Een geschiedenis van béchamelsaus
Een saus opgedragen aan een fijnproever
Verschillende hypotheses liggen op tafel (net als het gerecht béchamel). Sommigen zeggen dat François Pierre de la Varenne (1618-1678), chef-kok van de Markies van Elsene, de béchamel heeft uitgevonden en opgedragen aan een grote vriend van zijn baas: Louis de Béchameil (1630-1703), een man die bekend stond om zijn enorme eetlust en die diende aan het hof van Lodewijk XIV. Het lijkt erop dat La Varenne zich liet inspireren door een bestaande saus en deze verbeterde. Anderen beweren dat het Louis de Béchameil zelf was die deze saus in zijn kasteel uitvond, aangezien hij, zoals gezegd, een grote eetlust had en een fijnproever was. Het schijnt dat in het begin vleesvocht en sjalotten werden gebruikt in de béchamelcrème, die eerder werd gebruikt om soepen in te dikken. Hoe dan ook, vanaf het einde van de 17e eeuw wordt in kookboeken gesproken over "béchameil"-saus, vervolgens over "béchamelle"-saus in de 18e eeuw, voordat de spelling "béchamel" werd in de 19e eeuw.
Die zijn naam verandert met de ingrediënten.
Door ingrediënten aan je béchamelsaus toe te voegen, maak je een andere saus en verandert de naam. Door bijvoorbeeld een eierdooier en kaas toe te voegen, maak je een Mornay-saus. Door truffels, visbouillon en kreeftencoulis toe te voegen maak je een kardinaalsaus, met rivierkreeftbisque is het een Nantua-saus (genoemd naar het meer van Nantua, beroemd om zijn rivierkreeftjes).
Fragment uit "Le canameliste français", het 16e eeuwse kookboek van Joseph Gilliers (kopie gekozen door monsieurdefrance.fr)
En gevonden in vele gerechten
Béchamel wordt in veel gerechten gebruikt. Het wordt gebruikt in croque monsieur (onder en over de ham), en is nodig voor bouchées à la reine (met zwezerik, champignons, enz.). Men kan er ook gepofte hartige crêpes mee maken, geserveerd met béchamelsaus of in moussaka.
Hoe maak je een zelfgemaakte béchamelsaus?
Een béchamelsaus. Foto gekozen door monsieurdefrance.fr: Shutterstock
De ingrediënten:
- 35 gram boter
- 35 gram bloem
- 1/2 liter volle melk
- zout, peper
- een beetje nootmuskaat.
Het proces
- Kook de melk in een steelpan
- Smelt de boter in een andere pan
- Wanneer deze gesmolten is (hij "zingt") voeg je de bloem toe en meng je deze met de boter. Het resultaat wordt een "roux" genoemd.
- Voeg de gekookte melk toe aan de "roux" en roer om deze dik te maken.
- Ga uit de brand.
- Voeg zout, peper en een beetje nootmuskaat (mespuntje) toe.
Tips
De ingrediënten zijn altijd in gelijke hoeveelheden. Om klontvorming te voorkomen, giet u de melk er langzaam bij en mengt u tegelijkertijd.
