L'humanité a toujours consommé des huîtres.
Et ça force le respect, avouez, pour celle ou celui qui a gouté une huître pour la première fois. Il a fallu l'ouvrir, déjà, et se lancer à déguster quelque chose qui ne fait pas envie à première vue non ? Bref ! On consommait déjà des huîtres dans la Grèce Antique. On utilisait d'ailleurs les coquilles pour voter. Les romains adoraient les huîtres et ils ont plus ou moins inventé l'ostréiculture Un peu tombées en désuétudes au Moyen-âge, où elles sont devenues ce qu'on mangeait en bord de mer quand on n'avait plus grand chose à se mettre sous la dent, elles sont revenues à la mode à partir de la Renaissance.On les consommes plutôt sans coquille et plutôt cuites.
En France, la passion commence avec le XVIIe siècle
Le Déjeuner d'huîtres (et de champagne) du roi Louis XV au château de Versailles. Illustration choisie par Monsieurdefrance.com : tableau de Jean-François de Troy (1735).
Les huîtres sont très demandées dès le XVIIe siècle, notamment à la Cour des rois de France où dans les châteaux. On se débrouille pour en avoir alors même qu'on est loin de la mer dans certains endroits. Elles sont souvent représentées en nature mortes par les peintres européens. Le XVIIIe siècle les adore et on les voit apparaître non seulement sur les tables aristocratiques mais aussi sur les tables bourgeoises. C'est le XIXe siècle qui a fait arriver l'huître creuse, la plus répandue aujourd'hui, en France et qui est originaire de l'Océan Pacifique. Autrefois, on consommait plutôt des huîtres plates. On continue d'ailleurs à en elever en Bretagne. On les appelle des belons. Elles sont plus rares et elles demandent une eau plus fraîche et surtout plus profonde que les huîtres creuses.
Consommation aujourd'hui et terroirs de production.
La France est le pays qui consomme le plus d'huîtres dans le monde. En moyenne 2 Kg par an et par habitant. Rien qu'au moment des fêtes, le moment où on en consomme le plus, c'est 60 000 tonnes d'huitres, soit près de la moitié de la production annuelle française qu'on voit passer sur les tables. Avec 130 000 tonnes produites chaque année, la France est le premier pays exportateur d'Europe. Il faut dire que les huîtres françaises sont d'une finesse rare et que les terroirs de production sont nombreux et variés. On trouve des huîtres de Bretagne. Cancale, près de Saint Malo en Bretagne, s'en est fait une spécialité. On peut même les consommer "retour de pêche" sur le port de la Houle. On en trouve aussi dans le Sud Bretagne. La Normandie en produit beaucoup aussi, autour du Mont Saint Michel, mais aussi entre le Cotentin et le Calvados. Dans l'Ouest, il y a la Vendée et bien sûr les célèbres huîtres Marennes-Oléron, produites en Charente-maritime, non loin de La Rochelle et de l'Ile d'Oléron. Toujours à l'Ouest, mais plus bas, il y a les huîtres du bassin d'Arcachon. On en trouve aussi dans le Sud de la France, du côté de la Méditéranée.
Quelques huîtres, un trait de citron pour ceux qui aiment... Quoi demander de plus ? Photo choisie par Monsieurdefrance.Com : Natalia Lisovskaya / Shutterstock.Com
Des calibres d'huîtres
Les huîtres sont traditionnellement vendues en douzaines en France, dans des "bourriches", un sorte de cageot arrondi et fermé qui permet de mieux les conserver. Il existe plusieurs calibres. Pour vous y retrouver, sachez que plus le chiffre est gros plus l'huître est petite. Ainsi, une huître "0" est énorme et une huître "5" est toute petite. En général, on consomme plutôt des calibres "3" ou "4".
A titre d'information :
- Calibre 0 : plus de 150 grammes (soit la taille d'un steack pour une personne !)
- Calibre 1 : 121-150 grammes
- Calibre 2 : 86 - 120 grammes
- Calibre 3 : 66 - 85 grammes
- Calibre 4 : 46 - 65 grammes
- Calibre 5 : 30 - 45 grammes
Les vertus de l'huître
Déjà, comme tous les produits de la mer, elle contient de l'iode. Elle est aussi riche en magnésium et c'est bon pour lutter contre la fatigue. Elle est riche en potassium et en manganèse, en calcium et en sélénium, et surtout, même grasse, elle n'est pas calorique puisque 8 huîtres creuses calibre 3 c'est seulement 70 calories. Certains disent aussi qu'elle est aphrodisiaque et qu'elle serait utile pour monsieur quand il a un petit coup de fatigue...
Différentes huîtres françaises :
La gilardeau : c'est souvent la plus chère. On dit aussi que c'est la meilleure. Peut être parce qu'elle a un petit arrière-goût sucré. La "pousse en clair" de Marennes-Oléron est réputée pour sa longueur en bouche. Elle est produite en très faible densité. La Utah Beach, de Normandie, est le meilleur rapport qualité prix. Elle est fine, longue en bouche et d'une accroche vive. On gagne aussi à goûter l'huître "fine de claire" de Marennes-Oléron, l'Isigny de Normandie ou encore la "Pied de Cheval", l'huître plate de Cancale en Bretagne.
Comment consommer des huîtres ?
Déjà, consommez les les plus fraîches possible. Elles peuvent se garder quelques jours entre 5 et 10 °C mais l'idéal c'est de la manger le jour même ou le lendemain de votre achat. En France, on les mange plutôt crues. Mais rien ne vous empêche de les faire gratiner au four, c'est délicieux.
Comment ouvrir les huîtres ?
Il existe plein de tutos sur internet. L'essentiel est d'avoir un couteau court, d'y aller doucement, et d'avoir toujours la main dans un torchon (il existe aussi des gants spéciaux). Calez bien l'huître dans main. Avec l'autre main, mettez votre pouce le plus près possible du bout de la lame et inserez la sur le côté droit de l'huître et au niveau des deux tiers de sa hauteur. C'est là que se trouve le muscle que vous allez sectionner en avancant la lame. Ensuite vous faites bouger la coquille et vous soulevez. Attention, on peut se blesser. Vous jetez l'eau contenue dans l'huître, qui va refaire "son eau" et elle sera bonne a déguster. Vous pouvez achetez les huîtres décoquillées par le poissonnier, mais attention il faudra les déguster le jour même.
Comment déguster les huîtres ?
Le top c'est de les ouvrir 20 minutes avant de les déguster. Mais on peut aussi le faire aussitôt qu'elles sont ouvertes. Manger une huître c'est tout simple, on la gobe ou on la fait glisser dans la bouche. On peut eventuellement tasser un peu l'huître en raclant les côtés de la coquille avec son couteau ou sa fourchette. Attention à ne pas faire trop de bruit en les aspirant. C'est impoli.
Prenez toujours soin de mâcher l'huître avant de l'avaler. C'est meilleur. Et en plus, vous tuez l'huître. Et c'est mieux parce que, mine de rien, elle vit encore 2H30 dans votre estomac si vous ne la mâchez pas...
On peut aussi les déguster avec un trait de jus de citron frais (pour les touristes, vous verrez qu'on vous proposera toujours du citron avec les huîtres). Certains l'aiment avec une petite vinaigrette à l'échalote.
On boit quoi avec des huîtres ?
On les déguste toujours avec un vin blanc sec. A la bretonne, comme au port de Cancale, on peut se faire un bon muscadet frais. On peut aussi se faire un chablis ou un sancerre. Ceci dit, un bon sylvaner d'Alsace se prête à merveille à une dégustation d'huîtres. En tous cas evitez le rouge, ou alors vif et très léger et surtout banissez les vins sucrés. Le champagne est hors catégorie, il va avec tout, même avec les huîtres. Mais quand même... Un bon Muscadet...
Pour accompagner les huîtres, prenez toujours un vin blanc sec et frais. Illustration choisie par monsieurdefrance.com : Shutterstock.com
Une petite vinaigrette pour aller avec les huîtres
Une petite recette minute si vous voulez déguster vos huîtres avec une vinaigrette aux échalotes.
Les ingrédients
- 25 grammes d'échalotes,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 5 cuillères à soupe d'huile (d'olive c'est meilleur)
- 1 peu de poivre, et 2 pincées de sel
Le procédé
- Vous ciselez vos échalotes finement
- Vous les mixez avec le vinaigre et un peu de poivre
- Vous ajoutez ce melange à l'huile et vous mélangez avec deux pincées de sel.
On peut aussi ne pax mixer le vinaire et les échalotes en mettant les échalotes dans le récipient, puis le le vinaigre, puis un peu de sel, puis un peu de poivre, puis l'huile que vous allez mélanger vivement.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
