Hoe maak je een echte béarnaise?
Ingrediënten:
- 2 eidooiers
- 2 deciliter witte wijn
- 5 centiliter alcoholazijn
- 125 gram boter (een half Frans kapje).
- 2 sjalotten
- Zout en peper
Kruiden om te gebruiken
- Estragon
- Kervel
- Peterselie
De ingrediënten van een béarnaise. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Het proces
Bereid voor wat je nodig hebt:
Scheid de dooiers van de eiwitten
Snipper de sjalotjes fijn
Hak de dragon, peterselie en kervel fijn.
Houd de stelen van de dragon en peterselie apart.
Het recept
Tip: alle ingrediënten moeten op dezelfde temperatuur zijn. Als je iets in de koelkast hebt staan, haal het er dan van tevoren uit.
- Smelt de boter (op een laag vuur) en houd deze warm.
- Meng in een steelpan de witte wijn, azijn, dragon en peterseliestelen en breng op smaak met een beetje peper.
- Laat inkoken (tot meer dan de helft) op middelhoog vuur
- filter om alleen het concentraat in de pan te houden.
- Doe de eidooiers in een andere steelpan (met dikke bodem is het beste).
- Voeg de reductie toe en haal van het vuur
- Klop de eieren en de reductie stevig door elkaar
- Zet het vuur terug op laag en blijf een beetje kloppen: de romige, dichte mousse die je krijgt is een sabayon.
- Haal van het vuur en roer er met een spatel geleidelijk de gesmolten boter door die je warm hebt gehouden.
- Voeg de gehakte kruiden toe en meng opnieuw.
Een béarnaise opwarmen
Als je het direct verwarmt, kan het verloren gaan. Om een béarnaise opnieuw op te warmen, verwarm je hem in een bain-marie door het bakje een paar minuten in een pan met kokend water te zetten.
Het verbazingwekkende verhaal van Béarnaise
Het Henri IV paviljoen, de geboorteplaats van de Béarnaisesaus (bron: wikipedia).
Een heerlijke vergissing
Volgens verschillende bronnen is de béarnaise in de jaren 1830 ontstaan dooreen fout van de chef-kok van een prestigieus restaurant , "le pavillon Henri IV" in Saint Germain en Laye. Tijdens het bereiden van een sjalottenreductie realiseerde de chef-kok, Jean François Collinet, zich dat hij iets miste. Om de sjalotten niet te verliezen, kwam hij op het idee om een beetje boter en eidooier toe te voegen door ze te emulgeren voordat hij zijn licht aangepaste gerecht aan de gasten serveerde.
En een originele naam
Henri IV, koning van Frankrijk en Navarra, werd geboren in Pau, in de regio Béarn in Frankrijk, en inspireerde onbewust de naam La Béarnaise.
Toen een klant de chef vroeg naar de naam van de saus die hij net had geproefd, nam chef Collinet een paar seconden de tijd en werd geïnspireerd door de buste van Henri IV in het midden van de kamer om de saus "la béarnais" te noemen , Henri IV was geboren in Béarn. Sommigen zeggen dat de schrijver Alexandre DUMAS een hand had in het creëren van het recept, maar niets is zeker.
