L’histoire insolite de l’artichaut
Les artichaux. C’est la saison, et c’est vrai que c’est bon. On se souvient tous de ce que disait Coluche dans son sketch « l’étudiant » : « Mon père il disait toujours, les artichauts c’est un vrai plat de pauvre, c’est le seul plat que quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! » L’artichaut fait partie de la famille des astéracées, vaste famille végétale qui va de la pâquerette à la laitue en passant par le chardon. L’artichaut est une sorte de chardon qui aurait bien tourné. Probablement connu des Grecs et des Romains, il était réputé aphrodisiaque. Tombé dans l’oubli au Moyen Âge, il revient en Europe grâce à la conquête arabe de l’Andalousie. Les Arabes le nomment harsafa, mot qui deviendra artichaut au fil du temps. Très apprécié des Juifs espagnols, il les accompagne lorsqu’ils sont chassés d’Espagne et s’installent à Rome. Là, ils en font de nombreuses recettes qui conquièrent les Italiens, au point que l’artichaut devient un légume emblématique en Italie. n France, il est dégusté depuis le XVIe siècle, d’abord en Provence. Il existe aujourd’hui plus de 50 variétés cultivées, dont le célèbre Camus de Bretagne.
L'artichaut en France on l'apprécie depuis longtemps / illustration choisie par Monsieur de France : Par Auteur inconnu — Catalogue de graines Vilmorin-Andrieux printemps 1900, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=137480012
Bien choisir son artichaut
Pour choisir un bon artichaut, observez ses feuilles : elles doivent être serrées, fermes et sans taches. Si vous préférez l’artichaut violet, les feuilles doivent être légèrement piquantes, c’est bon signe.
Ne coupez pas la tige au couteau, rompez-la à la main pour retirer les fibres. C’est meilleur à la cuisson.
L’artichaut en cuisine française
Le classique, c’est l’artichaut vinaigrette, qu’on fait cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur, et qu’on sert entier, la vinaigrette dans l’assiette, feuille par feuille, jusqu’au cœur d’artichaut. C’est d’ailleurs de là que vient l’expression “être un cœur d’artichaut”, une expression née du dicton provençal : “Cœur d’artichaut, une feuille pour tout le monde” – autrement dit, aimer facilement. On peut aussi cuisiner le cœur avec des lardons, ou le farcir façon légumes du Sud.
L’artichaut, un légume bon pour la santé
Riche en cynarine, un antioxydant naturel, l’artichaut stimule la vésicule biliaire et aide le foie à bien fonctionner. Peu calorique, riche en fibres, c’est un excellent allié pour une cuisine saine et gourmande.
par Manfred Richter de Pixabay
Comment cuire l’artichaut ?
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée avec du jus de citron. Plongez-y l’artichaut, tête vers le bas, pendant 30 à 40 minutes. Il est prêt quand les feuilles extérieures se détachent facilement. Égouttez à l’envers.
À la vapeur, comptez 40 minutes pour un artichaut entier, 25 minutes pour les cœurs seuls.
3 idées recette pour l'artichaut
par u_dkcjm63zf4 de Pixabay
Recette 1 : Artichaut vinaigrette classique
-
Faites cuire l’artichaut entier à l’eau bouillante ou à la vapeur.
-
Égouttez-le à l’envers.
-
Préparez une vinaigrette : moutarde, vinaigre, huile, sel, poivre, échalote.
-
Servez-le entier avec la vinaigrette dans l’assiette.
-
Dégustez feuille à feuille jusqu’au cœur.
Recette 2 : Artichauts rôtis à la feta
-
Prenez des artichauts violets, coupez-les en deux et retirez le foin.
-
Trempez dans de l’eau citronnée.
-
Disposez-les sur une plaque avec huile d’olive, sel, poivre.
-
Faites cuire 35 min à 180 °C.
-
Parsemez de feta émiettée, herbes fraîches, oignon rouge, puis repassez 5 min sous le grill.
Recette 3 : Artichauts à la barigoule
-
Tournez les artichauts pour garder les cœurs.
-
Faites revenir échalotes, oignons, carottes dans l’huile d’olive.
-
Ajoutez les artichauts, du vin blanc, du thym et du laurier.
-
Laissez mijoter 40 minutes à feu doux.
-
Servez avec le jus réduit.
FAQ
Comment préparer un artichaut avant cuisson ?
Ôtez les feuilles abîmées, coupez la tige, citronnez pour éviter l’oxydation et rincez.
Quelle cuisson pour un artichaut fondant ?
À la vapeur 25–40 min selon la taille, jusqu’à ce que les feuilles se détachent facilement.
Que faire avec les restes d’artichaut ?
Salades, dips, gratins ou tartes salées : le cœur et les feuilles se réemploient très bien.
