C'est quoi un soufflé ?
De base, c'est un plat (individuel parfois) chaud qui gonfle dans le four ce qui lui donne beaucoup de légèreté et en augmente la saveur. On peut le faire salé ou sucré et c'est un plat si typiquement Français qu'on le prononce "soufflé" dans quasiment toutes les langues. Il faut dire que les Français le cuisinent depuis plus de 3 siècles. Il a été le roi des dîners en famille dans les années 1960 1970 avant d'être un peu oublié. Mais on continue à le croiser dans de nombreuses familles et au restaurant.
Le soufflé : Un délice depuis le XVIIIe siècle
Si on ne sait pas qui a eu l'idée du soufflé, les premières mentions sont françaises, ce qui indique que les Français se sont lancés les premiers. François Massialot (1660-1733), à qui on doit aussi la crème brûlée, parle d'une "crème soufflée" dans son ouvrage culinaire "le cuisinier royal et bourgeois". C'est un entremet, autrement dit un petit plat qu'on sert entre les plats principaux. Joseph Menon (1700-1771) parle d'une crème soufflée, servie chaude, à la Cour en 1755, mais le premier à parler véritablement d'un "soufflé" c'est le chef André Viard (1759-1834) dans un ouvrage de 1817. Le XIXe siècle adore les soufflés. On en fait aux gibiers, principalement à plumes comme le faisan, à la bécasse, avec des légumes aussi, comme les pommes de terre, et souvent des versions sucrées : à la frangipane, au champagne, au thé... Plus tard viennent des soufflés au chocolat, au caramel et le grand chef Antonin Carême propose des soufflés parisiens aux fruits desséchés (donc sans farine, beurre... ). Escoffier, l'autre grand chef, aussi doué que Carême, propose un soufflé de queues d'écrevisses à la florentine (autrement dit avec des épinards).
Soufflé au fromage traditionnel : Photo choisie par monsieurdefrance.com : studioM via Depositphotos.
De nos jours :
En version salé, on peut en servir en entrée ou en plat principal. Par exemple un soufflé aux champignons, aux asperges vertes, au brocolis, le classique soufflé au fromage, mais aussi au jambon. Si la mer vous inspire, vous pouvez faire un soufflé aux crevettes ou au crabe, voire un soufflé au saumon. En version sucrée, et donc en dessert, on peut s'offrir un soufflé à la vanille et au caramel. C'est plus facile à réussir en petits ramequins qu'en grands plats et c'est toujours un risque : le soufflé peut crever et vous vous retrouvez avec une sorte de grosse sauce un peu grasse. Cela vaut tout de même le coup d'essayer. Un soufflé fait toujours son petit effet.
Notre recette de soufflé au fromage.
Les ingrédients
- 150 grammes de Comté ou de gruyère râpé
- 100 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 1/2 litres de lait
- 8 oeufs frais
- Du sel, du poivre.
Le procédé
- Vous faites préchauffer votre four avant de commencer. Thermostat 6 (180 degrés).
- Séparez les blancs des jaunes
- Beurrez bien un moule à bord haut.
- Faites chauffer le lait en mettant un peu de poivre
- Faites d'abord la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole
- Ensuite vous ajoutez la farine et vous mélangez (que ça ne fasse pas de grumeaux)
- Ajoutez maintenant le 1/2 litre de lait et mélangez encore
- Vous devez obtenir un mélange assez épais.
- Otez la casserole du feu une petite minute puis ajoutez les jaunes d'oeufs en mélangeant encore
- Ajoutez le fromage râpé (comté ou gruyère)
- Battez vos blancs en neige
- Ajoutez les blancs à la préparation en incorporant (ce sont les blancs qui vont faire gonfler votre soufflé).
- Versez la préparation dans le moule que vous avez préalablement beurré
- Mettez au four thermostat 6 / 180 °C pendant 40 minutes
Des variantes :
Pour le faire aux champignons : 50 grammes de fromage râpé et 100 grammes de champignons. Pour le faire au jambon : 80 grammes de fromage râpé, 200 grammes de jambons et seulement 4 oeufs.
Nos trucs et astuce pour réussir son soufflé :
Surtout beurrez bien le moule ou les ramequins. C'est ce qui permet au soufflé de monter et à la garniture de glisser le long des parois. C'est le soufflé qui décide : il faut le servir aussitôt qu'il est prêt sinon il dégonfle donc on n'attend pas et il faut être assez doué pour réussir à caler un soufflé dans un dîner entre amis parce qu'il est assez imprévisible sur la durée de cuisson.
