¿Qué hay en una típica mariscada?
Una fuente de marisco. Foto elegida por monsieurdefrance.com: FreeProd vía depositphotos.
Para una comida para 2 personas :
- 8 almejas
- 8 peras
- 6 almejas
- 10 buccinos
- 12 cigalas
- 12 ostras (tamaño 3 es bueno).
- 100 gramos de birgorneaux
- 100 gramos de gambas (más bien un manojo)
- Posiblemente unos mejillones y 2 gambas.
y una selección de :
- 1 cangrejo (o 2 patas por persona)
- o 1 langosta
- o 1 langosta
- o 2 arañas.
Además de la mariscada, también ofrecemos :
- medio limón por persona,
- Mantequilla salada (50 gramos),
- vinagreta de chalota.
- mayonesa
- Pan (mejor pan de hogaza).
El marisco irrumpió en la mesa francesa en el siglo XVII y, sobre todo, con la llegada de las ostras a las mesas parisinas gracias a la mejora de la red viaria. Por Jean-François de Troy - Harry Brejat / RMN, Dominio público vía wikipedia.
¿Cómo se prepara una mariscada?
Consejos para el marisco :
Por supuesto, deben ser frescos. Los crustáceos más grandes deben estar vivos. Las cigalas deben tener los ojos negros y brillantes. Cuando las ostras están abiertas, si se pasa el cuchillo por el borde de la carne, ésta debe encogerse ligeramente. Todo debe conservarse en un lugar fresco, pero desde luego no en el congelador.
¿Qué utensilios?
Enjuagues de dedos (un poco de azahar en agua), toallas, picos para las garras, cascanueces para las patas.
¿Cómo se prepara una fuente de marisco?
Si puedes, añade hielo picado y un poco de algas. A continuación, disponga los elementos más grandes en el centro, seguidos de los más pequeños, agrupados por especies. Termine con los limones.
Diferentes formas de cocinar el marisco :
Se cocina en agua hirviendo. Por lo tanto, espere a que hierva el agua antes de introducir el marisco, y el tiempo de cocción indicado aquí es a partir del momento en que hierve el agua.
Para las ortiguillas: 10 minutos en agua hirviendo a la que se ha añadido un poco de tomillo y laurel, después se retiran de la cazuela.
Para los bígaros: 2 minutos en agua hirviendo, salpimentar ligeramente y añadir un poco de tomillo y laurel. Dejarlos en la sartén fuera del fuego hasta que el agua se haya enfriado.
Para las gambas: hervir agua, añadir un puñadito de sal y cocer las gambas crudas durante unos 5 minutos.
Para los bogavantes y las cigalas: hervir agua, añadir una cucharada de sal y una cucharadita de vinagre, luego añadir las cigalas frescas y cocer durante 4 minutos, tapadas.
Algunos mariscos pueden iniciarse en frío:
Para las ara ñas: añade un puñado de sal al agua, coloca la araña en el agua y caliéntala a fuego lento (no quieres que hierva), luego mantenla a fuego lento durante 20 minutos.
Para los cangrejos: añade un puñado de sal al agua, un poco de tomillo y laurel y una cucharadita de vinagre. Introduce los cangrejos y llévalos a ebullición. Cuando el agua hierva, dejar 15 minutos.
Para el bogavante: poner un gran volumen de agua y un puñado de sal. Cuando el agua esté hirviendo, coloca el bogavante, con la cabeza por delante, en la cazuela y tápalo. Cuando el agua empiece a hervir de nuevo, reduce el fuego a medio. En el caso del bogavante, el peso determina el tiempo de cocción: 10 minutos para 300 g, 14 minutos para 500 g (en caso contrario, 1 minuto por cada 125 g adicionales).
¿Qué se bebe con una mariscada?
Solemos beber vino blanco. Más bien seco. Elige un buen Muscadet, un "entre deux mer", o incluso un buen vino de Alsacia como un Riesling.
