El deleite de Luis XIV
Una deliciosa sorpresa para el apetito de un ogro
En 1660, cuando Versalles no era más que un castillo de recreo, Luis XIV, un joven rey de 22 años, tiene un apetito de ogro que no le abandona nunca, ni siquiera cuando ya es viejo y ha perdido todos los dientes. Esto preocupa mucho a sus médicos, cuyos informes no son más que quejas de que el rey come demasiado. Esto asombra a sus contemporáneos, incluida su cuñada "Madame", que escribe que en una comida el rey puede comer "cuatro platos llenos de sopas diversas, un faisán entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, dos grandes lonchas de jamón, cordero con jugo y ajo, un plato de pasteles y luego más fruta y huevos duros" .
Luis XIV en 1661 (atribuido a Charles Le Brun). Tenía 23 años y había descubierto los guisantes.
Al rey le gustaba todo lo que le ofrecían, pero el año 1660 supuso para él un verdadero descubrimiento culinario. Uno de sus oficiales, un hombre que trabajaba en las cocinas reales, regresó de Italia y le presentó al rey una verdura que había descubierto durante su viaje: guisantes en su vaina. Curioso y muy goloso, como hemos visto, el rey pidió que le cocinaran y le sirvieran esta novedad. Los cocineros de Versalles eran franceses y, por tanto, dotados para la cocina (sí, tenemos derecho a ser chovinistas), así que prepararon estos nuevos guisantes y se los sirvieron al rey. Le gustaron tanto que pidió más. Fueron, durante mucho, mucho tiempo, su plato favorito, lo que tuvo varias consecuencias...
Guisantes en una vaina en Versalles
Puesto que el rey es el centro de la Corte de Versalles, uno de sus deseos sólo puede convertirse en el deseo de los cortesanos. Como al rey le encantan los guisantes, a los cortesanos les encantan los guisantes. Los hacían traer de Italia, los cocían, los preparaban con todo tipo de salsas, incluso dulces. La marquesa de Sévigné da fe de ello: "el capítulo de los guisantes no cesa: la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos, son los tres puntos de los que se ocupan nuestros príncipes desde hace cuatro días. Hay damas que, después de haber cenado en casa del rey, y cenado bien, encuentran en casa guisantes para comer antes de acostarse a riesgo de indigestarse. La marquesa no estaba tan segura: en 1706, el rey, habiendo comido demasiados guisantes, tuvo que irse a la cama aquejado de una indigestión, que podría haber sido tan fatal como real.
La Marquise de Sévigné (atribuida a Claude Lefebvre).
Y aclimatación por Monsieur de la Quintinie
18 años después de descubrir los guisantes, Luis XIV siguió desarrollando su Palacio de Versalles. Amplió y decoró el castillo y sus fabulosos jardines. Pero no olvidó su gran placer de comer. Para cubrir las necesidades de la corte y de su mesa, Luis XIV cazaba a menudo, pero sobre todo tuvo la idea de crear un huerto no muy lejos de su flamante castillo. En 1678, el "huerto del rey " se instaló en el lugar donde aún se encuentra hoy. Ocupa 9 hectáreas. Estructurado al estilo francés, como los jardines del castillo, está formado por cuadrados simétricos. El señor de la Quintinie se encarga de todo.Jean-Baptise de la Quintinie (1626-1688 ), "Director de los huertos y jardines de los castillos reales", hizo todo lo posible para aclimatar los fríos guisantes italianos al clima más riguroso de Île de France. Y lo consiguió. De su huerto procedían los guisantes de Luis XIV durante toda su vida en Versalles.
El fabuloso huerto del Rey
El huerto del rey en Versalles hoy foto de Pack-Shot/Shutterstock.fr
Muy dotado y apasionado por lo que aún no se llamaba botánica, Monsieur de la Quintinie hizo maravillas en el huerto del rey. Consiguió cultivar más de 400 especies diferentes y llevar a la mesa real fresas, melones, pepinos y otras setas (que fue uno de los primeros en cultivar). También cuidaba frutas exóticas como naranjas, limones y piñas, que eran muy caras y se protegían en invierno en un edificio específico: el orangery (que aún existe y puede visitarse en Versalles).
Monsieur de la Quintinie (1626 - 1688) Jardinero del rey.
Curioso y científico (estudió la tierra y las plantas con el nuevo instrumento del microscopio). La Quintinie desarrolló y perfeccionó toda una serie de técnicas, desde el acolchado para proteger el suelo hasta el riego, pasando por la creación de los primeros invernaderos y la poda de los árboles, lo que le permitió, entre otras cosas, cultivar peras en espaldera, como se sigue haciendo hoy en día, y que mejoró enormemente el rendimiento de los perales.
Guisantes en la cocina :
Receta de guisantes a la francesa :
Se trata de guisantes cocidos en mantequilla, ligados con nata, en los que se pone un poco de lechuga, pero también a menudo algunas zanahorias y sobre todo lardones. Acompañan tradicionalmente al "Pigeon aux petits-pois à la Française", que era una de las recetas favoritas de Luis XIV.
Un plato de guisantes a la francesa Foto de Monkey Business Images/Shutterstock.fr
Los ingredientes:
Para 6 personas:
- 300 g de guisantes frescos (o congelados)
- 150 gramos de panceta ahumada
- El corazón de una lechuga (o mejor una sucrina)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla blanca (o dos o tres cebolletas es aún mejor).
- 1 diente de ajo
- 30 gramos de mantequilla.
- Sal, pimienta y un poco de tomillo.
El proceso
- Saca los guisantes y lávalos.
- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas pequeñas
- Cortar el ajo por la mitad y quitar el germen
- Corte la cebolla blanca en rodajas grandes, o las cebolletas en 4
- Corta el cogollo de lechuga por la mitad y corta las hojas en tiras bastante anchas.
- En una cazuela se pone la mantequilla
- Se fríen las zanahorias y las cebollas blancas en mantequilla y se añade el bacon.
- Dejar dorar bien, al menos 10 minutos
- Añadir las hojas de lechuga
- Añadir agua (el plato debe estar húmedo, pero no demasiado).
- Añadir el tomillo
- Añadir sal y pimienta
- Cocer de 5 a 10 minutos a la francesa, es decir, al vapor.
- Justo antes de servir, retira el tomillo y el ajo
- Algunos añaden un poco de crème fraiche.
Cocinar guisantes :
Estilo francés:
Esto significa cocer al vapor. Los guisantes se cubren en una cacerola con un poco de agua. Este método mantiene los nutrientes de los guisantes y su delicioso sabor. Recomendamos este método.
Estilo inglés:
Los guisantes se cuecen en un gran volumen de agua. Igual que las judías verdes. Lo mejor es añadir una pizca de bicarbonato sódico para mantener los guisantes verdes o, una vez cocidos, sumergirlos inmediatamente en agua fría. Esto ayuda a fijar la clorofila.
Des petits-pois photo par Miha Creative/shutterstock
¿Qué tal una sopa de guisantes?
Los ingredientes:
- 40 gramos de mantequilla
- 1 cogollo de lechuga
- 1 patata grande
- 2 cebollas blancas
- 500 gramos de guisantes desgranados.
- Sal y pimienta
El proceso
- Pela las cebollas y pícalas no muy finas
- Pelas la patata
- Cortar las hojas de lechuga en tiras gruesas
- Fríe las cebollas en mantequilla en una cazuela
- Añadir los guisantes y la lechuga, con un poco de agua, y tapar durante 5 minutos.
- Añadir 1,5 litros de agua y cocer durante 30 minutos
- Mezclar la sopa
- Añadir sal y pimienta
(y puedes añadir un poco de crème fraîche antes de servir)
