Cassoulet een grappig verhaal:
Cassoulet is ongetwijfeld een van de beroemdste culinaire symbolen van Frankrijk. Delegende vertelt dat het is ontstaan in Castelnaudary, tijdens de Middeleeuwen, toen de stad werd belegerd door de Engelsen. In het aangezicht van de tegenspoed zouden de inwoners alle beschikbare proviand hebben verzameld om een grootse maaltijd te bereiden, bereid in aardewerken schalen die "cassoles" worden genoemd. Dit feest gaf, volgens het verhaal, de belegerden nieuwe moed en stelde hen in staat de vijand af te slaan. Hoewel de historische werkelijkheid minder glorieus is - de stad werd geplunderd door de Engelsen - illustreert de anekdote goed de landelijke en ondersteunende oorsprong van dit emblematische gerecht. Oorspronkelijk werd cassoulet gemaakt met tuinbonen, maar de ingrediënten zijn in de loop der tijd geëvolueerd, vooral dankzij de komst van witte bonen, die de tuinbonen vervingen na de ontdekking van Amerika.
Castelnaudary, waar cassoulet zou zijn ontstaan / Beeld gekozen door monsieurdefrance.com: Christel Mesey de Pixabay
Het cassoulet recept kan variëren afhankelijk van het terroir
Castelnaudary cassoulet, vaak beschouwd als de originele versie, bevat witte bonen uit de Lauragais-streek, gekonfijte gans, varkensschenkel of -schouder, worstjes en een beetje zwoerd. Soms worden karkassen van gevogelte of varkensbotten toegevoegd om de smaken te intensiveren. Dit lang gekookte gerecht krijgt meer smaak bij elke keer opnieuw opwarmen, dus geduld is een echte troef. Andere steden maken aanspraak op hun eigen versies: in Toulouse wordt bijvoorbeeld Toulouse-worst en gekonfijte eend gebruikt. Cassoulet wordt het best warm geserveerd, vaak vergezeld van een goede regionale wijn. Of het nu uit Castelnaudary of Toulouse komt, het belichaamt de rijke gastronomie van het zuidwesten en de Franse liefde voor royale, gezellige gerechten.
Toulouse, de andere stad van de cassoulet / Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com: Gaspard Delaruelle de Pixabay
Hoe maak je een goede cassoulet
Ingrediënten voor 6 personen in de Toulouse versie
- 500 g gedroogde witte bonen (tarbais-type). Voor de Castelnaudary versie gebruik je Lauragais bonen;
- 4 gekonfijte eendenbouten
- 300 g Toulouse worst
- 300 g gezouten buikspek
- 2 wortelen
- 1 ui bezaaid met 2 kruidnagels
- 3 teentjes knoflook
- 2 tomaten (je kunt ook 200 gram gepelde tomaten uit blik gebruiken)
- 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
- 1,5 liter kippenbouillon
- zout en peper
Een gerecht van cassoulet / Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com studioM via depositphotos.
Bereiding van cassoulet
-
Bereiding van de bonen
Spoel de bonen de dag van tevoren af en laat ze een nacht weken in een grote hoeveelheid koud water. Giet ze de volgende dag af en kook ze in een pan kokend water met een wortel, de gepelde ui en het bouquet garni. Kook ze op een laag vuur ongeveer 1 uur, tot ze gaar zijn, giet ze af en bewaar het kookvocht. -
Bereiding van het vlees
- Snijd het buikspek in grote stukken en bak ze goudbruin in een braadpan. Zet apart.
- Bak de Toulouse worsten in dezelfde pan. Als ze gekleurd zijn, zet ze dan ook opzij.
- Verwijder het overtollige vet van de eendenbouten.
-
De cassoulet in elkaar zetten
- Fruit in de braadpan de knoflook en de tweede in plakjes gesneden wortel. Voeg de tomatenblokjes (of gepelde tomaten) toe. Laat een paar minuten sudderen.
- Doe het varkensvlees en de bonen terug in de pan. Voeg de kippenbouillon toe om goed te bedekken. Breng licht op smaak met zout en peper.
-
Oven bakken
- Verwarm de oven voor op 150°C (gasstand 5).
- Giet het mengsel in een grote aardewerken schaal of braadpan. Leg de eendenboutjes en worstjes erop. Plaats in de oven en laat 2 uur zachtjes bakken.
- Breek tijdens het bakken een of twee keer voorzichtig de korst die zich aan de oppervlakte vormt, zodat de sappen goed in de ingrediënten trekken.
-
Opdienen
-
Laat de cassoulet een paar minuten rusten voordat je hem gloeiend heet serveert, vergezeld van een goed boerenbrood. De cassoulet wordt lekkerder naarmate hij warmer is;
Welke wijn serveer je bij cassoulet?
Je kunt net zo goed blijven hangen en een goede rode wijn uit de Languedoc nemen bijvoorbeeld een Minervois, Sain-Chinian of Corbières. Cahors-wijn is niet slecht. Of Madiran, Bergerac of Côtes-du-Rhône.
