Comment faire son plateau de fruits de mer soi-même ?
Tout repose sur la fraîcheur. Les gros crustacés doivent être vivants. Les langoustines doivent avoir l’œil brillant et noir. Une huître ouverte doit se rétracter légèrement quand on effleure le bord de sa chair. Tout doit être conservé au froid, jamais congelé.
Que mettre dans un plateau de fruits de mer ?
Les proportions dépendent bien sûr du nombre de convives. Voici les repères idéaux pour que chacun se régale sans excès.
Un plateau de fruits de mer. Photo choisie par monsieurdefrance.com : FreeProd via depositphotos.
Plateau de fruits de mer pour 2 personnes
-
8 palourdes
-
8 praires
-
6 clams
-
10 bulots
-
12 langoustines
-
12 huîtres (taille 3, parfait équilibre entre chair et saveur)
-
100 g de bigorneaux
-
100 g de crevettes bouquet
-
2 gambas (facultatif)
Et au centre du plateau : -
1 tourteau ou 1 homard ou 1 langouste ou 2 araignées.
Plateau de fruits de mer pour 4 personnes
-
16 palourdes
-
16 praires
-
12 clams
-
20 bulots
-
24 langoustines
-
24 huîtres
-
200 g de bigorneaux
-
200 g de crevettes bouquet
-
4 gambas
Et pour la pièce maîtresse : -
2 tourteaux ou 2 homards ou 1 grosse langouste ou 3 araignées.
Plateau de fruits de mer pour 8 personnes
-
32 palourdes
-
32 praires
-
24 clams
-
40 bulots
-
48 langoustines
-
48 huîtres
-
400 g de bigorneaux
-
400 g de crevettes bouquet
-
8 gambas
Et pour couronner le tout : -
3 à 4 tourteaux ou 2 homards ou 2 langoustes ou 4 araignées.
Les accompagnements indispensables
-
½ citron par personne
-
50 g de beurre salé par convive
-
une vinaigrette aux échalotes
-
un peu de mayonnaise
-
du pain de seigle, meilleur allié des saveurs iodées
Les fruits de mer ont fait une percée spectaculaire sur les tables françaises au XVIIe siècle, puis surtout au XVIIIe siècle, quand les huîtres arrivèrent à Paris grâce à l’amélioration du réseau routier.
Les fruits de mer on fait une percée sur la table Française au XVIIe siècle le et surtout aux XVIIIE siècle avec l'arrivée des huitres sur les tables parisienne grâce à l'amélioration du réseau routier. Par Jean-François de Troy — Harry Brejat / RMN, Domaine public via wikipedia.
Quels ustensiles prévoir ?
Un plateau de fruits de mer, c’est aussi une affaire d’élégance :
-
des rinces-doigts (eau chaude + quelques gouttes de fleur d’oranger),
-
des serviettes épaisses,
-
des pics pour les pinces,
-
un casse-noix pour briser les carapaces.
Comment disposer un plateau de fruits de mer ?
Utilisez de la glace pilée et quelques algues fraîches (goémon). Disposez les éléments les plus gros au centre, puis les plus petits autour, regroupés par espèce. Terminez par les citrons et les sauces.
L’objectif : une impression d’abondance et de fraîcheur — c’est aussi ce qui ouvre l’appétit.
Les différentes cuissons des fruits de mer
On cuit toujours à l’eau bouillante, et le temps se compte à partir de la reprise de l’ébullition.
Bulots :
10 min dans une eau bouillante aromatisée au thym et au laurier, puis retirez-les aussitôt.
Bigorneaux :
2 min dans l’eau bouillante salée et poivrée avec thym et laurier. Laissez-les refroidir dans l’eau avant de les égoutter.
Crevettes :
Eau bouillante légèrement salée, 5 min pour les crevettes crues.
Langoustines :
Eau bouillante salée + 1 c. à soupe de vinaigre, 4 min à couvert.
Araignées de mer :
Eau froide salée, feu moyen jusqu’à frémissement, puis 20 min de cuisson.
Crabes :
Eau froide salée avec thym, laurier et vinaigre. Comptez 15 min à partir de l’ébullition.
Homard :
Plongez-le tête la première dans l’eau bouillante salée. À la reprise de l’ébullition, baissez à feu moyen.
➡️ 10 min pour 300 g, 14 min pour 500 g, puis +1 min par 125 g supplémentaires.
Quel vin boire avec un plateau de fruits de mer ?
Un vin blanc sec et minéral est idéal :
-
le Muscadet, classique indémodable,
-
un Entre-Deux-Mers fruité,
-
un Riesling d’Alsace vif,
-
ou un Chablis élégant.
Le vin doit rester léger et frais pour accompagner l’iode et la douceur du beurre salé.
Astuce de Monsieur de France
Pour stabiliser vos huîtres et éviter qu’elles ne basculent, placez-les sur un lit de gros sel plutôt que sur la glace pilée. C’est plus sûr, tout aussi joli et cela garde la fraîcheur sans excès d’eau.
FAQ – Plateau de fruits de mer
Quels fruits de mer mettre dans un plateau ?
Les indispensables : huîtres, crevettes, bulots, langoustines et bigorneaux. Ensuite, ajoutez crabes, tourteaux, homards ou langoustes selon vos envies.
Comment disposer un plateau de fruits de mer ?
Les gros crustacés au centre, les coquillages autour. Terminez par les citrons et les sauces pour une présentation harmonieuse.
Combien de temps à l’avance préparer un plateau ?
2 à 3 heures maximum avant le repas, au réfrigérateur. Jamais de congélation.
Quel vin blanc choisir ?
Muscadet, Chablis, Riesling ou Entre-Deux-Mers : l’important est qu’il soit sec et minéral.
Peut-on faire un plateau de fruits de mer la veille ?
Non, il faut le préparer le jour même. Seuls les bulots et bigorneaux peuvent être cuits la veille et gardés au frais.
Quelle quantité par personne ?
Comptez environ 500 g à 600 g de fruits de mer par convive pour un repas complet.
