Une recette née en France
Par l'inventeur de la crème brûlée
Elle a été inventée par François Massialot (1660 - 1733). Un garçon plein de talent qui est né à Limoges en 1660. Très doué, il est rapidement monté en grade et il a cuisiné pour les plus grands aristocrates, notamment le Régent Philippe d'Orléans (1674 - 1723). C'est d'ailleurs pour le Régent qu'il a inventé un autre délice français : la crème brûlée (qu'il aurait caramélisé en passant dessus le fer à friser de la pérruque de son boss qui voulait manger une crème aux oeufs un peu tiède plutôt que froide).
Auteur de nombreux ouvrages
Peut être parce que les Français étaient déjà très gourmands et fans de cuisine, Massialot a écrit plusieurs ouvrages culinaires dont "le cuisinier royal et bourgeois" paru en 1691 et dans laquel il donne sa fameuse recette de crème pâtissière.
Une crème qu'on trouve dans de nombreux desserts
On trouve de la crème pâtissière dans les éclairs (elle est souvent parfumée au chocolat ou au café), dans les choux à la crème, dans les salambô, la tarte au fraise, le Paris-Brest (parfumée à la praline)... Et elle peut changer de nom si on ajoute des ingrédients. Par exemple, si on la mélange avec de la meringue italienne on obtient la fameuse crème Chiboust qu'on trouve dans le Saint Honoré. Si on la mélange avec de la crème fouettée on obtient une crème princesse. Enfin si on la mélange avec de la crème d'amande, on obtient la frangipane qu'on trouve dans la galette des rois ou dans le pithiviers.
La recette de la crème pâtissière
Les ingrédients pour faire une bonne crème pâtissière sont ici. photo choisie par Monsieurdefrance.Fr : Corina Daniela Obertas/shutterstock.com
Les ingrédients :
Pour obtenir un peu plus de 500 grammes de crème-pâtissière
- 4 œufs entiers
- 1 demi-litre de lait entier (demi écrémé au pire, mais elle tiendra moins bien).
- 100 grammes de sucre blanc
- 60 grammes de farine (plutôt T55). On peut aussi remplacer par de la maïzena.
- 1 gousse de vanille ou une demi-cuillère de vanille liquide.
- Un peu de sel (juste une pincée pas plus).
Le procédé
- Fendez votre gousse de vanille en deux et grattez les grains. Vous les gardez.
- Prenez une grande casserole et versez dedans le lait, le sucre, la vanille (gousse et grains). Ou vous remplacez par une demi-cuillère de liquide vanille et ajoutez une pincée de sel.
- Vous faites chauffer le mélange avec le lait.
- Pendant ce temps-là, vous prenez un grand saladier et une cuillère en bois.
(vérifiez votre lait qu'il ne chauffe pas trop vite)
- Dans ce saladier, vous mélangez les œufs et les 100 grammes de sucre. Il faut bien mélanger jusqu'à ce que vous obteniez un mélange plutôt blanc.
(pensez à surveiller votre lait qu'il ne déborde pas).
- Ensuite, vous incorporez la farine en pluie, en mélangeant toujours.
(attention au lait !).
- Votre lait est devenu bouillant et il n'a pas débordé (on vous a assez prévenus !) vous retirez la gousse de vanille du lait et vous mélangez le lait chaud avec le mélange précédent.
- Vous rincez la casserole dans laquelle le lait a cuit.
- Vous versez votre crème pâtissière dans la casserole rincée.
- À feu doux, vous mélangez encore quelques instants.
- Ensuite, vous passez à feu fort pour que ça bout et vous mélangez encore bien pendant 2 ou 3 minutes
- Enfin soit vous sortez la casserole du feu et vous mélangez alors que ça refroidit.
- Soit vous mettez votre casserole dans un récipient plein de glaçon.
- Vous versez la crème dans un plat le plus plat possible.
- Vous mettez un film plastique dessus (ça l'empêchera de faire une croûte.).
La crème pâtissière dans un éclair au chocolat... trop bon ! photo choisie par Monsieurdefrance.Fr : Dolunay Oran/shutterstock.com
Important :
Pour éviter une "croûte", la crème pâtissière doit refroidir très vite et de façon homogène, donc le top, c'est de refroidir la casserole très vite dans un bac froid, ou de la verser dans un plat très plat et de la mettre au réfrigérateur.
Astuce
Une crème pâtissière ne se garde pas très longtemps. Au-delà de 48h de réfrigérateur, on ne peut plus la manger froide, mais on peut ne pas la gâcher en la mettant dans un plat qu'on passe au four à 210 °C (thermostat 7) pour faire une sorte de flan sans pâte qui est délicieux.
