Los mejillones: una antigua pasión francesa
De las cuevas prehistóricas a las mesas populares.
La humanidad siempre ha consumido mejillones. Se han encontrado numerosas conchas en una cueva prehistórica que sugieren que los hombres de la época los consumían, aunque algunos historiadores creen que seguramente utilizaban las conchas como una especie de cucharas y que no se puede afirmar con certeza que consumieran su carne. Hay que decir que un mejillón frío y vivo no apetece mucho... En Francia, durante mucho tiempo fueron el plato de los pobres de la costa, al igual que las ostras, y pasó mucho tiempo antes de que se consideraran dignos de formar parte de la mesa francesa.
En Francia se han encontrado mejillones en el yacimiento prehistórico de Baurieux la Plaine, en el norte , junto a puntas de flecha. Cuando se conoce el amor del norte por los mejillones con patatas fritas, se piensa que no hay casualidades , aunque más de 5000 años separan los primeros mejillones consumidos de los primeros mejillones fritos, probablemente inventados en el siglo XVIII.
Una cocina del siglo XVIII. Ilustración seleccionada por Monsieurdefrance.fr: Extracto de la Enciclopedia de Diderot y d'Alembert.
La leyenda de Patrick Walton: el naufragio que inventó la miticultura.
Según la leyenda, fue un escocés llamado Patrick Walton quien inventó la «mitilicultura», es decir, el cultivo del mejillón. Tras naufragar, habría encallado en una playa de Aiguillon, en la región francesa de Vendée, y al no tener nada que comer, se le habría ocurrido la idea de capturar aves marinas colocando redes sobre estacas clavadas en el agua. Para su gran sorpresa, no atrapó ningún pájaro, sino cada vez más mejillones que se aferraban a las redes. Así, sin quererlo, habría inventado los parques de mejillones. El mejillón tiene un gran futuro para la humanidad, ya que, como veremos, se puede consumir, pero también porque cada vez se estudia más la cola natural que le permite adherirse a las rocas. Es una vía de trabajo para la cirugía reconstructiva.
Bouchot, cuerda o silvestre: los secretos de la producción
Moles frescos: ilustración elegida por Monsieur de France: igorgolovniov a través de Depositphotos.
El mejillón de bouchot: el rey del bosque y las mareas.
Los mejillones de bouchot del norte de Francia, criados en pilotes de madera, son famosos por su carne fina, su sabor delicado y su calidad excepcional. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: christophe.cappelli vía Depositphotos.
Probablemente sea la mejor. Se cultiva en «bouchots», es decir, estacas de madera que le permiten agarrarse y aprovechar el vaivén de las mareas. Los bouchots se encuentran en casi toda Francia, especialmente en el norte, pero sobre todo en Normandía y Bretaña. Los mejillones de bouchots más famosos son los de la bahía del Mont-Saint-Michel, que incluso cuentan con una Denominación de Origen Protegida. Esta D.O.P. garantiza la trazabilidad de los mejillones (proceden ÚNICAMENTE de la bahía del Mont Saint Michel), una verdadera seguridad alimentaria y, sobre todo, un alto contenido en carne, es decir, mejillones bien carnosos en el plato.
¿Cuándo degustar los mejillones de bouchot?
De junio a febrero, y principalmente de julio a enero, es cuando alcanzan su plena madurez y buen tamaño. Durante mucho tiempo se ha dicho que solo se deben comer mejillones en los meses que contienen la letra «R», ya que no se pueden conservar durante mucho tiempo. Hoy en día, con la cadena de frío, esta cuestión ya no se plantea, aunque es en otoño cuando están más buenos.
El mejillón de cuerda
Inspirada en el método de Patrick Walton, se cría en el mar y permanece siempre bajo el agua, a diferencia del mejillón de bouchot, que solo está cubierto por el agua durante la marea alta, es decir, dos veces al día. Es más fino y mucho más yodado.
¿Cuándo degustar los mejillones de cuerda?
De mayo a julio.
Los mejillones comunes:
Es la que se encuentra en todas partes. Los mejillones comunes son bastante puntiagudos y a menudo pequeños. Se consumen mucho.
El calendario de las delicias: ¿cuándo están en su mejor momento?
Más bien de mayo a febrero, con temporada alta en agosto y septiembre.
Las mejores son las mejillones de bouchot, las de la bahía del Mont Saint Michel son las mejores. Se pueden comer mejillones de septiembre a abril, pero hay que tener en cuenta que de mayo a agosto las mejillones son más lechosas y a veces más pequeñas. Son más carnosas y tienen más sabor de septiembre a enero, e incluso hasta abril en algunos casos.
Cómo cocinar con éxito: los consejos de Monsieur de France
Cocinar mejillones es un arte de la simplicidad: todo se decide en unos minutos. Para que conserven su textura jugosa y su aroma a mar, es fundamental no «cocinarlos en exceso». El secreto de Monsieur de France consiste en cocinarlos a fuego fuerte, tapados, removiendo regularmente la olla para que el calor se distribuya uniformemente. En cuanto las conchas se abren, liberan su jugo, que servirá para enriquecer la salsa. El mejillón está cocido cuando está completamente abierto, con la carne jugosa y colorida.
La regla de oro: consuma solo mejillones que estén bien abiertos.
Este es el consejo de seguridad más importante para tu cocina. Un mejillón que no se abre después de cocinarlo es un mejillón que hay que tirar. De hecho, si la concha permanece cerrada a pesar del intenso calor de la olla, esto suele significar que el molusco ya no estaba vivo en el momento de introducirlo en la olla. Por precaución, nunca fuerce la apertura de una concha rebelde. Por el contrario, si un mejillón está ligeramente abierto antes de la cocción, golpéelo suavemente: si se cierra, significa que está perfectamente fresco y listo para ser degustado.
Nuestras recetas emblemáticas: Marinière y Provençale
Moles cocinados / Foto elegida por Monsieur de France: angelsimon de deposithotos.
Se pueden degustar «a la provenzal» (con tomates, ajo y cebollas), «a la marinera» (con vino blanco) o con nata, pero también se prestan a múltiples recetas, por ejemplo, con sidra y chorizo. Tenga en cuenta que los mejillones están cocidos cuando se abren. No se comen los mejillones que no se abren. Cómalos nada más comprarlos. ¡No los deje en el coche todo el día!
El secreto de la salsa marinera al vino blanco.
Ingredientes:
Para dos personas
- 1,5 kg de mejillones (750 g por persona)
- 2 dientes de ajo
- 2 chalotas
- Un poco de perejil (la mitad de un manojo es suficiente
- 40 cl de vino blanco
- 30 gramos de mantequilla salada
- Tomillo (¡pero no demasiado!)
- Pimienta (un poco)
El proceso:
- Si su pescadero no lo ha hecho, limpie los mejillones. Raspe un poco las conchas y enjuáguelas bien con agua limpia.
- Picar el ajo y las chalotas, pero no demasiado fino.
- Picar el perejil finamente.
- Coge una cacerola grande y alta, o mejor aún: una olla.
- Pon la mantequilla y derrítela.
- Rehogar las chalotas y el ajo.
- Añadir los mejillones.
- Añadir el vino blanco a continuación
- Un poco de tomillo y una pizca de pimienta molida para terminar...
- Remueve a menudo para que los mejillones se cocinen bien.
- Están listas cuando están todas abiertas.
No hace falta salar, ya que los mejillones ya están salados por el mar. En el peor de los casos, sus invitados añadirán un poco de sal.
El truco gourmet de Jérôme.
Recuerda guardar el jugo restante en un poco de nata en la nevera y prepara pasta añadiendo esta salsa, ¡queda perfecto!
Mejillones a la marinera con un poco de perejil. Foto elegida por Monsieur de France: Kasza a través de dépositphotos.
La versión soleada: mejillones a la provenzal.
Ingredientes:
Para dos personas
- 1,5 kg de mejillones
- 250 gramos de tomates triturados.
- 12,5 cl de vino blanco (una copa)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 ramillete de hierbas aromáticas
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 1 pizca de pimienta
El proceso:
Habrá limpiado los mejillones y guardado las instrucciones que le ha dado Monsieur de France para preparar los mejillones según la receta de mejillones a la marinera.
- Picar la cebolla y el ajo sin que queden demasiado finos.
- Tome una cacerola grande o, mejor aún, una olla.
- Sofreír la cebolla y el ajo en un poco de aceite de oliva (¡al fin y al cabo, es una receta provenzal!).
- Vierta el vino blanco y reduzca (aproximadamente 2 minutos a fuego lento).
- Vierta los mejillones
- Vierta los tomates troceados.
- Pimienta
- Remuévelo a menudo, se cocina rápido y vale la pena esforzarse.
- Los mejillones están cocidos cuando se han abierto todos.
No hace falta salar, ya que los mejillones ya están salados por el mar. En el peor de los casos, sus invitados añadirán un poco de sal.
Mejillones con salsa de tomate. Foto seleccionada por Monsieur de France: zkruger de dépositphotos.
¿Qué se bebe con los mejillones?
¡Un vino blanco! Fresco y seco, es lo mejor. Se puede probar con un muscadet o un buen vino del Loira. También combinan perfectamente con un borgoña blanco, por ejemplo, un petit sancerre.
¿Continuamos con una receta bretona?
