Cómo elegir las vieiras
La vieira es famosa por la delicadeza de su nuez. Para elegirla con acierto, decántese por las vieiras frescas, que se venden enteras en los puestos, sobre todo entre octubre y marzo, temporada de pesca en Francia. Compruebe que la concha esté cerrada y pesada, señal de frescura. Si está ligeramente entreabierta, debería cerrarse al contacto. La pulpa debe ser blanca, nacarada, brillante y el coral de color naranja vivo. Evite las nueces congeladas sin indicación de origen, ya que pueden proceder de países lejanos y estar encharcadas. En Francia, las denominaciones protegidas como "Coquille Saint-Jacques de Normandie" o "de Bretagne" garantizan la calidad y la trazabilidad.
¿Cómo se utilizan las vieiras en la cocina?
Las vieiras se pueden preparar de muchas maneras: a la sartén, en carpaccio, gratinadas o crudas en ceviche.
Cocinadas a fuego rápido, de 1 a 2 minutos por cada lado, conservan su carne húmeda. Crudos, marinados con un chorrito de limón, revelan su fresco sabor a yodo. Gratinados al horno en su cáscara, se convierten en un plato festivo.
El secreto es no cocerlos nunca en exceso: la cocción excesiva los vuelve firmes y gomosos.
Primer plano de una vieira. Foto elegida por monsieurdefrance.com: rixipix via depositphotos.
4 recetas con vieiras
Vieiras a la sartén con mantequilla de avellanas
Calentar la mantequilla hasta que adquiera un sabor a nuez. Coloque las vieiras encima y fríalas durante 1 minuto por cada lado. Añade un chorrito de limón y un poco de perejil picado.
Una receta sencilla que sublima la delicadeza de la carne.
Carpaccio de vieiras con cítricos
Cortar las vieiras en rodajas finas. Rocíelas con zumo de limón y naranja, ralladura y un chorrito de aceite de oliva. Dejar marinar en el frigorífico durante 15 minutos.
Un plato fresco, ideal como entrante festivo.
Vieira gratinada a la bretona
Disponer las nueces en su cáscara con las chalotas, los champiñones y la nata. Espolvorear con pan rallado y meter en el horno unos minutos.
Un clásico de las comidas festivas, generoso y sabroso.
Vieiras con curry y leche de coco
Dorar las vieiras en una sartén, añadir la leche de coco y una cucharada de curry en polvo y dejar reducir ligeramente.
Un toque exótico que combina a la perfección con el dulzor de las nueces.
¿Con qué acompañas las vieiras?
Vieiras cocidas. Foto elegida por Monsieur de France: depositphotos.com
La vieira merece unos acompañamientos a su altura. Como entrante, va bien con verduras de temporada: puré de apio, puré de patatas, velouté de puerros. Como plato principal, combina muy bien con risotto cremoso, pasta fresca o fondue de puerros con mantequilla.
En cuanto al vino, blancos secos y minerales como Chablis, Sancerre o Muscadet son ideales. Un champán brut añade un toque festivo.
La clave está en preservar la delicadeza de su carne eligiendo combinaciones sencillas y refinadas.
Historia de la vieira
Grabado del siglo XVI que representa a un peregrino con sus conchas de vieira. Ilustración elegida por Monsieur de France en Wikipedia.
La vieira no es sólo un producto del mar, es también un símbolo cultural y espiritual. Debe su nombre al apóstol Santiago el Mayor. Los peregrinos a Compostela llevaban su concha como signo de reconocimiento y esperanza. En la Edad Media, se convirtió en símbolo religioso e identitario. Incluso hoy en día, la concha es el emblema del Camino de Santiago. En el plano culinario, la vieira es apreciada desde el Renacimiento por su delicada carne. Se hizo un hueco en las mesas aristocráticas, antes de convertirse en un producto emblemático de la costa francesa, sobre todo en Bretaña y Normandía, donde su pesca está hoy estrictamente regulada.
Consumo de vieiras hoy
por Jacques Tiberi de Pixabay
Consumo festivo
En Francia, las vieiras siguen estando muy asociadas a las comidas festivas, sobre todo en Navidad y Año Nuevo. Cada año se pescan más de 20.000 toneladas, y la demanda se dispara a finales de año.
Regular la pesca y el consumo
La pesca de la vieira está altamente regulada para preservar el recurso. Se limita al periodo de octubre a marzo. Los pescadores respetan cuotas precisas y días de pesca autorizados. También está regulada la talla mínima.
Los controles regulares en el mar y en los muelles garantizan el cumplimiento de las normas. Algunas zonas de Francia se benefician de etiquetas de calidad como la "Coquille Saint-Jacques de Normandie" o la Bahía de Saint-Brieuc. Estas etiquetas promueven la pesca sostenible y responsable.
Al consumir marisco francés de temporada, los consumidores contribuyen a preservar la especie y apoyan una industria local de alta calidad.
astuce
Para desgranar una concha con facilidad, introduzca un cuchillo plano entre las dos valvas, corte el músculo aductor y, a continuación, extraiga la nuez y el coral. Las barbas se pueden conservar para hacer un aromático fumet.
Se dice que Venus, surgida de las aguas, surcaba los mares sobre una concha de vieira. Ilustración elegida por Monsieur de France: Venus surgiendo de las aguas de Sandro Botticelli (1485)
Preguntas frecuentes Vieiras
¿Cuál es la temporada de la vieira en Francia?
La pesca está abierta de octubre a marzo, cuando los peces están más frescos.
¿Cómo saber si una vieira es fresca?
Debe ser cerrado y pesado. La carne debe ser brillante y el coral de color naranja brillante.
¿Se pueden congelar las vieiras?
Sí, los frutos secos se pueden congelar, pero pierden parte de su textura al descongelarlos.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar las vieiras?
Al freírlos muy rápidamente (1 minuto por cada lado) conservan toda su ternura.
