La humanidad siempre ha comido ostras.
Y eso impone respeto, hay que reconocerlo, a la persona que ha probado una ostra por primera vez. Hay que abrirla y luego empezar a degustar algo que no lo parece a primera vista, ¿verdad? En pocas palabras. Las ostras ya se consumían en la antigua Grecia. Las conchas se utilizaban para votar. Alos romanos les encantaban las ostras y más o menos inventaron la ostricultura. Cayeron en desuso en la Edad Media, cuando se convirtieron en lo que se comía junto al mar cuando ya no quedaba nada que comer, pero volvieron a ponerse de moda durante el Renacimiento. Se comen sin la concha y cocidas.
En Francia, la pasión comienza con el siglo XVII
El almuerzo de ostras (y champán) del rey Luis XV en el castillo de Versalles. Ilustración elegida por Monsieurdefrance.com: pintura de Jean-François de Troy (1735).
Las ostras eran muy demandadas a partir del siglo XVII, sobre todo en la corte de los reyes de Francia o en los castillos. La gente se las ingeniaba para conseguirlas aunque en algunos lugares estuvieran lejos del mar. El siglo XVIII las adoraba y aparecían no sólo en las mesas aristocráticas sino también en las burguesas. Fue en el siglo XIX cuando llegó a Francia la ostra hueca, la más extendida hoy en día, originaria del océano Pacífico. Antiguamente se comían ostras planas. Todavía se crían en Bretaña. Se llaman belons. Son más raras y requieren aguas más frías y sobre todo más profundas que las ostras huecas.
Consumo actual y zonas de producción.
Francia es el país que más ostras consume en el mundo. Una media de 2 kg al año por habitante. Sólo durante las fiestas, cuando más se consumen, se comen 60.000 toneladas de ostras, es decir, casi la mitad de la producción anual de Francia. Con 130.000 toneladas producidas cada año, Francia es el primer exportador de Europa. Hay que decir que las ostras francesas son de una finura poco común y que las zonas de producción son numerosas y variadas. Puede encontrar ostras de Bretaña. Cancale, cerca de Saint Malo, en Bretaña, se ha convertido en una especialidad. Incluso se pueden comer "a la vuelta de la pesca" en el puerto de La Houle. También se encuentran en el sur de Bretaña. Normandía también los produce mucho, alrededor del Mont Saint Michel, pero también entre las regiones de Cotentin y Calvados. En el Oeste, está la Vendée y, por supuesto, las famosas ostras de Marennes-Oleron, producidas en Charente-Maritime, no lejos de La Rochelle y la isla de Oléron. Siempre en el Oeste, pero más abajo, están las ostras de la cuenca de Arcachon. También se encuentran en el sur de Francia, en la costa mediterránea.
Unas ostras, un chorrito de limón para los que quieran... ¿Qué más se puede pedir? Foto elegida por Monsieurdefrance.Com: Natalia Lisovskaya / Shutterstock.Com
Tamaños de las ostras
En Francia, las ostras se venden tradicionalmente por docenas, en "bourriches", una especie de jaula redondeada y cerrada que permite conservarlas mejor. Existen varios tamaños. Para orientarse, cuanto mayor es el número, más pequeña es la ostra. Así, una ostra "0" es enorme y una "5" es muy pequeña. En general, se consumen los tamaños "3" o "4".
Para su información :
- Tamaño 0: más de 150 gramos (¡el tamaño de un filete para una persona!)
- Calibre 1: 121-150 gramos
- Calibre 2: 86 - 120 gramos
- Talla 3: 66 - 85 gramos
- Calibre 4: 46 - 65 gramos
- Calibre 5: 30 - 45 gramos
Las virtudes de la ostra
Como todos los mariscos, contiene yodo. También es rico en magnesio, que es bueno para combatir la fatiga. Es rico en potasio y manganeso, en calcio y selenio, y sobre todo, aunque sea graso, no es calórico ya que 8 ostras huecas de tamaño 3 sólo tienen 70 calorías. También hay quien dice que esafrodisíaco y que es útil para los hombres cuando se sienten un poco cansados...
Diferentes ostras francesas :
El gilardeau: suele ser el más caro. También se dice que es el mejor. Quizás porque tiene un regusto dulce. El "pousse en clair " de Marennes-Oléron es famoso por su largo final. Se produce en muy baja densidad. Utah Beach, de Normandía, es la mejor relación calidad-precio. Es fino, largo en boca y de mordida viva. También merece la pena probar la ostra "fine de claire " de Marennes-Oléron, la Isigny de Normandía o la "Pied de Cheval", la ostra plana de Cancale, en Bretaña.
¿Cómo comer ostras?
En primer lugar, cómalas lo más frescas posible. Pueden conservarse unos días entre 5 y 10 °C, pero lo ideal es comerlas el mismo día o al día siguiente de comprarlas. En Francia se suelen comer crudas. Pero nada impide cocerlos al horno, es delicioso.
¿Cómo abrir las ostras?
Hay muchos tutoriales en internet. Lo principal es tener un cuchillo corto, ir despacio y tener siempre la mano en un paño (también hay guantes especiales). Coloca la ostra en la mano. Con la otra mano, pon el pulgar lo más cerca posible del extremo de la hoja e introdúcelo en el lado derecho de la ostra y a la altura de dos tercios de su altura. Aquí es donde se encuentra el músculo que vas a cortar avanzando la cuchilla. A continuación, mueve la concha y levántala. Ten cuidado, puedes hacerte daño. Tiras el agua que contiene la ostra, que volverá a hacer su "agua" y estará buena para comer. Puedes comprar las ostras descascarilladas en la pescadería, pero ten cuidado, tendrás que probarlas el mismo día.
¿Cómo comer ostras?
Lo mejor es abrirlas 20 minutos antes de comerlas, pero también puede hacerlo nada más abrirlas. Comer una ostra es muy sencillo, basta con tragarla o deslizarla en la boca. Eventualmente puede apretar un poco la ostra raspando los lados de la concha con el cuchillo o el tenedor. Tenga cuidado de no hacer demasiado ruido al succionarlas. Es de mala educación.
Mastique siempre la ostra antes de tragarla. Sabe mejor. Y además, matas a la ostra. Y es mejor porque, después de todo, vive en tu estómago otras dos horas y media si no la masticas...
También se pueden comer con un chorrito de zumo de limón fresco (para los turistas, verán que siempre se ofrece limón con las ostras). A algunos les gustan con un poco de vinagreta de chalota.
¿Qué se bebe con las ostras?
Siempre se sirven con un vino blanco seco. A la bretona, como en el puerto de Cancale, se puede hacer un buen muscadet fresco. También se puede hacer un Chablis o un Sancerre. Dicho esto, un buen Sylvaner de Alsacia se presta maravillosamente a una degustación de ostras. En cualquier caso, evite los tintos, o bien brillantes y muy ligeros, y sobre todo los vinos dulces. El champán está fuera de categoría, va con todo, incluso con las ostras. Pero aún así... Un buen Muscadet...
Para acompañar las ostras, beba siempre un vino blanco seco y fresco. Ilustración elegida por monsieurdefrance.com: Shutterstock.com
Un poco de vinagreta para acompañar las ostras
Una receta rápida si quiere disfrutar de sus ostras con una vinagreta de chalota.
Los ingredientes
- 25 gramos de chalotas,
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 5 cucharadas de aceite (mejor de oliva)
- 1 poco de pimienta y 2 pizcas de sal
El proceso
- Picar finamente las chalotas
- Los mezclas con vinagre y un poco de pimienta
- Añadir esta mezcla al aceite y mezclar con dos pizcas de sal.
También puede mezclar el vino y las chalotas poniendo las chalotas en el recipiente, luego el vinagre, luego un poco de sal, luego un poco de pimienta, luego el aceite que mezclará enérgicamente.
No es imposible que haya errores de traducción. Le dijimos a nuestro traductor que no bebiera demasiado muscadet con las ostras y no nos hizo caso...
El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consúmalo con moderación.
