Wat is een soufflé?
In principe is het een (soms individueel) warmgerecht dat in de oven wordt opgeblazen, waardoor het veel lichter en lekkerder wordt. Het kan hartig of zoet zijn en is zo typisch Frans dat het in bijna elke taal als "soufflé" wordt uitgesproken. De Fransen koken het al meer dan 3 eeuwen. Het was de koning van de familiediners in de jaren 1960 en 1970, voordat het een beetje in de vergetelheid raakte. Maar we komen het nog steeds tegen in veel gezinnen en restaurants.
De soufflé: een delicatesse sinds de 18e eeuw
Hoewel het niet bekend is wie op het idee van de soufflé is gekomen, zijn de eerste verwijzingen ernaar Frans, wat aangeeft dat de Fransen de eersten waren die het probeerden. François Massialot (1660-1733), aan wie we ook de crème brûlée te danken hebben, noemt een "crème soufflée" in zijn culinaire werk "le cuisinier royal et bourgeois". Dit is een tussengerecht, met andere woorden een klein gerecht dat tussen de hoofdgerechten wordt geserveerd. Joseph Menon (1700-1771) sprak in 1755 aan het Hof over een crème soufflée, warm geserveerd, maar de eerste die echt over een "soufflé" sprak, was chef André Viard (1759-1834) in een boek dat in 1817 werd gepubliceerd. De 19e eeuw was dol op soufflés. Ze werden gemaakt met wild, vooral gevederd wild zoals fazant, houtsnip, groenten zoals aardappelen, en vaak gezoete versies: met frangipane, champagne, thee, enz. Later kwamen er chocolade- en karamelsoufflés, en de grote chef Antonin Carême stelde Parijse soufflés met gedroogd fruit voor (dus zonder bloem of boter). Escoffier, de andere grote chef-kok, even getalenteerd als Carême, stelde een rivierkreeftstaartsoufflé à la florentine voor (met spinazie dus).
Traditionele kaassoufflé: Foto gekozen door monsieurdefrance.com: studioM via Depositphotos.
Tegenwoordig :
Hartige versies kunnen worden geserveerd als voor- of hoofdgerecht. Bijvoorbeeld champignonsoufflé, groene aspergesoufflé, broccolisoufflé, de klassieke kaassoufflé of hamsoufflé. Als de zee je inspireert, kun je een garnalen- of krabsoufflé maken, of zelfs een zalmsoufflé. Voor een zoete versie, en dus een dessert, kun je een vanille- en karamelsoufflé proberen. Het is makkelijker te maken in kleine schaaltjes dan in grote schalen, maar er is altijd een risico: de soufflé kan barsten en je eindigt met een soort dikke, licht vette saus. Toch is het het proberen waard. Een soufflé maakt altijd indruk.
Ons recept voor kaassoufflé.
De ingrediënten
- 150 gram geraspte Comté of Gruyère kaas
- 100 gram boter
- 80 gram bloem
- 1/2 liter melk
- 8 verse eieren
- Zout en peper.
Het proces
- Verwarm je oven voor voordat je begint. Thermostaat 6 (180 graden).
- Scheid de eiwitten van de dooiers
- Beboter een hoge bakvorm goed.
- Verwarm de melk en breng op smaak met een beetje peper.
- Maak eerst de béchamelsaus door de boter te smelten in een steelpan.
- Voeg dan de bloem toe en meng (om klontjes te voorkomen).
- Voeg nu de 1/2 liter melk toe en meng opnieuw.
- Het mengsel moet vrij dik zijn.
- Haal de pan een minuut van het vuur en voeg dan al roerend de eidooiers toe.
- Voeg de geraspte kaas toe (Comté of Gruyère)
- Klop je eiwitten stijf
- Roer de eiwitten door het mengsel (de eiwitten zullen je soufflé doen opzwellen).
- Giet het mengsel in de beboterde vorm.
- Zet 40 minuten in de oven op gasstand 6 / 180 °C
Varianten:
Om het met champignons te maken: 50 gram geraspte kaas en 100 gram champignons. Om het met ham te maken: 80 gram geraspte kaas, 200 gram ham en slechts 4 eieren.
Onze tips en trucs voor een geslaagde soufflé :
Beboter vooral de vorm of ramekins goed. Hierdoor kan de soufflé rijzen en kan de vulling langs de zijkanten naar beneden glijden. Het is de soufflé die de doorslag geeft: je moet hem serveren zodra hij klaar is , anders loopt hij leeg, dus wacht niet, en je moet er goed in slagen om een soufflé in te passen in een etentje met vrienden, want het kan nogal onvoorspelbaar zijn hoe lang het duurt voordat hij gaar is.
