¿De dónde viene la mayonesa?
Para algunos historiadores culinarios, es una historia sorda. Habría nacido en Bayona, en el País Vasco, se habría llamado bayonesa al principio y esta "bayonesa" se habría convertido en mayonesa, quién sabe por qué (o bien se cruzó con mi tío Bernard, que oye tan mal... Pero en teoría no nació en el siglo XVII). Otros nos dicen que la mayonesa era originalmente una "mahonnaise", llamada así por Port-Mahon en las Islas Baleares en España, y es cierto que allí se hace desde hace mucho tiempo una especie de alioli cuya receta recuerda a la mayonesa. Otros, en fin, mantienen Port-Mahon como cuna, pero con una idea francesa. En 1751, se dice que el mariscal de Richelieu, gran señor de la guerra (e incansable seductor de la corte de Versalles), ganó la batalla de Port-Mahon y arrebató la ciudad a los ingleses. Aquella noche, para acompañar la comida rápida de su jefe, el cocinero del mariscal cogió unos huevos que mezcló con aceite de oliva y, ¡zas! Habría inventado la mahonesa, que más tarde se convertiría en mayonesa...
Lo que es seguro es que el primero que la mencionó y escribió la receta fue Carême, uno de los más grandes cocineros de la historia, "cocinero de reyes y rey de los cocineros" en el siglo XIX...
Retrato del Mariscal de Richelieu por Jean Marc NATTIER (siglo XVIII).
¿Cómo hacer una mayonesa de verdad?
Los ingredientes:
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de mostaza (la de Dijon es la mejor).
- 10 cl de aceite
- 1 poco de vinagre
- Sal
- Pimienta
El proceso
Foto de mayonesa de Africa Studio/Shutterstock.com
- Se separa el amarillo del blanco
- En un bol poner una pizca de sal
- Se mezcla la yema con la mostaza,
- Añades un chorrito de vinagre
- Añade pimienta.
- Cuando esté bien mezclado, se baten los 10 cl de aceite en el bol.
Algunos añaden algunas hierbas, como perejil picado. Algunos varían la elección de aceites o vinagre para variar los sabores.
Consejos:
Ponga primero la sal, subirá más rápido. Si la mayonesa se deshace, añade una yema de huevo y vuelve a batir. Lo mejor es que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. Algunas personas añaden una cucharada de agua a mitad del proceso para que la mayonesa quede más suave.
