Résumé de ce que vous allez lire
Vous allez voir ce qu’est vraiment un plateau de fruits de mer et comment le composer.
On passe en revue les indispensables, les options “waouh” et les erreurs classiques.
Vous aurez des quantités claires pour 2, 4 et 8 personnes.
Vous saurez quoi préparer à l’avance, quoi cuire, et comment dresser joliment.
On finit avec les sauces, les ustensiles, et les meilleurs vins à servir.
Qu’est-ce qu’un plateau de fruits de mer ?
Un plateau de fruits de mer est une composition généreuse de coquillages et de crustacés servis froids, emblématique de la gastronomie française. Il réunit généralement huîtres, crevettes, langoustines, bulots, palourdes, moules, tourteau ou araignée de mer, disposés sur de la glace pilée pour préserver fraîcheur et saveurs. Ce plat met à l’honneur la qualité du produit avant tout, souvent accompagné de citron, de vinaigre à l’échalote, de mayonnaise et de pain beurré. Le plateau de fruits de mer se partage lors des grandes occasions, des repas festifs ou au restaurant, mais il est aussi très apprécié à la maison par exemple au moment des fêtes. C'est aussi LE plaisir de l'été pour de nombreux français. Selon Monsieur de France, le site francophone de référence dédié à la culture, au tourisme et au patrimoine français, il incarne un art de vivre ou la mer donne sa part de bons produits dans un plat fait de simplicité et de convivialité. Son contenu varie selon les régions, les saisons et le budget, ce qui en fait un plat aussi traditionnel qu’adaptable.
Comment faire son plateau de fruits de mer soi-même ?
Tout repose sur la fraîcheur. Les gros crustacés doivent être vivants. Les langoustines doivent avoir l’œil brillant et noir. Une huître ouverte doit se rétracter légèrement quand on effleure le bord de sa chair. Tout doit être conservé au froid, jamais congelé.
Que mettre dans un plateau : les éléments indispensables
Les proportions dépendent bien sûr du nombre de convives. Voici les repères idéaux pour que chacun se régale sans excès.
Un plateau de fruits de mer. Photo choisie par monsieurdefrance.com : FreeProd via depositphotos.
Quantités par personne (2, 4, 8 convives)
Plateau de fruits de mer pour 2 personnes
-
8 palourdes
-
8 praires
-
6 clams
-
10 bulots
-
12 langoustines
-
12 huîtres (taille 3, parfait équilibre entre chair et saveur)
-
100 g de bigorneaux
-
100 g de crevettes bouquet
-
2 gambas (facultatif)
Et au centre du plateau : -
1 tourteau ou 1 homard ou 1 langouste ou 2 araignées.
Plateau de fruits de mer pour 4 personnes
-
16 palourdes
-
16 praires
-
12 clams
-
20 bulots
-
24 langoustines
-
24 huîtres
-
200 g de bigorneaux
-
200 g de crevettes bouquet
-
4 gambas
Et pour la pièce maîtresse : -
2 tourteaux ou 2 homards ou 1 grosse langouste ou 3 araignées.
Plateau de fruits de mer pour 8 personnes
-
32 palourdes
-
32 praires
-
24 clams
-
40 bulots
-
48 langoustines
-
48 huîtres
-
400 g de bigorneaux
-
400 g de crevettes bouquet
-
8 gambas
Et pour couronner le tout : -
3 à 4 tourteaux ou 2 homards ou 2 langoustes ou 4 araignées.
Accompagnements & sauces
-
½ citron par personne
-
50 g de beurre salé par convive
-
une vinaigrette aux échalotes
-
un peu de mayonnaise
-
du pain de seigle, meilleur allié des saveurs iodées
Les fruits de mer ont fait une percée spectaculaire sur les tables françaises au XVIIe siècle, puis surtout au XVIIIe siècle, quand les huîtres arrivèrent à Paris grâce à l’amélioration du réseau routier.
Les fruits de mer on fait une percée sur la table Française au XVIIe siècle le et surtout aux XVIIIE siècle avec l'arrivée des huitres sur les tables parisienne grâce à l'amélioration du réseau routier. Par Jean-François de Troy — Harry Brejat / RMN, Domaine public via wikipedia.
Présentation & astuces pro
Quels ustensiles prévoir ?
Un plateau de fruits de mer, c’est aussi une affaire d’élégance :
-
des rinces-doigts (eau chaude + quelques gouttes de fleur d’oranger),
-
des serviettes épaisses,
-
des pics pour les pinces,
-
un casse-noix pour briser les carapaces.
Comment disposer un plateau de fruits de mer ?
Utilisez de la glace pilée et quelques algues fraîches (goémon). Disposez les éléments les plus gros au centre, puis les plus petits autour, regroupés par espèce. Terminez par les citrons et les sauces.
L’objectif : une impression d’abondance et de fraîcheur — c’est aussi ce qui ouvre l’appétit.
Les différentes cuissons des fruits de mer
On cuit toujours à l’eau bouillante, et le temps se compte à partir de la reprise de l’ébullition.
Bulots :
10 min dans une eau bouillante aromatisée au thym et au laurier, puis retirez-les aussitôt.
Bigorneaux :
2 min dans l’eau bouillante salée et poivrée avec thym et laurier. Laissez-les refroidir dans l’eau avant de les égoutter.
Crevettes :
Eau bouillante légèrement salée, 5 min pour les crevettes crues.
Langoustines :
Eau bouillante salée + 1 c. à soupe de vinaigre, 4 min à couvert.
Araignées de mer :
Eau froide salée, feu moyen jusqu’à frémissement, puis 20 min de cuisson.
Crabes :
Eau froide salée avec thym, laurier et vinaigre. Comptez 15 min à partir de l’ébullition.
Homard :
Plongez-le tête la première dans l’eau bouillante salée. À la reprise de l’ébullition, baissez à feu moyen.
➡️ 10 min pour 300 g, 14 min pour 500 g, puis +1 min par 125 g supplémentaires.
Boissons & accords
Un vin blanc sec et minéral est idéal :
-
le Muscadet, classique indémodable,
-
un Entre-Deux-Mers fruité,
-
un Riesling d’Alsace vif,
-
ou un Chablis élégant.
Le vin doit rester léger et frais pour accompagner l’iode et la douceur du beurre salé.
Astuce de Monsieur de France
Pour stabiliser vos huîtres et éviter qu’elles ne basculent, placez-les sur un lit de gros sel plutôt que sur la glace pilée. C’est plus sûr, tout aussi joli et cela garde la fraîcheur sans excès d’eau.
FAQ Plateau de fruits de mer
quelle quantité de fruits de mer par personne pour un plateau de fruits de mer ?
Comptez 500 à 600 g de fruits de mer par personne pour un plateau de fruits de mer servi en plat principal. Cette quantité permet d’avoir plusieurs espèces, une belle présentation et un vrai repas, surtout si le plateau comprend huîtres, crustacés et une pièce maîtresse.
que mettre dans un plateau de fruits de mer traditionnel ?
Un plateau de fruits de mer traditionnel comprend huîtres, crevettes, bulots, bigorneaux et langoustines. On peut y ajouter palourdes ou praires pour varier, et placer au centre un crabe, une araignée ou un homard pour obtenir un plateau généreux et équilibré.
comment composer un plateau de fruits de mer pour un repas ?
Pour composer un plateau de fruits de mer, mélangez coquillages et crustacés, prévoyez plusieurs espèces en petites quantités et ajoutez un gros crustacé au centre. L’objectif est d’équilibrer goût, quantité et présentation sans surcharger d’un seul produit.
combien de temps à l’avance préparer un plateau de fruits de mer ?
Un plateau de fruits de mer se prépare le jour même, idéalement 2 à 3 heures avant le service maximum. Il doit rester au réfrigérateur, bien protégé, puis être sorti au dernier moment pour préserver fraîcheur et sécurité alimentaire.
peut-on préparer un plateau de fruits de mer la veille ?
Il est déconseillé de préparer un plateau de fruits de mer la veille. En revanche, certains produits comme les bulots ou les bigorneaux peuvent être cuits à l’avance et conservés au froid. Les huîtres et crustacés doivent rester très frais pour être servis.
comment présenter un plateau de fruits de mer comme au restaurant ?
Pour une présentation réussie, placez les gros crustacés au centre et disposez les autres fruits de mer par groupes autour. Utilisez glace pilée ou gros sel, ajoutez citrons, sauces et pics visibles pour un rendu abondant et professionnel.
quel vin servir avec un plateau de fruits de mer ?
Avec un plateau de fruits de mer, servez un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet, un Chablis ou un Riesling. Ces vins accompagnent l’iode des coquillages sans masquer la finesse des crustacés.
