Breve historia de la mostaza.
La mostaza es una semilla que se muele con un poco de agua y se condimenta para hacer una especie de salsa picante. Una molécula llamada isotiocianato de alilo la hace pic ante cuando entra en contacto con las mucosas.
Conocido por los romanos, es muy popular en las regiones vinícolas de Francia, ya que en su composición se utiliza vinagre. Se utilizaba en muchos platos en la Edad Media y el siglo XVIII, e incluso Voltaire escribió sobre él.
Las 4 mostazas típicas francesas
Mostaza de Dijon
Mostaza de Dijon, de un amarillo ligeramente brillante. Foto elegida por monsieurdefrance.com: tycoon via depositphotos.
Es el tipo más común en Francia. No se fabrica necesariamente en Dijon, pero sí a la manera de Dijon. En 1937, un tribunal dictaminó que la mostaza de Dijon era un método de producción y no estaba necesariamente vinculada a una región concreta. Elaborada con granos de mostaza marrón triturados y mezclados con sal y vinagre, es el tipo de mostaza que mejor se disfruta con las carnes. Es famosa en toda Francia, e incluso en otros lugares, ya que el Presidente Obama pidió probarla. Yo la prefiero para mi mayonesa.
Semillas de mostaza. Con ellos se elabora el condimento. Foto elegida por monsieurdefrance.com: Sveta615 via depositphotos.
Mostaza burdeos
Indication Géographique Protégée, es la mostaza de Dijon en su máxima expresión. Se elabora en Dijon, a partir de granos de mostaza cultivados en Borgoña (y también en Ardèche). A los granos de mostaza de Borgoña se añade un mínimo del 25% de vino de Borgoña (aligotté o chardonnay).
Mostaza a la antigua
Reconocible por sus pequeños granos negros: mostaza a la antigua. foto seleccionada por monsieurdefrance.com: 5PH via depositphotos.
A diferencia de la mostaza de Meaux, se elabora con granos de mostaza sin moler. Está aromatizada con un poco de picante y es ideal para acompañar platos de pescado, por ejemplo. También es una de las mejores mostazas para vinagretas.
Mostaza de Meaux
Se trata de una mostaza similar a la mostaza a la antigua. Se elabora a partir de granos de mostaza triturados y poco picantes. Es una de las mostazas más antiguas de Francia, con recetas que se remontan a los canónigos de la catedral de Meaux, que ya la elaboraban en la Edad Media. Es un delicioso acompañamiento de carnes blancas, o incluso cocinada para hacer una "paleta a la diable".
Mostazas aromatizadas
También encontrará mostazas a la antigua usanza aromatizadas con vino de Alsacia, cerveza, limón o trufa... Hay para todos los gustos.
Ideas para terminar el tarro de mostaza.
Siempre le ofrecerán un tarro de mostaza en el "nef", que es lo que se coloca en el centro de la mesa de un restaurante con la sal y la pimienta (y a veces el aceite). Foto elegida por monsieurdefrance.com depositphotos
La mostaza es ideal para una tarta de tomate. De hecho, puede añadir helado de mostaza justo antes de servir la tarta de tomate. Ponga un poco sobre la masa antes de disponer las rodajas de tomate. Puede añadir un poco a la cremaque acompaña a los escalopines de pavo (o ternera) a la normanda. También puede añadir un poco al adobo de los platos a la barbacoa. También puede pincelar las manzanas con mostaza y cocinarlas para acompañar el pollo o la morcilla.
