Breve historia del turrón
Llegó del Este
El primer rastro de una receta de turrón es árabe. Ya en el siglo X, los libros de Bagdad se refieren a él como "nativo". Se cree que se inventó en Harran (hoy en Turquía) y Alepo (hoy en Siria). También se inventó en Uzbekistán en la misma época. En España se menciona en el siglo XIII, y en Cataluña se le llama "torron". En Francia, el pinyonat se menciona en Montauban. Nostradamus, el famoso astrólogo, dio una receta de turrón en 1555 y explicó que su receta procedía de Italia.
Las almendras son esenciales para hacer turrón. Foto elegida por monsieurdefrance.com: elenathewise via dépositphotos.com
Y Francia ha hecho de ello una de sus grandes especialidades
Nogat", de la antigua palabra provenzal "nogat" que significa "nuez", se utilizó por primera vez en Provenza en 1595. Las almendras se cultivan aquí desde el siglo XIV, y se necesitan para hacer turrón. Lo curioso es que este dulce se ha considerado durante mucho tiempo una especie de medicina , ya que contiene azúcar y se cree que el azúcar cura. De hecho, se mencionó por primera vez en Francia en el siglo XVI en un libro... de farmacia. También se encuentra en "le Thrésor de Santé", un libro de dietética de 1607. En el siglo XVII, ya era una especialidad de Provenza y Languedoc, y fue degustado por el nieto de Luis XIV, el duque de Borgoña, que lo descubrió en Montélimar (ya se hablaba del Nougat de Montélimar en 1701) y se llevó casi 40 kg de camino a Versalles. La palabra "turrón" se impuso en el siglo XIX.
Nostradamus (1503-1566) dio varias recetas dulces porque era boticario (farmacéutico) y el azúcar también se utilizaba para tratar enfermedades. Hay una receta suya de turrón y bastantes recetas en su tratado... sobre cómo hacer mermelada.
Gracias, Presidente
El Presidente de la República, Emile Loubet (1838-1929), aficionado al turrón
Emile Loubet (1838-1929), Presidente de la República y... ¡antiguo alcalde de Montélimar! Así que, por supuesto, el turrón... Comía mucho y obsequiaba a sus invitados en el Elíseo. Incluso a jefes de Estado extranjeros. Las vacaciones pagadas y la famosa Nationale 7 (la carretera que une París con la costa sur) hicieron que el turrón de Montélimar fuera muy popular en Francia. En la actualidad hay 12 turroneros en Montélimar, que producen unas 4.500 toneladas de turrón al año.
Nuestra receta de turrón blanco.
Existen varios tipos de turrón. El más conocido es el turrón blanco, pero también hay turrón negro (con chocolate) y turrón de pistacho o incluso de praliné. Descubra aquí nuestra receta de turrón blanco.
Ingredientes:
- 250 gramos de miel (de acacia o de naranjo)
- 200 gramos de almendras
- 200 gramos de azúcar en polvo
- 120 gramos de jarabe de glucosa
- 100 gramos de avellanas
- 50 gramos de pistachos (la mayoría sin sal)
- 50 gramos de nueces
- 65 gramos de agua
- 2 claras de huevo (unos 50 ó 60 gramos)
- 1 pizca de sal
- Hojas de papel sin levadura (o papel de horno).
El proceso:
La repostería es precisa, así que pesa los ingredientes antes de empezar.
Asegúrese de llevar un termómetro, ya que tendrá que cocinar con precisión.
- Separar las claras de las yemas
- Forre el molde con las hojas de papel de horno sin levadura.
- Ponga los frutos secos en una bandeja de horno y áselos durante 15 minutos a 140°C (termostato 2). Después déjalos en el horno, ya que pronto estarán listos para servir.
- En el cazo 1, poner la miel y calentar a 125 grados (el termómetro debe permitir comprobarlo). Reservar.
- En el cazo 2, mezclar los 200 gramos de azúcar, los 120 gramos de jarabe de glucosa y el agua.
- Llevar a ebullición hasta 140 grados (144 como máximo, su termómetro debe permitirle comprobarlo).
- En un bol, bata los huevos a punto de nieve con una pizca de sal.
- Volver a poner la cacerola 1 de azúcar al fuego y subir la temperatura a 145 grados.
- Todavía en el cazo 1, añadir la miel caliente del cazo 2 al azúcar/glucosa, removiendo y calentando hasta 150°C (para saber la temperatura, no dejar que el cronómetro toque el fondo del cazo, sólo debe tocar la mezcla).
- Coger el bol de las claras
- Verter suavemente la mezcla de azúcar/glucosa/miel en un chorro fino (para no romper las claras) y seguir batiendo las claras, que aumentarán de volumen.
- La mezcla está buena cuando está cremosa.
- Incorporar los frutos secos que hayan quedado en el horno (almendras, avellanas, pistachos, nueces) y mezclar rápidamente con una cuchara de madera.
- Verter la mezcla en el molde forrado con papel de horno.
- Nivelar la superficie
- Coloca encima otra hoja de papel sin levadura.
- Laissez refroidir dans la cuisine pendant 4 heures
- Mettez au réfrigérateur ensuite (le mieux c'est une nuit entière).
