Een korte geschiedenis van Nougat
Hij kwam uit het oosten
Het eerste spoor van een recept voor nougat is Arabisch. Boeken in Bagdad verwijzen er al in de 10e eeuw naar als "inheems". Het zou zijn uitgevonden in Harran (nu in Turkije) en Aleppo (nu in Syrië). In dezelfde tijd werd het ook uitgevonden in Oezbekistan. Het wordt genoemd in Spanje in de 13e eeuw, en in Catalonië wordt het "torron" genoemd. In Frankrijk wordt pinyonat vermeld in Montauban. Nostradamus, de beroemde astroloog, gaf in 1555 een recept voor nougat en legde uit dat zijn recept uit Italië kwam.
Amandelen zijn essentieel voor het maken van nougat. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: elenathewise via dépositphotos.com
En Frankrijk heeft dit tot een van zijn grote specialiteiten gemaakt
Nogat", van het oude Provençaalse woord "nogat" dat "noot" betekent, werd voor het eerst gebruikt in de Provence in 1595. Al sinds de 14e eeuw worden hier amandelen geteeld, die je nodig hebt om nougat te maken. Het grappige is dat dit snoepje al heel lang wordt beschouwd als een soort medicijn , omdat het suiker bevat en men denkt dat suiker geneest. Het werd zelfs voor het eerst vermeld in Frankrijk in de 16e eeuw in een boek... van de apotheek. Het komt ook voor in "le Thrésor de Santé", een dieetboek uit 1607. In de 17e eeuw was het al een specialiteit van de Provence en de Languedoc, en werd het geproefd door de kleinzoon van Lodewijk XIV, de hertog van Bourgondië, die het ontdekte in Montélimar (er was al sprake van Nougat de Montélimar in 1701) en er bijna 40 kg van meenam op weg naar Versailles. Het woord "nougat" raakte ingeburgerd in de 19e eeuw.
Nostradamus (1503-1566) gaf verschillende zoete recepten omdat hij apotheker was en suiker ook werd gebruikt om ziekten te behandelen. Er is een recept voor nougat van hem, en nogal wat recepten in zijn verhandeling... over het maken van jam.
Dank u, voorzitter
De president van de Republiek, Emile Loubet (1838-1929), een fan van nougat
Emile Loubet (1838-1929), president van de Republiek en... Voormalig burgemeester van Montélimar! Dus natuurlijk nougat... Hij at er veel van en gaf wat aan zijn gasten in het Elysée-paleis. Hij gaf zelfs wat aan buitenlandse staatshoofden. Betaalde vakanties en de beroemde Nationale 7 (de weg die Parijs met de zuidkust verbindt) maakten noga uit Montélimar erg populair in Frankrijk. Er zijn nu 12 nougatfabrikanten in Montélimar, die ongeveer 4.500 ton nougat per jaar produceren.
Ons recept voor witte nougat.
Er zijn verschillende soorten nougat. De bekendste is witte nougat, maar er is ook donkere nougat (met chocolade) en pistache of zelfs praliné nougat. Ontdek hier ons recept voor witte nougat.
Ingrediënten:
- 250 gram honing (accacia of sinaasappel)
- 200 gram amandelen
- 200 gram griessuiker
- 120 gram glucosestroop
- 100 gram hazelnoten
- 50 gram pistachenoten (meestal ongezouten!)
- 50 gram walnoten
- 65 gram water
- 2 eiwitten (ongeveer 50 of 60 gram)
- 1 snufje zout
- Vellen ongezuurd papier (of bakpapier).
Het proces:
Banketbakken is nauwkeurig, dus weeg je ingrediënten voordat je begint
Zorg dat je een thermometer bij je hebt, want je moet precies koken.
- Scheid de eiwitten van de dooiers
- Bekleed je bakvorm met de vellen ongezuurd bakpapier.
- Plaats je gedroogd fruit op een bakplaat in de oven om 15 minuten te roosteren op 140°C (gasstand 2). Laat ze daarna in de oven staan, want ze zullen snel klaar zijn om te serveren.
- Doe de honing in steelpan 1 en verwarm tot 125 graden (gebruik je thermometer om te controleren). Zet apart.
- Meng in steelpan 2 de 200 gram suiker, de 120 gram glucosestroop en het water.
- Breng aan de kook tot 140 graden (maximaal 144, met je thermometer moet je dit kunnen controleren).
- Klop in een kom je eieren stijf met een klein snufje zout.
- Zet de pan 1 van suiker terug op het vuur en verhoog de temperatuur tot 145 graden.
- Nog steeds in steelpan 1, voeg de hete honing uit steelpan 2 toe aan de suiker/glucose, roer en verwarm tot 150°C (om de temperatuur te weten, laat je stopwatch de bodem van de steelpan niet raken, hij mag alleen het mengsel raken).
- Neem de kom met eiwitten
- Giet het suiker/glucose/honingmengsel er voorzichtig in een dunne straal bij (om het eiwit niet te breken) en blijf het eiwit opkloppen, zodat het in volume toeneemt.
- Het mengsel is goed als het romig is.
- Roer het gedroogde fruit dat in de oven is achtergebleven (amandelen, hazelnoten, pistachenoten, walnoten) erdoor en meng snel met een houten lepel.
- Giet het mengsel in het met bakpapier beklede bakblik.
- Het oppervlak egaliseren
- Leg er nog een vel ongezuurd papier op.
- Laat 4 uur afkoelen in de keuken
- Laat vervolgens afkoelen in de koelkast (een nacht is het beste).
