Les moules : une vieille passion française
Des grottes préhistoriques aux tables populaires.
L'humanité a toujours consommé des moules. On a retrouvé pas mal de coquilles dans une grotte préhistorique qui laissent à penser que les hommes de l'époque en consommaient, encore que certains historiens pensent qu'ils se servaient certainement des coquilles comme de sorte de cuillères et qu'on ne peut pas être affirmatifs sur le fait qu'ils en consommaient la chair. Il faut dire qu'une moule froide et vivante ça ne donne pas franchement envie... En France, elles ont longtemps été le plat des pauvres de bord de mer, comme les huîtres d'ailleurs, et il a fallu du temps avant qu'on les considère comme dignes de rejoindre la table française.
En France on a retrouvé des moules sur le site préhistorique de Baurieux la Plaine dans le Nord à côté de pointes de flèches. Quand on sait l'amour du nord pour les moules-frites on se dit qu'il n'y a pas de hasard même si plus de 5000 ans séparent les premières moules consommées de la première moule frite probablement inventée au XVIIIE siècle.
Une cuisine au XVIIIE siècle. Illustration choisie par Monsieurdefrance.fr : Extrait de l'Encyclopédie par Diderot et d'Alembert.
La légende de Patrick Walton : le naufrage qui a inventé la mytiliculture.
D'après la légende, c'est un écossais nommé Patrick Walton qui aurait inventé la "mytiliculture" autrement dit la culture de la moule. Il aurait échoué sur une plage d'Aiguillon, en France en Vendée, après un naufrage et n'ayant rien à manger, il aurait eu l'idée d'attraper des oiseaux de mers en plantant des filets sur des piquets au dessus de l'eau. A sa grande surprise, pas d'oiseau piégé, mais des moules agrippées de plus en plus nombreuses. Il aurait donc inventé par mégarde les parcs à bouchots. La moule est pleine d'avenir pour l'humanité puisqu'on peut, on le verra, la consommer, mais aussi parce qu'on étudie de plus en plus la colle naturelle qui lui permet de s'accrocher aux rochers. Elle est une voie de travail pour la chirurgie réparatrice.
Bouchot, corde ou sauvage : les secrets de production
Des moules fraîches : illustration choisie par Monsieur de France : igorgolovniov via Depositphotos.
La moule de bouchot : la reine du bois et des marées.
Des bouchots dans le Nord de la France. Photo choisie par Monsieur de France : christophe.cappelli pour dépositphotos.
C'est probablement la meilleure. Elle est élevée sur des "bouchots" autrement dit des pieux de bois qui lui permettent de s'accrocher et de profiter du va et vient des marées. On trouve des bouchots un peu partout en France, notamment dans le Nord, mais surtout en Normandie et en Bretagne. Les plus célèbres moules de bouchots sont celles de la baie du Mont-Saint-Michel, elles font même l'objet d'une Appellation d'Origine Protégée. Cette A.O.P garantie la traçabilité des moules (elles ne viennent QUE de la Baie du Mont Saint Michel), une vraie sécurité alimentaire et surtout un taux de chair, autrement dit des moules bien dodues dans l'assiette.
Quand déguster des moules de bouchot ?
De juin à Février et principalement de juillet à janvier c'est le moment où elles sont à pleine maturité et de bonne taille. On a longtemps dit qu'il ne fallait manger des moules que les mois en "R" parce qu'on ne pouvait pas les conserver longtemps. De nos jours, avec la chaîne du froid, la question ne se pose plus même si c'est en automne qu'elles sont les meilleures.
La moule de corde
Inspirée de la méthode de Patrick Walton, elle est élevée en mer et elle est toujours sous l'eau, à la différence de la moule de bouchot qui n'est recouverte d'eau qu'à marée haute, c'est à dire 2 fois par jours. Elle est plus fine et elle est beaucoup plus iodée.
Quand déguster des moules de cordes ?
De mai à juillet.
Les moules communes :
C'est celle qu'on trouve partout. Les moules communes sont assez pointues et souvent petites. Elles sont très consommées.
Le calendrier de la gourmandise : quand sont-elles les meilleures ?
Plutôt de mai à février avec un coeur de saison en août et septembre.
Le top c'est la moule de bouchot, celle de la baie du Mont Saint Michel est la meilleure. On peut manger des moules de septembre à avril mais il faut noter que de mai à août les moules sont plus laiteuses et parfois plus petites. Elles sont plus dodues et elles ont plus de goût de septembre à janvier voire avril pour certaines.
Réussir la cuisson : les conseils de Monsieur de France
La cuisson des moules est un art de la simplicité : tout se joue en quelques minutes. Pour qu'elles conservent leur moelleux et leur parfum iodé, il ne faut surtout pas les "surcuire". Le secret de Monsieur de France est de les saisir à feu vif, à couvert, en remuant régulièrement la marmite pour que la chaleur se répartisse uniformément. Dès que les coquilles s'entrouvrent, elles libèrent leur jus qui va venir nourrir votre sauce. La moule est cuite lorsqu'elle est pleinement épanouie, offrant une chair dodue et colorée.
La règle d'or : ne consommez que les moules bien ouvertes
C'est le conseil de sécurité le plus important de votre cuisine. Une moule qui refuse de s'ouvrir après la cuisson est une moule qui doit être jetée. En effet, si la charnière reste close malgré la chaleur intense de la marmite, cela signifie généralement que le mollusque n'était plus vivant au moment de passer à la casserole. Par précaution, ne forcez jamais l'ouverture d'une coquille récalcitrante. À l'inverse, si une moule est légèrement ouverte avant la cuisson, tapotez-la : si elle se referme, elle est parfaitement fraîche et prête à être dégustée.
Nos recettes emblématiques : Marinière et Provençale
Des moules cuisinées / Photo choisie par monsieur de France : angelsimon de dépositphotos.
On peut les déguster "à la provençale" (avec des tomates, de l'ail et des oignons), "marinières" 'avec du vin blanc), à la crème mais elles se prêtent aussi à de multiples recettes, par exemple au cidre avec du chorizo. Notez que les moules sont cuites quand elles sont ouvertes. On ne mange pas une moule qui n'est pas ouverte. Mangez les dès l'achat. On ne les laisse pas dans la voiture toute la journée surtout !
Le secret de la sauce marinière au vin blanc.
Les ingrédients :
Pour deux personnes
- 1,5 kg de moules (750 g par personne)
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- Un peu de persil (la moitié d'une botte c'est très bien
- 40 cl de vin blanc
- 30 grammes de beurre salé
- Du thym (pas trop !)
- Du poivre (un peu)
Le procédé :
- Si votre poissonnier ne l'a pas fait, nettoyez les moules. Vous grattez un peu les coquilles et vous rincez bien à l'eau claire.
- Emincez l'ail, les échalotes pas trop finement
- Emincez le persil finement.
- Prenez une grande casserole, haute, ou mieux : une marmite
- Mettez le beurre et faites le fondre
- Faites revenir les echalottes et l'ail
- Ajoutez les moules
- Ajoutez le vin blanc ensuite
- Un peu de thym et un soupçon de poivre du moulin pour finir
- Remuez souvent pour que les moules cuisent bien
- Elles sont cuites quand elles sont toutes ouvertes
Rien ne sert de saler, les moules le sont déjà par la mer. Au pire, vos convives ajouteront un peu de sel.
l'astuce gourmande de Jérôme.
Pensez à mettre le jus qu'il reste de côté dans un peu de crème au réfrigérateur et faites vous des pâtes en ajoutant cette sauce, c'est juste parfait !
Des moules marinières avec un peu de persil. Photo choisie par Monsieur de France : Kasza via dépositphotos.
La version ensoleillée : les moules à la provençale.
Les ingrédients :
Pour deux personnes
- 1,5 Kg de moules
- 250 grammes de tomates concassées.
- 12,5 Cl de vin blanc (un verre)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 peu d'huile d'olive
- 1 peu de poivre
Le procédé :
Vous aurez nettoyé vos moules et gardé les consignes que Monsieur de France vous a donné pour préparer les moules de la recette des moules marinières
- Emincez l'oignon et l'ail pas trop finement
- prenez une grande casserole ou mieux : une marmite
- Faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive (c'est à la Provençale après tout !)
- Versez le vin blanc et faites réduire (2 mn en gros à feux doux)
- Versez les moules
- Versez le concassé de tomates
- Poivrez
- Remuez souvent ça cuit vite et ça vaut le coup de se donner du mal.
- Les moules sont cuites quand elles ont toutes ouvertes
Rien ne sert de saler, les moules le sont déjà par la mer. Au pire, vos convives ajouteront un peu de sel.
Moules à la sauce tomate. Photo choisie par Monsieur de France : zkruger de dépositphotos.
On boit quoi avec des moules ?
Un vin blanc ! Frais, sec c'est le mieux. On peut tenter le muscadet ou un joli vin de loire. Elles sont parfaites aussi avec un bourgogne blanc, par exemple un petit sancerre.
On continue avec une recette bretonne ?
