Que contient un plateau de fruits de mer typique ?
Un plateau de fruits de mer. Photo choisie par monsieurdefrance.com : FreeProd via depositphotos.
Pour un repas pour 2 personnes :
- 8 palourdes
- 8 praires
- 6 clams
- 10 bulots
- 12 langoustines
- 12 huitres (taille 3 c'est bien).
- 100 grammes de birgorneaux
- 100 grammes de crevettes (plutôt bouquet)
- Eventuellement quelques moules et 2 gambas.
et au choix :
- 1 tourteau (ou 2 pattes par personne)
- ou 1 homard
- ou 1 langouste
- ou 2 araignées.
En plus du plateau de fruits de mer on ajoute :
- un demi citron par personnes,
- du beurre salé (50 grammes),
- de la vinaigrette aux échalottes.
- de la mayonnaise
- Du pain (de sègle c'est mieux).
Les fruits de mer on fait une percée sur la table Française au XVIIe siècle le et surtout aux XVIIIE siècle avec l'arrivée des huitres sur les tables parisienne grâce à l'amélioration du réseau routier. Par Jean-François de Troy — Harry Brejat / RMN, Domaine public via wikipedia.
Comment faire son plateau de fruits de mer soi même ?
Astuces pour les fruits de mer :
Il faut évidemment qu'ils soient frais. Les crustacés les plus gros doivent être vivants. Les langoustines doivent avoir l'oeil brillant et noir. Quand les huitres sont ouvertes, si vous passez le couteau sur le bord de la chair, la chair doit se rétracter légèrement. Tout doit être mis au frais, mais surtout pas au congélateur.
Quels ustensiles ?
Des rinces doigts (un peu de fleur d'oranger dans de l'eau), des serviettes, des pics pour les pinces, des casses noix pour les pattes.
Comment on dispose un plateau de fruits de mer ?
Si vous pouvez, mettez de la glace pilée et un peu d'algues (du goémon). Ensuite disposez les plus gros éléments au centre, les plus petits ensuite, en les regroupant par espèce. Mettez les citrons pour finir.
Les différentes cuissons pour les fruits de mer :
On cuit à l'eau bouillante. Donc attendez que ça boue avant d'y mettre les fruits de mer et le temps de cuisson donné ici est donné à partir du moment où l'eau bout.
Pour les bulots : 10 minutes dans l'eau bouillante à laquelle on a ajouté un peu de thym et de laurier, puis on retire de la casserole
Pour les bigorneaux : 2 minutes dans l'eau bouillante, qu'on sale légèrement et qu'on poivre, et à laquelle on ajoute un peu de thym et de laurier. On les laisse dans la casserole hors du feu jusqu'à ce que l'eau soit redevenue froide.
Pour les crevettes : eau bouillante, une petite poignée de sel, on met les crevettes crues 5 bonnes minutes à cuire.
Pour les langoustes et langoustines : eau bouillante, une cuillère de sel, nne petite cuillère de vinaigre, et on y met les langoustines fraîches et on cuit 4 minutes en couvrant.
Certains fruits de mer se démarrent à froid :
Pour les araignées ; une poignée de sel dans l'eau, on met l'araignée et on met à chauffer, à frémissement (il ne faut pas que ça boue), on maintient à feu pas trop fort pendant 20 minutes.
Pour les crabes : une poignée de sel dans l'eau, un peu de thym et de laurier, une petite cuillere de vinaigre, on met le crabe et on fait atteindre l'ébullition. Quand l'eau bout, comptez 15 minutes.
Pour le homard : prévoir un grand volume d'eau, une poignée de sel. Quand l'eau est à ébullition, mettez le homard, tête la premiere dans la casserole, couvrez. A la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen. Pour le homard, c'est le poids qui fait le temps de cuisson : 10 minutes de cuisson du homard pour 300 g, 14 minutes pour 500 ( sinon 1 minute par tranche de 125 g supplémentaires).
Qu'est ce qu'on boit avec un plateau de fruits de mer ?
En général on boit du blanc. Plutôt sec. Choisissez plutôt un bon muscadet, un "entre deux mer", voire un bon vin d'Alsace comme un riesling.
