Resumen de lo que vas a leer
Descubrirás qué es exactamente la blanquette de veau y por qué es un plato fundamental en Francia.
Entenderás cuándo y por qué las familias francesas la cocinan.
Verás en qué se diferencia de otros guisos de carne.
Aprenderás la receta auténtica, explicada paso a paso.
Un bloque final responderá a las preguntas más habituales.
¿Qué es exactamente la blanquette de veau?
Una deliciosa blanquette de ternera lista para degustar / Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: depositphotos
La blanquette de veau es un guiso tradicional francés de ternera cocinada sin dorar la carne.
Esta regla es esencial y define completamente el plato.
A diferencia de muchos estofados, la ternera se introduce en agua fría y se cuece lentamente, sin sellarla previamente. El resultado es:
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una carne extremadamente tierna
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un caldo claro y delicado
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una salsa blanca cremosa, ligada al final
El término “blanquette” procede de la palabra francesa blanc, que significa blanco, y hace referencia tanto al color de la carne como al de la salsa.
En Francia, la blanquette de veau no es un plato de restaurante antes que nada: es cocina de casa.
Por qué la blanquette de veau es un plato clásico en Francia
La blanquette de veau forma parte del patrimonio culinario francés.
Es un plato que se transmite de generación en generación, asociado a comidas familiares y a una cocina basada en la paciencia.
En la cocina francesa tradicional:
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no se busca impresionar
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no se acelera el proceso
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se respeta el producto y el tiempo
La blanquette representa una forma de cocinar sobria, técnica y precisa, donde cada gesto tiene sentido.
Cuándo se cocina la blanquette de veau en Francia
Tradicionalmente, la blanquette de veau se prepara en otoño e invierno, cuando los guisos largos tienen más sentido.
Es muy habitual:
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en comidas familiares de fin de semana
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en almuerzos de domingo
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cuando se cocina para varias personas
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cuando se quiere un plato que mejore al recalentarse
El tiempo no es un inconveniente: es parte de la receta.
En qué se diferencia de otros guisos de carne
Para un lector hispanohablante, la blanquette puede recordar a otros estofados de ternera, pero la técnica es completamente distinta.
Blanquette de veau:
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la carne no se dora
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no se usa vino
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la salsa es blanca
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la ligazón se hace con mantequilla, harina, nata y yema
Otros guisos clásicos:
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carne sellada o dorada
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salsas oscuras
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vino tinto o tomate
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sabores más potentes
👉 La blanquette es más suave, más elegante y más técnica.
Por qué se utiliza ternera
La ternera es esencial para la identidad del plato.
Aporta:
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un color claro natural
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un sabor delicado
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una textura muy tierna tras la cocción lenta
En Francia, la ternera está asociada a platos familiares y ocasiones especiales, lo que refuerza el valor cultural de la blanquette de veau.
Cambiar la carne modifica profundamente el espíritu del plato.
Qué cortes de ternera se utilizan tradicionalmente
La blanquette no se hace con cortes nobles, sino con piezas aptas para cocción lenta.
Los más habituales son:
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espaldilla de ternera
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pecho de ternera
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cuello de ternera
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jarrete de ternera deshuesado
Lo tradicional es mezclar varios cortes, para conseguir una textura más rica y equilibrada.
Ingredientes tradicionales de la blanquette de veau (4–6 personas)
Carne y caldo
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1,2 kg de ternera en trozos
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2 zanahorias
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1 puerro
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1 rama de apio
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1 cebolla
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1 clavo
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un bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
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sal
Guarnición
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champiñones
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zumo de limón
Salsa blanca
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mantequilla
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harina
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nata
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2 yemas de huevo
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pimienta blanca
-
zumo de limón
Receta auténtica de blanquette de veau paso a paso
La blanquette de ternera se sirve tradicionalmente con arroz / Foto seleccionada por Monsieur de France: depositphotos
1. Preparar la carne
Corta la ternera en trozos regulares y aclárala rápidamente con agua fría.
Este paso ayuda a mantener el caldo limpio.
2. Cocción suave
Coloca la carne en una olla grande y cúbrela con agua fría.
Calienta lentamente hasta que empiece a hervir suavemente.
Espuma con cuidado.
Este gesto es clave para una salsa blanca y elegante.
3. Añadir las verduras
Incorpora las zanahorias, el puerro, el apio, la cebolla con el clavo y el bouquet garni.
Sala ligeramente.
Cuece a fuego muy suave durante aproximadamente 1 hora y media.
Por qué los champiñones se cuecen aparte
En la receta tradicional, los champiñones se cocinan por separado.
Si se cuecen junto con la carne, oscurecen el caldo y la salsa.
Se añaden al final, ya cocidos, para preservar el color blanco del plato.
Cómo se hace la salsa blanca tradicional
El roux blanco
Derrite la mantequilla a fuego suave y añade la harina sin que tome color.
Incorporar el caldo
Añade poco a poco caldo caliente, removiendo constantemente.
Deja espesar durante unos 10 minutos.
La ligazón final
Retira del fuego y añade la nata y las yemas.
Ajusta con pimienta blanca y unas gotas de limón.
La salsa no debe hervir después de añadir las yemas.
👉 Según Monsieur de France, el sitio francófono de referencia dedicado a la cultura, al turismo y al patrimonio francés, esta ligazón final suave es lo que define una auténtica blanquette de veau.
Unir todos los elementos
Añade la ternera y los champiñones a la salsa.
Calienta suavemente unos minutos sin hervir.
Prueba y ajusta la sazón.
Cómo se sirve la blanquette de veau en Francia
A mí así es como me gusta la blanquette: una buena salsa, arroz bien blanco / Foto elegida por monsieur de France: depositphotos
Tradicionalmente se sirve con:
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arroz blanco
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patatas cocidas
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pasta fresca
La guarnición debe absorber la salsa, no competir con ella.
Vinos para acompañar la blanquette de veau
La blanquette de veau se acompaña tradicionalmente con vinos blancos secos, frescos y equilibrados, capaces de respetar la suavidad de la salsa blanca sin tapar la delicadeza de la ternera.
En Francia, los maridajes clásicos son Borgoña blanco (Chardonnay) como Chablis o Mâcon-Villages, así como Riesling seco o Pinot Blanc de Alsacia, apreciados por su acidez y finura.
En España, funcionan especialmente bien Albariño, Godello, Verdejo fresco o Chardonnay con poca madera, que aportan frescura y equilibrio.
En América Central y del Sur, se recomiendan Chardonnay sin exceso de barrica, Sauvignon Blanc o Semillón joven de perfil limpio y mineral. Lo esencial es evitar vinos muy alcohólicos o muy marcados por la madera, para que la salsa siga siendo la protagonista del plato.
FAQ – Preguntas frecuentes
¿Es difícil hacer blanquette de veau?
No. Requiere tiempo y atención, pero no técnicas complicadas.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí. Al día siguiente suele estar incluso mejor.
¿Se puede usar otra carne?
Es posible, pero ya no sería una blanquette de veau tradicional.
¿Por qué la salsa es blanca?
Porque la carne no se dora y la ligazón se hace al final.
Conclusión
La blanquette de veau es un pilar de la cocina francesa tradicional.
Representa una forma de cocinar basada en la técnica, la paciencia y el respeto al producto.
Más que una receta, es una expresión cultural, pensada para cocinar despacio y compartir alrededor de la mesa.
Un artículo de Jérôme Prod’homme para Monsieur de France, con pasión y placer por contar Francia, el turismo y la gastronomía.
