Origine et histoire du bœuf bourguignon
Le pot-au-feu, c'est littéralement "le pot sur le feu". Ce nom rappelle qu'on allumait le feu le matin et que la marmite, suspendue dans la cheminée, cuisait longuement tout ce qui s'y trouvait.
Au départ un boeuf-bourguignon c'est une sorte de pot au feu local. On met une marmite dans la cheminée, qu'on allume le matin, on met dedans ce qu'on a sous la main et ça cuit toute la journée pendant qu'on travaille. D'où le fait que c'est une recette qui demande un bon temps de cuisson. Avant le XIXe siècle, on y mettait surtout des légumes et un peu de lard. Au fil du temps, à mesure que les paysans devenaient plus riches, on a fini par ajouter de la viande et du vin En Bourgogne, on a adapté ce principe en ajoutant les spécialités locales : le vin rouge et la bonne viande charolaise.
La recette
Liste des ingrédients et choix de la viande
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1,3 kg de bœuf (le secret des 3 textures) : * 1/3 de viande un peu grasse (tendron).
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1/3 de viande gélatineuse (macreuse, queue de bœuf...).
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1/3 de viande peu grasse (paleron ou gîte).
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Note : Il est important d'avoir ces trois textures pour un bourguignon savoureux. Sinon, prenez du collier.
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250 g de champignons de Paris
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200 g de lardons
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50 cl de vin de Bourgogne : Prenez-le bon ! S'il est mauvais, la sauce sera aigre. Prenez un vin que vous pourriez boire, sans pour autant choisir un grand cru.
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50 cl d'eau (ou de bouillon de bœuf).
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60 g de beurre et 60 g de farine (environ 4 cuillères à soupe).
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Légumes : 3 carottes, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail.
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1 bouquet garni : Thym, laurier, persil et un peu de céleri branche, attachés avec une ficelle.
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Sel et poivre du moulin.
La préparation du bourguignon traditionnel
1. Préparation des légumes et de la viande
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Pelez les oignons et émincez-les grossièrement.
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Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles assez épaisses.
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Écrasez les gousses d'ail pour enlever le germe. Émincez les champignons de Paris.
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Taillez votre bœuf en cubes d'environ 4 cm de côté, puis farinez-les.
2. Cuisson de la viande
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Dans une grande cocotte (en fonte si possible), faites fondre les 60 g de beurre.
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Déposez la viande. Laissez-la saisir sans la bouger, puis remuez-la pour bien la faire dorer. Salez un peu.
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Laissez cuire 5 minutes, ajoutez encore un peu de farine et mélangez bien.
3. Le mouillage
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Ajoutez le vin rouge et mélangez. Ajoutez ensuite les 50 cl d'eau et le bouquet garni. Portez le tout à ébullition.
4. La garniture et le mijotage
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Dans une poêle, faites chauffer les lardons sans ajouter de gras. Une fois revenus, ajoutez les champignons pour les cuire également.
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Versez le mélange champignons/lardons dans la cocotte.
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Laissez cuire à feu moyen pendant 2h30 à 3h.
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45 minutes avant la fin : Ajoutez les oignons, l'ail et les carottes.
5. L'accompagnement
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Faites cuire quelques pommes de terre à l'eau à part. Mettez-les dans la cocotte 15 à 20 minutes avant de servir pour les garder chaudes. Pensez à retirer le bouquet garni avant de dresser !
Conseils et astuces pour une sauce parfaite
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La marinade : Pour donner meilleur goût à votre viande, vous pouvez la faire mariner la veille dans le vin avec le bouquet garni et un zeste d'orange.
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La sauce brillante : Ajoutez un ou deux carrés de chocolat noir dans la cocotte, cela rendra la sauce plus luisante.
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Les variantes : On peut remplacer les pommes de terre par des pâtes fraîches.
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Zéro déchet : Avec les restes, faites une salade froide avec une vinaigrette et un peu de moutarde, ou un délicieux parmentier.
❓ FAQ : Vos questions sur le Bœuf Bourguignon
Comment réussir un bœuf bourguignon facile ?
Commencez par saisir la viande à feu vif, ajoutez vin et bouillon, puis laissez mijoter doucement pendant 2 h 30 à 3 h pour attendrir la chair et concentrer les saveurs.
Quels morceaux de bœuf choisir ?
Mélangez des morceaux gras (tendron), gélatineux (macreuse) et maigres (paleron) pour obtenir une texture riche et fondante.
Quel vin utiliser ?
Un vin rouge de Bourgogne que vous seriez prêt à boire. Il doit être de bonne qualité pour donner du caractère à la sauce.
Quand ajouter les légumes ?
Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes 45 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils ne s'écrasent pas.
Jérôme Prod'homme Spécialiste du patrimoine, de la gastronomie et du tourisme français. Retrouvez toutes mes découvertes sur monsieur-de-france.com.
