D'où vient la mayonnaise ?
Pour certains historiens culinaires, c'est une histoire de sourd. Elle serait née à Bayonne dans le Pays-basque, se serait appelée bayonnaise au départ et cette "bayonnaise" serait devenue mayonnaise, allez savoir pourquoi (où alors elle a croisé mon tonton Bernard qui entend si mal... Mais à priori il n'était pas né au XVIIIE siècle). D'autres nous disent que la mayonnaise serait une "mahonnaise" au départ, du nom de Port-Mahon dans les iles baléares en Espagne, et c'est vrai qu'on y fait une sorte d'aioli depuis longtemps et la recette fait penser à une mayonnaise. D'autres, enfin, gardent Port-Mahon pour lieu de naissance, mais avec une idée française. En 1751, le maréchal de Richelieu, un grand chef de guerre (et inlassable séducteur de la Cour de Versailles), aurait remporté la bataille de Port-Mahon et pris la ville aux anglais. Le soir venant, pour accompagner le repas rapide de son patron, le cuisinier du maréchal aurait pris quelques oeufs qu'il aurait mélangé avec de l'huile d'olive et, hop ! Il aurait inventé la mahonnaise, devenue mayonnaise par la suite...
Ce qui est sûr c'est que le premier à la mentionner et à en écrire la recette, c'est Carême, l'un des plus grands chefs de l'histoire, "cuisinier des rois et roi des cuisiniers" au XIXe siècle...
Portrait du Maréchal de Richelieu par Jean Marc NATTIER (XVIIIe siècle).
Comment réussir une véritable mayonnaise ?
Les ingrédients :
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde (de Dijon c'est le mieux).
- 10 cl d'huile
- 1 peu de vinaigre
- Du sel
- Du poivre
Le procédé
Mayonnaise photo par Africa Studio/Shutterstock.com
- Vous séparez le jaune du blanc
- Dans un bol mettez une pointe de sel
- Vous mélangez le jaune avec la moutarde,
- Vous ajoutez un filet de vinaigre
- Vous ajoutez du poivre.
- Quand c'est bien mélangé, vous fouettez en faisant couler doucement les 10 Cl d'huile dans le bol.
Certains ajoutent quelques herbes, par exemple du persil haché. Certains varient le choix des huiles ou du vinaigre pour varier les saveurs.
Des astuces :
Mettez le sel en premier, elle montera plus vite. Si votre mayonnaise retombe, ajoutez un jaune d'œuf et recommencez à fouetter. Le mieux c'est que tous les ingrédients soient à la même température. Certains ajoutent une cuillère à soupe d'eau au milieu du procédé pour rendre la mayonnaise plus moelleuse.
