Beurre doux ou salé : définition et différences
Beurre salé vs beurre doux : quelles différences ?
La différence entre le beurre salé et le beurre doux tient avant tout à la présence de sel, qui influence le goût, la conservation et les usages culinaires.
Le beurre doux ne contient aucun sel ajouté : son goût est neutre et lacté, ce qui le rend idéal en pâtisserie lorsqu’on veut maîtriser précisément l’assaisonnement. Le beurre salé, lui, contient du sel, ce qui renforce les saveurs, améliore légèrement la conservation et apporte une touche caractéristique très appréciée dans les cuisines de l’Ouest de la France, notamment en Bretagne. Le beurre salé est souvent privilégié pour les plats salés, les légumes, les viandes et certaines spécialités régionales, tandis que le beurre doux reste la référence pour les recettes sucrées les plus délicates.
Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne ?
Savez-vous pourquoi le beurre est indissociable du sel en Bretagne ? Tout est d'abord une question de privilège fiscal. Jusqu'à la Révolution, la France était soumise à la gabelle, un impôt sur le sel particulièrement onéreux. Cependant, la Bretagne en était exemptée, permettant aux Bretons d'utiliser cette ressource précieuse à moindre coût.
Mais au-delà de l'aspect financier, le sel jouait un rôle technique vital : le sel servait avant tout à conserver le beurre. À une époque où le réfrigérateur n'existait pas, le sel agissait comme un conservateur naturel, empêchant le beurre de rancir trop vite et permettant de le stocker ou de le transporter sur de longues distances. En saturant le beurre de sel, les paysans bretons s'assuraient une réserve de nourriture durable pour affronter les hivers ou les longues sorties en mer. Cette nécessité pratique a forgé, au fil des siècles, une identité culinaire unique. Aujourd'hui, qu'il soit croquant de cristaux de mer ou d'une douceur crémeuse, le beurre, salé ou non, est une véritable spécialité française, pilier de notre gastronomie et de notre savoir-vivre.
Composition et fabrication du beurre français
Le beurre c'est, d'après le dictionnaire Larousse c'est "un aliment gras obtenu à partir de la crème du lait de vache". En France, le beurre doit être composé de minimum 82 % de matière grasse. Pour le reste, il s'agit essentiellement d'eau (environ 16 %). Il est produit en barattant le lait, autrement dit en séparant la crème du "petit lait". Il est souvent jaune, encore plus quand il est fait avec du lait de vaches qui ont brouté au printemps. Il se conserve au réfrigérateur.
Production de beurre en France : les chiffres clés
La France est le 2e producteur de beurre européen avec 354 000 tonnes chaque année Il faut dire que les Français en consomment beaucoup ! 8 kg par an et par habitant. Pour produire du beurre il faut beaucoup de lait : 21 litres de lait pour faire 1 kg de beurre. Heureusement, la France produit beaucoup de lait.
Du beurre : indispensable au petit déjeuner ou au goûter avec une bonne baguette. Photo choisie par monsieurdefrance.com : belchonock via depositphotos.com
Quels sont les meilleurs beurres français ? Les 3 AOP
De nombreuses régions françaises produisent du beurre, mais trois terroirs seulement bénéficient d'une Appelation d'Origine Protégée (A.O.P) qui vous garantie l'origine et les conditions de fabrication du beurre.
Le beurre d'Isigny (AOP Normandie)
ll y a le beurre d'Isigny (Manche / Normandie) fabriqué entre le Cotentin et le calvados, autour de la baie des Veys. Il épatait déjà les parisiens au XVIe siècle c'est dire s'il est réputé. Il est souvent très jaune et assez souple. Il existe en doux et en demi-sel.
Le beurre Charentes-Poitou (AOP)
Le beurre Charentes-Poitou A.O.P est fabriqué dans l'ancienne région Poitou-Charentes, en Vendée et en Haue Vienne. Il est connu pour avoir beaucoup de goût grâce au fait de laisser la crème reposer 12H après la pasteurisation.
Le beurre de Bresse (AOP)
Enfin il y a le beurre de Bresse fabriqué dans le terroir de Bresse (départements de l'Ain et de la Saône-et-loire). Il est réalisé à partir d'un lait spéciale puisque l'alimentation des vaches est très surveillée.
Des vaches dans un champs en Normandie. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Jérôme Prod'homme (c)
Le beurre Bordier : notre coup de cœur artisanal
C'est à Saint Malo qu'on fabrique le délicieux beurre bordier. Le lait est récolté autour de Saint Malo dans les meilleures fermes (Bretagne et Normandie). Il est longuement malaxé, à la main, ce qui lui donne une texture absolument délicieuse. Il est souvent demi-sel, salé à la volée, mais il est aussi très souvent parfumé de manière originale. Ainsi, on peut goûter du beurre aux algues, du beurre au piment d'espelette, à la vanille, au yuzu ou à l'oignon de Roscoff. A déguster simplement sur une bonne tranche de pain de campagne.
Utilisation du beurre dans la cuisine et la pâtisserie française
Il est indispensable dans de nombreux plats français. Par exemple dans la pâte feuilletée, faite avec du beurre ce qui lui permet de lever. On le trouve bien sûr au cœur du véritable croissant français, dans les pains au chocolat (ou chocolatines dans le Sud-Ouest).. Il est indispensable pour un goûter français ou au petit déjeuner avec une tartine de pain et même un peu de confiture par dessus. On trouve toujours du beurre dans le fameux "Jambon-beurre", le casse croûte français par excellence. Les restaurants chics commencent à travailler le beurre et à en proposer des variantes. On trouve par exemple désormais du beurre fumé. Il est aussi très généreusement présent dans la meilleure purée du monde : la purée Robuchon.
On ne peut pas imaginer faire un délicieux croissant sans beurre ! Photo choisie par monsieurdefrance.com : Depositphotos.
Histoire du beurre : de l'Antiquité à nos jours
Pourquoi les Romains n'aimaient pas le beurre
Le beurre ne plaisait pas du tout aux romains qui lui préféraient l'huile d'olive et se servait du beurre... Comme crème de beauté ! Leur détestation du beurre a longtemps été contagieuse et les gallo-romains n'étaient pas fans de beurre. C'est au Moyen-âge qu'il commence à s'imposer dans les régions où il y a le plus de vaches. Il a longtemps été reservé aux plus riches parce que les vaches, et donc le beurre, étaient rares.
La baratte et la tour de Beurre de Rouen
Une normande prépare le beurre avec une baratte. En faisant tourner le lait, on sépare la crème du petit lait et on fait le beurre. Image choisie par monsieurdefrance.Com ; dépositphotos.com
C'est la Normandie qu'on a inventé la baratte normande pour augmenter le rendement et malaxer mieux la crème permettant aunsi une meilleur production. Il faut dire que la Normandie est une vieille terre de beurre. La plus haute tour de la cathédrale de Rouen s'appelle "la tour de beurre" (1485). Non qu'elle soit faite en beurre, évidemment, mais elle a été payée par une sorte d'amende que versaient les fidèles à l'Eglise pour avoir le droit de manger du beurre pendant le Carême, ces 40 jours précédant Pâque pendant lesquels il ne fallait rien manger de gras ou de carné. Bourges, dans le Berry, en région Centre Val de Loire, possède, elle aussi, une tour de beurre suite au même impot. Les Français sont gourmands depuis longtemps !
La célèbre tour de beurre de la cathédrale de Rouen. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Image by Nicolas DEBRAY from Pixabay
Et les bretons y mettent du sel
Autrefois, le beurre se conservait mal s'il n'était pas salé. C'est d'ailleurs ce qui explique que toutes les régions françaises ne soient pas fans de beurre. En effet, jusqu'en 1789, on payait la "gabelle" : un impôt obligatoire sur le sel et il coûtait très cher. Les gens préféraient donc le saindoux, l'huile d'olive, ou la crème, qui ne nécéssitaient pas de sel. En Bretagne, le sel n'était pas du tout taxé, et les nombreux marais salants permettaient d'en produire beaucoup et à moindre coût. C'est donc assez logiquement que les bretons se sont mis à saler leur beurre. C'est d'ailleurs l'une des grandes spécialités régionales et vous ne trouverez que très très rarement du beurre doux sur une table bretonne.
Marais salant de Bretagne à Guérande. Photo choisie par monsieurdefrance.com : joachimopelka via depositphotos.com
Le XIXe sièce le met à la mode
Description du beurre dans l'ouvrage culinaire du XVIIIE siècle "le canaméliste français" par Joseph GILLIET. Photo choisie par monsieurdefrance.com : copie d'écran sur gallica.fr
C'est à la fin du XVIIIE siècle que le beurre fait vraiment une belle entrée dans la cuisine française. Son arrivée dans les grandes villes est favorisée par l'amélioration des moyens de transports. Ceci dit, dès le XVIIe siècle, à Paris, on aime le beurre de Vanves ou de Chartres, mais avec le XVIIIe siècle, la capitale découvre aussi le beurre de Normandie. On invente, à l'époque, le beurrier qu'on dispose sur la table et qui permet de garder le beurre au frais. Au XIXe siècle, on prend l'habitude de mettre un coupelle de pain, avec un peu de beurre, à côté de l'assiette principale lors des dîners chics.
L'invention de la margarine sous Napoléon III
Ceci dit, le beurre reste un produit cher à la même époque que l'empereur Napoléon III lance un concours pour proposer une alternative moins chère au beurre. C'est ainsi que naît la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.
❓ FAQ : Tout savoir sur le beurre français
Quel beurre choisir pour la pâtisserie ?
Pour la pâtisserie, privilégiez le beurre doux, et si possible le beurre Charentes-Poitou AOP. Grâce à sa maturation lente, il a un point de fusion plus élevé, ce qui le rend idéal pour réussir les pâtes feuilletées et les croissants.
Le beurre salé est-il meilleur que le beurre doux ?
C'est avant tout une question de goût et d'usage ! Le beurre salé est un formidable exhausteur de saveurs, idéal sur une tartine ou dans un caramel. En revanche, pour la santé, il apporte un surplus de sodium qu'il faut prendre en compte. En cuisine, le beurre doux permet de mieux contrôler l'assaisonnement de vos plats et reste le chouchou des pâtissiers pour la finesse de ses arômes.
Pourquoi y a-t-il des cristaux de sel dans certains beurres bretons ?
Ces cristaux proviennent de l'ajout de fleur de sel ou de gros sel marin après le barattage. Contrairement au beurre "demi-sel" où le sel est dissous, le beurre "aux cristaux de sel" offre un croquant très apprécié des gourmets. C'est le top de la dégustation sur un morceau de pain frais !
Peut-on congeler le beurre de baratte ?
Oui, le beurre se congèle très bien, qu'il soit doux ou salé. Pour garder toutes ses qualités gustatives, enveloppez-le soigneusement dans un film hermétique. Vous pouvez le conserver ainsi jusqu'à 6 mois.
Pourquoi le beurre salé est-il populaire en Bretagne ?
Le beurre salé est populaire en Bretagne pour des raisons historiques et pratiques. La Bretagne était exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel, ce qui rendait le sel abondant et peu cher. Le sel permettait aussi de mieux conserver le beurre avant la réfrigération, ce qui a durablement ancré cette tradition dans la cuisine bretonne.
Quelle est la différence entre beurre salé, demi-sel et beurre doux ?
La différence tient à la quantité de sel. Le beurre doux ne contient pas de sel, le beurre demi-sel en contient jusqu’à 3 %, et le beurre salé en contient plus de 3 %. Ces variations influencent le goût, la conservation et les usages culinaires, notamment en pâtisserie et en cuisine salée.
Le beurre salé est-il meilleur pour certaines recettes ?
Oui, le beurre salé est meilleur pour certaines recettes. Il apporte plus de goût et relève naturellement les préparations, notamment les plats salés, les légumes, les viandes ou les spécialités bretonnes comme les crêpes et le caramel au beurre salé. Il permet aussi de réduire l’ajout de sel dans les recettes.
Que signifie “demi-sel” ?
Le terme “demi-sel” signifie que le beurre contient une quantité modérée de sel, généralement comprise entre 0,5 % et 3 %. C’est un compromis entre beurre doux et beurre salé, apprécié pour sa polyvalence en cuisine comme en pâtisserie, surtout lorsqu’on recherche un léger goût salé sans excès.
Jérôme Prod'homme Spécialiste du patrimoine, de la gastronomie et du tourisme français. Retrouvez toutes mes découvertes sur monsieur-de-france.com.
