Le délice de Louis XIV
Une délicieuse surprise pour un appétit d'ogre
1660. Alors que Versailles n'est encore qu'un château de plaisance, Louis XIV, jeune roi de 22 ans est doté d'un appétit d'ogre qui ne le quittera jamais, pas même devenu vieux et ayant perdu toutes ses dents. C'est d'ailleurs un vrai souci pour ses médecins dont les comptes-rendus ne sont qu'une plainte du fait que le roi mange trop. Ça épate les contemporains, dont sa belle-sœur "Madame" qui écrit qu'en un repas le roi peut ingurgiter "quatre pleines assiettes de soupe diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisseries et puis encore du fruit et des œufs durs".
Louis XIV en 1661 (attribué à Charles Le Brun). Il a 23 ans et il a découvert les petits-pois..
Le roi aime tout ce qu'on lui propose, mais l'année 1660 marque pour lui une véritable découverte culinaire. Un de ses officiers de bouche, un homme qui travaille avec les cuisines royales, revenu d'Italie, présente au roi un légume qu'il a découvert lors de son voyage : des petits-pois dans leurs cosses. Curieux, et très gourmand, on l'a vu, le roi demande qu'on cuisine cette nouveauté et qu'on lui en serve. Les chefs de Versailles étant Français et donc doués pour la cuisine (si si ! On a le droit d'être chauvins.), ils ont accommodés ces petits nouveaux qu'étaient les petits-pois et les ont servi au roi. Il les a adorés au point qu'il en a redemandé. Ils ont été, très très longtemps, son plat préféré, ce qui a eu plusieurs conséquences...
La folie des petits-pois à Versailles
Le roi étant le centre de la Cour de Versailles, une de ses envies ne peut que devenir l'envie des courtisans. Puisque le roi aime les petits-pois, les courtisans aiment les petits-pois. On en fait venir d'Italie, on les fait cuisiner, on les accommode à toutes les sauces, y compris en version sucrée. La marquise de Sévigné en témoigne : "le chapitre des petits-pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après en avoir soupé chez le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher au risque d'une indigestion". La marquise ne croit pas si bien dire : en 1706, le roi ayant mangé trop de petits-pois doit s'aliter, souffrant d'une indigestion qui aurait pu lui être fatale en plus d'avoir été royale.
La Marquise de Sévigné (attribué à Claude Lefebvre).
Et l'acclimatation par Monsieur de la Quintinie
18 ans après avoir découvert les petits-pois, Louis XIV continue de développer son château de Versailles. Il fait agrandir et orner le château et ses fabuleux jardins. Mais il n'oublie pas son grand plaisir de manger. Pour pourvoir aux besoins de la cour et de sa table, Louis XIV chasse souvent, mais il a surtout l'idée de créer un jardin potager pas trop loin de son château tout neuf. En 1678, le "potager du roi" est mis en place à l'endroit où il est toujours actuellement. Il fait 9 hectares. Structuré "à la Française", comme les jardins du château, il est donc constitué de carrés symétriques les uns par rapport aux autres. C'est monsieur de la Quintinie qui s'occupe de tout ça. "Directeur des vergers et potagers des châteaux royaux", Jean-Baptise de la Quintinie (1626-1688) va donc tout faire pour acclimater les frileux petits pois italiens au climat plus rude de l'Ile de France. Et il y parviendra. C'est donc de son potager que viendront les petits-pois de Louis XIV pendant toute la durée de sa vie à Versailles.
Le fabuleux potager du roi
Le potager du roi de nos jours à Versailles photo par Pack-Shot/Shutterstock.fr
Très doué, passionné de ce qui ne s'appelle pas encore la botanique, Monsieur de la Quintinie a fait des merveilles dans le potager du roi. Il parvient à cultiver plus de 400 espèces différentes et d'apporter sur la table royale des fraises, des melons, des concombres ou autres champignons de Paris (qu'il est l'un des premiers à faire pousser). Il veille aussi sur les fruits exotiques que sont les oranges, les citrons, les ananas, qui sont hors de prix et qu'on protège l'hiver en les abritant dans un bâtiment dédié : l'orangerie (Qui existe toujours et qu'on visiter à Versailles).
Monsieur de la Quintinie (1626 1688) Jardinier du roi.
Curieux et scientifique (il étudie la terre et les plantes avec ce tout nouvel instrument qu'est le microscope). La Quintinie développe et améliore tout plein de techniques, depuis le paillage, pour protéger le sol, à l'irrigation, en passant par la création des premières serres ou la taille des arbres qui lui permet entre autres de faire pousser les poires en espalier comme on le fait encore aujourd'hui et ce qui améliore énormément le rendement des poiriers.
Les petits-pois en cuisine :
Recette de petits-pois à la Française :
Il s'agit de petit-pois cuisinés au beurre, liés de crème, dans lesquels ont met un peu de laitue, mais aussi souvent quelques carottes et surtout des lardons. Ils accompagnent traditionnellement le "Pigeon aux petits-pois à la Française" qui était l'une des recettes préférées de Louis XIV.
Une assiette de petits pois à la Française photo par Monkey Business Images/Shutterstock.fr
Les ingrédients :
Pour 6 personnes :
- 300 gr petits-pois frais (à défaut surgelés)
- 150 grammes de lardons fumés
- Le coeur d'une laitue (ou mieux d'une sucrine)
- 2 carottes
- 1 oignon blanc (ou deux ou trois oignons nouveaux c'est encore meilleur).
- 1 gousse ail
- 30 grammes de beurre.
- Du sel du poivre et un peu de thym.
Le procédé
- Ecossez vos petits-pois et lavez les.
- Epluchez vos carottes et coupez les en petites rondelles
- Coupez l'ail en deux et retirez en le germe
- Coupez votre oignon blanc en grosses tranches, ou vos oignons nouveau en 4
- Coupez votre coeur de salade en deux, et coupez les feuilles en lamelles assez larges.
- Dans une cocotte vous mettez le beurre
- Vous faites revenir dans le beurre les carottes, les oignons blanc, et vous ajoutez les lardons.
- Laissez bien revenir, au moins 10 minutes
- Ajoutez les feuilles de laitue
- Ajoutez de l'eau (il faut mouiller le plat, mais pas trop).
- Ajoutez le thymp
- Salez et poivrez
- Vous laissez cuire 5 à 10 minutes à la Française, c'est à dire à l'étuvée.
- Au moment de servir, vous retirez le thym et l'ail
- Certains ajoutent un peu de crème fraiche.
Les cuissons des petits pois :
A la Française :
C'est à dire à l'étuvée. On couvre les petits pois dans une poele ou une casserole avec un petit peu d'eau. Cette methode permet de garder les nutriments des petits pois et leur goût savoureux. Nous vous la conseillons.
A l'anglaise :
On cuit les petits pois dans un gros volume d'eau. Comme on le ferait pour des haricots verts. Le top c'est d'y glisser un pointe de bicarbonate de soude pour garder le côté vert des petits pois, ou alors, quand ils sont cuits, on les trempe aussitôt dans de l'eau froide. Cela permet de fixer la chlorophyle.
Des petits-pois photo par Miha Creative/shutterstock
Et pourquoi pas une soupe de petits-pois ?
Les ingrédients :
- 40 grammes de beurre
- 1 coeur de laitue
- 1 grosse pomme de terre
- 2 oignons blanc
- 500 grammes de petits-pois écossés.
- Du sel, du poivre
Le procédé
- Vous epluchez vos oignons et vous les émincez pas trop finement
- Vous epluchez la pomme de terre
- Vous coupez les feuilles de votre laitue en lanières épaisses
- Faites revenir vos oignons dans le beurre dans une cocotte
- Ajoutez les petits pois et la laitue, avec un peu d'eau, et vous couvrez 5 minutes
- Ajoutez 1,5 litres d'eau et faites cuire 30 minutes
- Mixez la soupe
- Salez, poivrez
(et vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche avant de servir)
