Salé, doux, c'est quoi du beurre ?
Définition du beurre :
Le beurre c'est, d'après le dictionnaire Larousse c'est "un aliment gras obtenu à partir de la crème du lait de vache". En France, le beurre doit être composé de minimum 82 % de matière grasse. Pour le reste, il s'agit essentiellement d'eau (environ 16 %). Il est produit en barattant le lait, autrement dit en séparant la crème du "petit lait". Il est souvent jaune, encore plus quand il est fait avec du lait de vaches qui ont brouté au printemps. Il se conserve au réfrigérateur.
Beurre doux ou beurre salé ?
Ca dépend des goûts ! Le beurre doux contient très peu de sel et il a longtemps été la spécialité de la Normandie. Le beurre salé c'est la spécialité de la Bretagne qui met du sel dans son beurre depuis le moyen-âge. Au départ c'était pour mieux le conserver, et parce que, à la différence des normands, les bretons ne payaient pas la gabelle, l'impôt sur le sel. Ils pouvaient donc en mettre à moindre frais et mieux conserver leur beurre. Le beurre est très présent dans les deux régions, mais la Bretagne est probablement la région qui le propose le plus. Dans les crêperies ou restaurants de Bretagne, on vous mettra toujours du beurre avec le pain.
La prodution Française de beurre
La France est le 2e producteur de beurre européen avec 354 000 tonnes chaque année Il faut dire que les Français en consomment beaucoup ! 8 kg par an et par habitant. Pour produire du beurre il faut beaucoup de lait : 21 litres de lait pour faire 1 kg de beurre. Heureusement, la France produit beaucoup de lait.
Du beurre : indispensable au petit déjeuner ou au goûter avec une bonne baguette. Photo choisie par monsieurdefrance.com : belchonock via depositphotos.com
Les meilleurs beurres français
De nombreuses régions françaises produisent du beurre, mais trois terroirs seulement bénéficient d'une Appelation d'Origine Protégée (A.O.P) qui vous garantie l'origine et les conditions de fabrication du beurre. ll y a le beurre d'Isigny (Manche / Normandie) fabriqué entre le Cotentin et le calvados, autour de la baie des Veys. Il épatait déjà les parisiens au XVIe siècle c'est dire s'il est réputé. Il est souvent très jaune et assez souple. Il existe en doux et en demi-sel. Le beurre Charentes-Poitou A.O.P est fabriqué dans l'ancienne région Poitou-Charentes, en Vendée et en Haue Vienne. Il est connu pour avoir beaucoup de goût grâce au fait de laisser la crème reposer 12H après la pasteurisation. Enfin il y a le beurre de Bresse fabriqué dans le terroir de Bresse (départements de l'Ain et de la Saône-et-loire). Il est réalisé à partir d'un lait spéciale puisque l'alimentation des vaches est très surveillée.
Des vaches dans un champs en Normandie. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Jérôme Prod'homme (c)
Notre coup de coeur : le beurre Bordier
C'est à Saint Malo qu'on fabrique le délicieux beurre bordier. Le lait est récolté autour de Saint Malo dans les meilleures fermes (Bretagne et Normandie). Il est longuement malaxé, à la main, ce qui lui donne une texture absolument délicieuse. Il est souvent demi-sel, salé à la volée, mais il est aussi très souvent parfumé de manière originale. Ainsi, on peut goûter du beurre aux algues, du beurre au piment d'espelette, à la vanille, au yuzu ou à l'oignon de Roscoff. A déguster simplement sur une bonne tranche de pain de campagne.
Le beurre en cuisine française
Il est indispensable dans de nombreux plats français. Par exemple dans la pâte feuilletée, faite avec du beurre ce qui lui permet de lever. On le trouve dans les croissants, dans les pains au chocolat (ou chocolatines dans le Sud Ouest). Il est indispensable pour un goûter français ou au petit déjeuner avec une tartine de pain et même un peu de confiture par dessus. On trouve toujours du beurre dans le fameux "Jambon-beurre", le casse croûte français par excellence. Les restaurants chics commencent à travailler le beurre et à en proposer des variantes. On trouve par exemple désormais du beurre fumé.
On ne peut pas imaginer faire un délicieux croissant sans beurre ! Photo choisie par monsieurdefrance.com : Depositphotos.
Un peu d'histoire du beurre
Longtemps peu apprécié
Le beurre ne plaisait pas du tout aux romains qui lui préféraient l'huile d'olive et se servait du beurre... Comme crème de beauté ! Leur détestation du beurre a longtemps été contagieuse et les gallo-romains n'étaient pas fans de beurre. C'est au Moyen-âge qu'il commence à s'imposer dans les régions où il y a le plus de vaches. Il a longtemps été reservé aux plus riches parce que les vaches, et donc le beurre, étaient rares.
Sa fabrication est améliorée par les normands
Une normande prépare le beurre avec une baratte. En faisant tourner le lait, on sépare la crème du petit lait et on fait le beurre. Image choisie par monsieurdefrance.Com ; dépositphotos.com
C'est la Normandie qu'on a inventé la baratte normande pour augmenter le rendement et malaxer mieux la crème permettant aunsi une meilleur production. Il faut dire que la Normandie est une vieille terre de beurre. La plus haute tour de la cathédrale de Rouen s'appelle "la tour de beurre" (1485). Non qu'elle soit faite en beurre, évidemment, mais elle a été payée par une sorte d'amende que versaient les fidèles à l'Eglise pour avoir le droit de manger du beurre pendant le Carême, ces 40 jours précédant Pâque pendant lesquels il ne fallait rien manger de gras ou de carné. Bourges, dans le Berry, en région Centre Val de Loire, possède, elle aussi, une tour de beurre suite au même impot. Les Français sont gourmands depuis longtemps !
La célèbre tour de beurre de la cathédrale de Rouen. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Image by Nicolas DEBRAY from Pixabay
Et les bretons y mettent du sel
Autrefois, le beurre se conservait mal s'il n'était pas salé. C'est d'ailleurs ce qui explique que toutes les régions françaises ne soient pas fans de beurre. En effet, jusqu'en 1789, on payait la "gabelle" : un impôt obligatoire sur le sel et il coûtait très cher. Les gens préféraient donc le saindoux, l'huile d'olive, ou la crème, qui ne nécéssitaient pas de sel. En Bretagne, le sel n'était pas du tout taxé, et les nombreux marais salants permettaient d'en produire beaucoup et à moindre coût. C'est donc assez logiquement que les bretons se sont mis à saler leur beurre. C'est d'ailleurs l'une des grandes spécialités régionales et vous ne trouverez que très très rarement du beurre doux sur une table bretonne.
Marais salant de Bretagne à Guérande. Photo choisie par monsieurdefrance.com : joachimopelka via depositphotos.com
Le XIXe sièce le met à la mode
Description du beurre dans l'ouvrage culinaire du XVIIIE siècle "le canaméliste français" par Joseph GILLIET. Photo choisie par monsieurdefrance.com : copie d'écran sur gallica.fr
C'est à la fin du XVIIIE siècle que le beurre fait vraiment une belle entrée dans la cuisine française. Son arrivée dans les grandes villes est favorisée par l'amélioration des moyens de transports. Ceci dit, dès le XVIIe siècle, à Paris, on aime le beurre de Vanves ou de Chartres, mais avec le XVIIIe siècle, la capitale découvre aussi le beurre de Normandie. On invente, à l'époque, le beurrier qu'on dispose sur la table et qui permet de garder le beurre au frais. Au XIXe siècle, on prend l'habitude de mettre un coupelle de pain, avec un peu de beurre, à côté de l'assiette principale lors des dîners chics. Ceci dit, le beurre reste un produit cher à la même époque que l'empereur Napoléon III lance un concours pour proposer une alternative moins chère au beurre. C'est ainsi que naît la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.
