¿Cómo se prepara una mariscada?
Todo es cuestión de frescura. Los crustáceos grandes deben estar vivos. Las cigalas deben tener un ojo negro y brillante. Una ostra abierta debe retraerse ligeramente al tocar el borde de su carne. Todo debe conservarse frío, nunca congelado.
¿Qué poner en una mariscada?
Las proporciones dependen, por supuesto, del número de comensales. Aquí tienes las pautas ideales para que todos disfruten de la comida sin excesos.
Una fuente de marisco. Foto elegida por monsieurdefrance.com: FreeProd via depositphotos.
Plato de marisco para 2
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8 almejas
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8 peras
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6 almejas
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10 buccinos
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12 cigalas
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12 ostras (tamaño 3, equilibrio perfecto entre carne y sabor)
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100 g de bígaros
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100 g de bouquet de gambas
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2 gambas (opcional)
Y en el centro de la fuente: -
1 cangrejo o 1 langosta o 1 bogavante o 2 arañas.
Plato de marisco para 4
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16 almejas
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16 peras
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12 almejas
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20 buccinos
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24 cigalas
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24 ostras
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200 g de bígaros
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200 g de bouquet de gambas
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4 gambas
Y para el centro de mesa : -
2 cangrejos o 2 langostas o 1 langosta grande o 3 arañas.
Plato de marisco para 8 personas
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32 almejas
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32 prados
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24 almejas
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40 buccinos
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48 cigalas
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48 ostras
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400 g de bígaros
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400 g de gambas
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8 gambas
Y para rematar: -
3 a 4 cangrejos o 2 langostas o 2 bogavantes o 4 arañas.
Apoyo esencial
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½ limón por persona
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50 g de mantequilla salada por comensal
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una vinagreta de chalota
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un poco de mayonesa
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el pan de centeno, el mejor aliado de los sabores yodados
El marisco irrumpió espectacularmente en las mesas francesas en el siglo XVII y, sobre todo, en el XVIII, cuando las ostras llegaron a París gracias a la mejora de la red viaria.
El marisco irrumpió en la mesa francesa en el siglo XVII y, sobre todo, con la llegada de las ostras a las mesas parisinas gracias a la mejora de la red viaria. Por Jean-François de Troy - Harry Brejat / RMN, Dominio público vía wikipedia.
¿Qué utensilios debe llevar?
Una mariscada también es cuestión de elegancia:
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Enjuagues de dedos (agua caliente + unas gotas de azahar),
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toallas gruesas,
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picos para los alicates,
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un cascanueces para romper las cáscaras.
¿Cómo se prepara una fuente de marisco?
Utilice hielo picado y algunas algas frescas (fucus). Disponga los elementos más grandes en el centro y, a continuación, los más pequeños a su alrededor, agrupados por especies. Termine con los limones y las salsas.
El objetivo: una impresión de abundancia y frescura - también es lo que abre el apetito.
Las diferentes formas de cocinar el marisco
Siempre cocemos en agua hirviendo, y el tiempo se cuenta a partir de una vez que se reanuda la ebullición.
Bulots:
10 min en agua hirviendo aromatizada con tomillo y laurel, retirar inmediatamente.
Barbas:
2 min en agua hirviendo sazonada con sal y pimienta, tomillo y laurel. Dejar enfriar en el agua antes de escurrir.
Gambas:
Agua hirviendo ligeramente salada, 5 min para gambas crudas.
Langostinos:
Agua hirviendo con sal + 1 cucharada de vinagre, 4 min tapados.
Las arañas:
Agua fría con sal, a fuego medio hasta que hierva a fuego lento, luego cocer durante 20 min.
Cangrejos:
Agua fría salada con tomillo, laurel y vinagre. Dejar 15 min desde ebullición.
Langosta:
Sumergirla de cabeza en el agua hirviendo con sal. Cuando vuelva a hervir, reduzca el fuego a medio.
➡️ 10 min para 300 g, 14 min para 500 g, luego +1 min por cada 125 g adicionales.
¿Qué vino tomar con una mariscada?
Un vino blanco seco y mineral es ideal:
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el Muscadet, un clásico intemporal,
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un Entre-Deux-Mers afrutado,
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un Riesling de Alsacia lleno de vida,
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o un elegante Chablis.
El vino debe permanecer ligero y fresco para acompañar el yodo y la dulzura de la mantequilla salada.
Consejo de Monsieur de France
Para estabilizar las ostras y evitar que se vuelquen, colócalas sobre un lecho de sal gruesa en lugar de sobre hielo picado. Es más seguro, igual de bonito y las mantiene frescas sin exceso de agua.
FAQ - Plato de marisco
¿Qué marisco poner en una fuente?
Lo esencial: ostras, gambas, buccinos, cigalas y bígaros. A continuación, añada cangrejos, tortas de cangrejo, bogavantes o cigalas a su gusto.
¿Cómo se prepara una fuente de marisco?
Colocar los mariscos grandes en el centro y los mariscos alrededor. Terminar con los limones y las salsas para una presentación armoniosa.
¿Con cuánto tiempo de antelación debo preparar una bandeja?
Refrigerar un máximo de 2 a 3 horas antes de consumir. No congelar nunca.
¿Qué vino blanco elegir?
Muscadet, Chablis, Riesling o Entre-Deux-Mers: lo importante es que sea seco y mineral.
¿Se puede preparar una mariscada el día anterior?
No, debe prepararse el mismo día. Solo los buccinos y los bígaros pueden cocinarse el día anterior y conservarse en el frigorífico.
¿Cuánto cuesta por persona?
Para una comida completa, prevea entre 500 g y 600 g de marisco por comensal.
