cogerlas. Lo que lo cambió todo fue la mejora de la red de carreteras y, por tanto, del transporte, que permitió llevar estas conchas aún frescas a los castillos, donde, al igual que las ostras, se convirtieron en un producto de lujo. El siglo XX las popularizó por fin, aunque, debido a su rareza, siempre han sido un manjar delicado y bastante caro.
A la Francia de hoy le encantan las vieiras.
Los franceses adoran las vieiras, como demuestra el hecho de que consuman 150.000 toneladas al año. Se encuentran principalmente en las costas de Bretaña -la vieira de Cotes d'Armor cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que garantiza su origen-, pero también proceden de las costas de Normandía (Port-en-Bessin, por ejemplo) y del norte de Francia.También proceden de las costas de Normandía (Port-en-Bessin, por ejemplo) y del norte de Francia. Se vela por la protección del recurso, ya que las fechas y horas de pesca son muy precisas y, sobre todo, se controla estrictamente el tamaño de las conchas para que no se pesquen demasiado jóvenes y puedan reproducirse.
Nuestras recetas con vieiras :
Vieiras cocidas. Foto elegida por Monsieur de France: depositphotos.com
¿Cómo se prepara una vieira?
La forma más fácil es cocer la nuez (la parte blanca, ligeramente nacarada). Puedes comprarlas tal cual (a menudo congeladas), o comprar las vieiras en tu pescadería y pedirle que les quite las conchas para tenerlas frescas. También puedes hacerlo tú mismo, pero ten cuidado: son difíciles de abrir, como las ostras, y puedes hacerte daño. Para abrir una concha, colócala en un paño de cocina en una mano y, con la otra, desliza un cuchillo plano (no demasiado) en la bisagra y levanta la parte plana. A continuación, retire la nuez blanca nacarada cortando el músculo y enjuagándola bajo agua fría.
Carpaccio de vieiras
Cuando están frescas, lo mejor es hacer un carpaccio. Con un buen cuchillo afilado, córtalas en rodajas finas, añade un poco de aceite de oliva, vinagre balsámico y flor de sal y ¡listo! Un pequeño truco: para que sea más fácil cortarlos, mételos un rato en el congelador, así se mantendrán mejor unidos cuando los cortes.
Primer plano de una vieira. Foto elegida por monsieurdefrance.com: rixipix via depositphotos.
Vieiras al curry
Para 6 personas: Mezclar 25 cl de crème fraîche con 1,5 cucharadas de curry en polvo. A continuación, coja 30 vieiras y fríalas en una sartén muy caliente durante 1 minuto por cada lado, sazone con sal y pimienta. A continuación, añadir la mezcla de nata y curry y cocinar durante no más de 2 minutos. Estupendo con pasta fresca.
