Ce que vous allez découvrir dans cet article
Dans cet article, vous allez découvrir l’histoire de la tarte Tatin et son origine légendaire, comprendre ce qui la distingue d’une tarte aux pommes classique, apprendre la recette traditionnelle étape par étape et connaître les astuces essentielles pour obtenir des pommes bien caramélisées et une pâte réussie.
Quelle est l’histoire de la tarte Tatin ?
La Sologne. Magnifique terre de forêt. La Motte Beuvron, dans le département du Loiret. Le lieu de vie de deux sœurs qui tiennent un restaurant : les sœurs Tatin. Caroline et Stéphanie. Et le commerce marche bien en cette fin du XIXe siècle. A tel point qu'elles sont débordées. Surtout Stéphanie qui cuisine. Caroline la presse sans cesse. Notamment, ce jour-là, quand elle déboule dans la cuisine en criant qu'il faut servir le dessert aux clients qui attendent trop longtemps.
A gauche Caroline, à droite Stéphanie TATIN source : wikipédia
C'est là qu'il y a deux explications pour l'origine de la Tarte Tatin
Stéphanie fait tomber sa tarte
Stéphanie est stressée. Elle veut faire le dessert très vite et se presse avec une tarte aux pommes vers le four. Maladresse, effet du stress, la tarte tombe sur le sol. Et, prise par le temps, Stéphanie a un réflexe. Elle ramasse les pommes, les dispose dans le plat, elle ajoute un peu de beurre et recouvre le plat de la pâte qui était initialement au-dessous.
Ou stéphanie est amoureuse
Dans la deuxième option, c'est plus romantique. Alors que Caroline se démène pour servir les clients en salle, Stéphanie est en cuisine et elle discute avec un joli garçon qui lui conte Fleurette. Il est tellement doué, le gars, qu'elle en oublie de préparer le dessert. Alors elle improvise pour faire un dessert vite fait bien fait. Elle prend un peu de pommes qu'elle fait revenir à la poele, elle remet du beurre et elle recouvre le tout d'une pâte à tarte qu'elle avait préparé.
Dans les deux cas, les clients goûtent. Ils adorent. Et la tarte des sœurs tatin, qui est une erreur culinaire à la base, devient célèbre. À quoi tient le succès ! L'Histoire ne dit pas si Stéphanie a fait sa petite affaire sensuelle avec le joli cœur...
Une tarte Tatin / photo par Mariko151825/Shutterstock.com
Pourquoi la tarte Tatin est-elle différente d’une tarte aux pommes classique ?
La tarte Tatin se distingue par sa cuisson inversée. Contrairement à une tarte aux pommes classique, les pommes cuisent à l'étouffée dans le beurre et le sucre et ça forme un caramel riche et bien parfumé. Avant la cuisson, la pâte est ajoutée au-dessus des fruits, puis la tarte est retournée après cuisson, ce qui donne son aspect et sa texture uniques.
Quels ingrédients pour une tarte Tatin traditionnelle ?
La recette traditionnelle de la tarte Tatin repose sur très peu d’ingrédients.
Il vous faut :
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Des pommes
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Du beurre
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Du sucre
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Une pâte brisée ou feuilletée
La qualité des pommes et la maîtrise du caramel sont essentielles pour respecter l’esprit de la recette.
Quelles pommes choisir pour une tarte Tatin ?
Le choix des pommes est déterminant pour la réussite de la tarte Tatin.
Les variétés les plus adaptées sont :
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Reine des Reinettes
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Golden
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Boskoop
Ces pommes tiennent bien à la cuisson, fondent sans se défaire et s’accordent parfaitement avec le caramel.
Recette traditionnelle de la tarte Tatin
Les ingrédients
- 8 pommes (plutôt golden, ou boskoop, ou reine de reinettes)
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 100 grammes de sucre en poudre
- 100 grammes de beurre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 ou 2 boules de glace à la vanille.
Une tarte Tatin / photo par margouillat photo/Shutterstock.com
Le procédé pas à pas
- Commencez par préchauffer le four à 180 degrés.
- Lavez puis épluchez vos pommes en enlevant bien les pépins.
- Dans un moule faites fondre les 100 grammes de beurre, et ajoutez le sucre en mélangeant, vous obtiendrez un caramel quand il fera des bulles un peu grosses
- Laissez bien le caramel au fond.
- A feu doux, disposez vos morceaux de pomme par-dessus (attention, c'est chaud !) en faisant une sorte de rosace.
- Laissez les pommes cuire un peu avec le caramel
- Saupoudrez-le tout avec les du sachet de sucre vanillé.
- Retirez du feu.
- Couvrez votre moule avec le rouleau de pâte feuilletée.
- Mettez au four pour 40 minutes et surveillez la pâte, elle sera toute dorée quand elle sera prête.
- Sortez la tarte et attendez 5 minutes.
- Démoulez doucement.
- Servez tiède avec une boule de glace à la vanille.
Astuces pour réussir une tarte Tatin parfaite
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Ne remuez pas le caramel pendant la cuisson
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Serrez bien les pommes dans le moule
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Choisissez un moule épais pour une cuisson homogène
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Retournez la tarte encore chaude, mais pas brûlante
Une bonne tarte Tatin doit être brillante, fondante et bien caramélisée.
La tarte Tatin en version salée, c’est bon aussi
La tarte Tatin ne se limite pas aux desserts : sa technique fonctionne aussi parfaitement en version salée. Le principe reste le même : des ingrédients cuits et caramélisés au fond du moule, recouverts de pâte puis retournés après cuisson. On peut ainsi préparer une tarte Tatin aux tomates, aux oignons, aux échalotes ou même aux endives, avec un résultat fondant et savoureux. Les versions au fromage fonctionnent très bien, notamment avec du chèvre, du camembert ou du comté, parfois associés à des légumes. La tarte Tatin salée offre une alternative originale et gourmande, idéale en entrée ou en plat principal accompagnée d’une salade verte.
FAQ – Tarte Tatin
Quelle est l’origine de la tarte Tatin ?
La tarte Tatin serait née à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXᵉ siècle. Elle est associée aux sœurs Tatin et à une erreur de cuisson devenue célèbre.
Comment faire une tarte Tatin traditionnelle ?
Une tarte Tatin traditionnelle se prépare en caramélisant des pommes dans le beurre et le sucre. La pâte est ajoutée au-dessus avant cuisson au four.
Quelle différence entre tarte Tatin et tarte aux pommes classique ?
La tarte Tatin est cuite à l’envers, avec les pommes directement dans le caramel. La tarte classique est cuite avec la pâte en dessous.
Faut-il caraméliser les pommes avant ou pendant la cuisson ?
Les pommes caramélisent directement dans le moule avec le sucre et le beurre. Le four termine la cuisson.
Quelle est la meilleure variété de pommes pour une tarte Tatin ?
Les pommes Reine des Reinettes, Golden ou Boskoop sont idéales. Elles tiennent bien à la cuisson.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
Il faut utiliser une pâte bien froide et bien la plaquer sur les pommes. Le retournement doit se faire rapidement après cuisson.
