Het recept voor Robuchon-puree
Dat aardappelpuree vandaag de dag een grote klassieker is, hebben we te danken aan Joël Robuchon, die er een legendarisch gerecht van heeft gemaakt.
Hier is het originele recept van de chef, overgeleverd door zijn nauwkeurige handelingen en zijn absolute streven naar perfectie.
De ingrediënten:
(voor 4 tot 6 personen):
- 1 kg aardappelen van het ras 'ratte' (of BF15), allemaal even groot
- 250 g koude boter (ongezouten, in blokjes gesneden)
- 25 cl volle melk (verwarmd)
- 10 g grof zout per liter water om te koken
(optioneel) een beetje witte peper of nootmuskaat
💡 In de "restaurantversie" gebruikte Robuchon soms wel 400 g boter per kilo aardappelen om een absoluut zijdezachte textuur te verkrijgen.
Het proces:
-
Was de aardappelen zonder ze te schillen.
Doe ze in een grote pan, bedek ze met koud water en voeg zout toe (10 g grof zout per liter water). -
Laat ongeveer 25 minuten sudderen, totdat een mes gemakkelijk in het vlees kan worden gestoken.
-
Giet af, schil de nog warme aardappelen en haal ze door de groentemolen (fijne zeef) of aardappelpers.
⚠️ Mix ze nooit: dit zou het zetmeel afbreken en de puree plakkerig maken. -
Doe de puree terug in de pan en laat deze 2 minuten op zeer laag vuur staan om hem lichtjes te laten drogen (belangrijke stap).
-
Voeg de koude boter beetje bij beetje toe, met een spatel of een houten lepel.
De boter moet langzaam smelten en emulgeren in de warme puree. -
Als de boter volledig is opgenomen, giet u geleidelijk de warme melk erbij en klopt u krachtig tot u een gladde, glanzende en luchtige textuur krijgt.
-
Proef, breng op smaak met zout en voeg eventueel een snufje witte peper of nootmuskaat toe.
-
Serveer onmiddellijk, goed warm.
(Een Robuchon-puree wordt niet opgewarmd, maar wordt meteen gegeten zodra hij klaar is.)
🧑🍳 Tips voor het maken van een perfecte Robuchon-puree
-
Kies aardappelen van dezelfde grootte: zo worden ze gelijkmatig gaar.
-
Laat de schil tijdens het koken zitten: deze beschermt het zetmeel en behoudt de smaak.
-
Gebruik nooit een mixer: deze breekt het zetmeel af en maakt de puree plakkerig.
-
Voeg de boter geleidelijk toe met een spatel voor een smeltende textuur.
-
Verwarm de melk met een lepel water om te voorkomen dat deze aan de bodem blijft kleven.
-
Serveer de puree onmiddellijk: opgewarmde puree verliest zijn romigheid.
-
💡 En voor de echte Robuchon-touch: reken twee derde boter (dus 750 gram!) per kilo aardappelen. Het is deze durf die haar onnavolgbaar maakt.
De geschiedenis van aardappelpuree
De puree zoals we die kennen, dateert pas uit de 18e eeuw. We hebben die te danken aan Antoine-Augustin Parmentier, die ervoor zorgde dat de aardappel na eeuwen van wantrouwen in Frankrijk werd aanvaard. Hij maakte deze knol populair in de keuken en inspireerde talrijke recepten: hachis Parmentier, soepen en natuurlijk aardappelpuree. Vanaf de 19e eeuw staat aardappelpuree in de grote kookboeken, van Carême tot Escoffier. Het was toen een eenvoudig, voedzaam en populair bijgerecht, totdat een geniale chef-kok er een icoon van maakte: Joël Robuchon.
Joël Robuchon: de chef-kok die aardappelpuree tot een kunstvorm heeft verheven
Monsieur Joël Robuchon / Door Ohconfucius — Eigen werk, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11477075
Joël Robuchon (1945–2018) was met 32 Michelinsterren de chef-kok met de meeste sterren ter wereld. Als liefhebber van perfectie wilde hij altijd de eenvoudigste gerechten verheerlijken. Zijn puree is daar het perfecte voorbeeld van: weinig ingrediënten, maar een nauwkeurige handeling en een veeleisende techniek. Het wordt geserveerd in zijn Ateliers Robuchon in Parijs, Tokio, Hongkong en New York en is een universeel symbool van de Franse keuken geworden: eenvoudig, royaal en verfijnd tegelijk.
FAQ – Alles wat u moet weten over Robuchon-puree
Wat is het bijzondere aan de puree van Robuchon?
Het is een puree rijk aan boter en perfect geëmulgeerd. De textuur is glad, glanzend en luchtig dankzij de geleidelijke toevoeging van boter en melk.
Waarom mag je de puree niet mixen?
Omdat de mixer het zetmeel in de aardappelen kapotmaakt, waardoor deze elastisch en plakkerig worden. Robuchon gebruikte altijd de groentemolen.
Welke aardappelsoort moet je kiezen?
De ratte is ideaal vanwege zijn stevige en lichtzoete vruchtvlees, perfect voor een zijdezachte puree.
Kan men de puree van Robuchon lichter maken?
Ja, door minder boter te gebruiken en een beetje lichte room toe te voegen. Maar dan verliest het een deel van zijn boterachtige smaak.
Waar kun je de echte Robuchon-puree proeven?
In de restaurants van Joël Robuchon over de hele wereld: Parijs, Monaco, Tokio, Las Vegas of New York.
<time datetime="2025-11-01">Bijgewerkt: november 2025</time>
