D'où vient la mayonnaise ?
Pour certains historiens culinaires, c'est une histoire de sourd. Elle serait née à Bayonne dans le Pays-basque, se serait appelée bayonnaise au départ et cette "bayonnaise" serait devenue mayonnaise, allez savoir pourquoi (où alors elle a croisé mon tonton Bernard qui entend si mal... Mais à priori il n'était pas né au XVIIIE siècle). D'autres nous disent que la mayonnaise serait une "mahonnaise" au départ, du nom de Port-Mahon dans les iles baléares en Espagne, et c'est vrai qu'on y fait une sorte d'aioli depuis longtemps et la recette fait penser à une mayonnaise. D'autres, enfin, gardent Port-Mahon pour lieu de naissance, mais avec une idée française. En 1751, le maréchal de Richelieu, un grand chef de guerre (et inlassable séducteur de la Cour de Versailles), aurait remporté la bataille de Port-Mahon et pris la ville aux anglais. Le soir venant, pour accompagner le repas rapide de son patron, le cuisinier du maréchal aurait pris quelques oeufs qu'il aurait mélangé avec de l'huile d'olive et, hop ! Il aurait inventé la mahonnaise, devenue mayonnaise par la suite...
Ce qui est sûr c'est que le premier à la mentionner et à en écrire la recette, c'est Carême, l'un des plus grands chefs de l'histoire, "cuisinier des rois et roi des cuisiniers" au XIXe siècle...
Portrait du Maréchal de Richelieu par Jean Marc NATTIER (XVIIIe siècle).
Comment réussir une véritable mayonnaise ?
Les ingrédients indispensables de la mayonnaise maison
Pour une mayonnaise réussie, choisissez des ingrédients frais et à la même température :
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1 jaune d’œuf
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1 cuillère à café de moutarde forte
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20 cl d’huile (tournesol, colza ou arachide de préférence)
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Sel, poivre
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Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron
Astuce : l’huile doit être neutre pour ne pas masquer la saveur de la sauce.
Étapes pour réussir une mayonnaise maison facile
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Mettre le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol.
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Commencer à fouetter vigoureusement.
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Verser l’huile en filet très fin, sans cesser de battre.
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La mayonnaise épaissit peu à peu ; ajuster la texture selon la quantité d’huile.
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Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre ou citron.
Conseil : fouetter toujours dans le même sens pour stabiliser l’émulsion.
Les erreurs à éviter avec la mayonnaise
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Verser l’huile trop vite : l’émulsion casse.
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Utiliser des ingrédients froids : ils doivent être à température ambiante.
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Trop battre après la prise : la sauce peut se liquéfier.
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Astuce de rattrapage : si la mayonnaise “retombe”, mettre un nouveau jaune d’œuf dans un bol et incorporer petit à petit la préparation ratée en fouettant.
Les variantes de la mayonnaise
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Aïoli : mayonnaise à l’ail, incontournable en Provence.
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Tartare : mayonnaise agrémentée de câpres, cornichons, fines herbes.
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Cocktail : mayonnaise adoucie avec du ketchup et un trait de cognac.
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Mayonnaise au wasabi ou au curry : version moderne et épicée.
Avec quoi servir la mayonnaise ?
Elle sublime les fruits de mer (crevettes, crabes), accompagne viandes froides (rosbif, volaille), crudités (carottes, céleri, radis), et garnit sandwiches et salades. En été, elle se marie parfaitement avec des grillades et des légumes croquants.
FAQ
Quels sont les ingrédients de la mayonnaise maison facile ?
La mayonnaise maison se prépare avec un jaune d’œuf, de l’huile neutre, de la moutarde, du sel, du poivre et un peu de vinaigre ou citron.
Comment réussir la mayonnaise maison ?
Il faut battre le jaune et la moutarde, puis incorporer l’huile en filet très fin sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
Pourquoi la mayonnaise maison ne monte-t-elle pas ?
La mayonnaise ne prend pas si l’huile est versée trop vite ou si les ingrédients ne sont pas à température ambiante.
Peut-on préparer la mayonnaise maison à l’avance ?
Oui, la mayonnaise peut être préparée quelques heures avant, mais elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement.
Combien de temps se conserve la mayonnaise maison ?
La mayonnaise maison se garde 1 à 2 jours maximum au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
