De grappige oorsprong van Marengo kalfsvlees
De slag bij Marengo
De slag bij Marengo door Louis-François Lejeune - Bron onbekend, Publiek domein, https://commons.wikimedia.org/
Op 14 juni 1800, bij Marengo, een gehucht in de stad Alexandrië in Italië (ja, er zijn meerdere Alexandriës in de wereld), stonden de Fransen en de Oostenrijkers, in oorlog, tegenover elkaar in een strijd waarbij 25.000 man aan Franse kant en 30.000 man aan Oostenrijkse kant betrokken waren. De Franse legers stonden onder leiding van een jonge generaal: Napoleon Bonaparte. En hoewel de Fransen in de minderheid waren, wonnen zij de slag...
De general's fringy
Die avond heeft de jonge Napoleon Bonaparte honger (zoals veel van zijn soldaten) en hij vraagt zijn chef, Dunant, om snel iets te koken. Maar die arme Dunant heeft niet veel bij de hand , enerzijds omdat zijn mobiele keuken tijdens de gevechten is vernield en anderzijds omdat de voorraden te laat zijn. Dus improviseert hij!
Bonaparte bij de brug van Arcole, een jaar na de Slag bij Marengo / Schilderij van Antoine-Jean Gros (1801)
En we improviseren een maaltijd.
Dunant improviseert met wat hij vindt: hier een kip, daar tomaten, verder een beetje knoflook, ook olijfolie (we zijn in Italië dus uiteraard...) en hij begint met het bakken van de kip in olijfolie voordat hij de knoflook en de tomaten toevoegt. Dus kip... En geen kalfsvlees. De "kip Marengo" werd "kalfsvlees Marengo" omdat Bonaparte keizer werd. En een keizer eet niet zo maar kip, althans in de ogen van Dunant, zijn kok, die zijn oorspronkelijke recept verbeterde door de kip te vervangen door kalfsvlees en er champignons aan toe te voegen... Deze "Slag bij Marengo schotel" werd door Napoleon vaak gevraagd aan zijn chef gedurende zijn hele regeerperiode. Het was zijn favoriete gerecht.
Du veau marengo / photo par TYSB/shutterstock
Het recept voor Kalfsvlees Marengo
Voor 6 personen
De ingrediënten:
- 1,2 kg kalfssauté (eerder in de schouder)
- 3 wortelen
- 3 sjalotten
- 3 tenen knoflook
- 70 g tomatenpuree
- 150 g champignons
- 25 cl droge witte wijn
- 12,5 cl heet water
- 1 stengel selderij
- 3 takjes tijm en 2 laurierblaadjes
- 3 eetlepels bloem
- boter
- olie
- zout peper
- een beetje peterselie, indien nodig
Tomatenpasta geeft Marengo kalfsvlees zijn rode of oranje kleur / Kamila Koziol/Shutterstock.Com
Het proces
Dit is een recept waarvoor je de tijd moet nemen. In het bijzonder moet je het vlees een beetje uit de koelkast halen voordat je het bewerkt.
Maak eerst de groenten klaar:
- Knoflook wordt bereid door het te pletten en de kiem te verwijderen (te bitter).
- De sjalotten worden geschild en fijngehakt.
- De wortelen worden geschild en in kleine blokjes gesneden.
- De selderijstengel wordt ook bereid
- Tot slot worden de paddenstoelen bereid door ze schoon te maken (zand of aarde) en in reepjes te snijden.
- Tijm en laurier worden schoongemaakt door ze onder water te houden.
Bereid dan het vlees
- Het kalfsvlees wordt in blokjes van 3 of 4 centimeter gesneden en als u lui bent, kunt u dat aan uw slager vragen.
- Het vlees wordt in bloem gedoopt.
En ga er dan voor.
- Een glas zeer heet water wordt bereid (12,5 Cl)
- Doe 20 gram boter en 2 eetlepels olie in een gietijzeren braadpan.
- Doe het vlees erin en bak het aan alle kanten bruin (het duurt lang, maar het moet gaar zijn). Daarvoor: blijf roeren.
- Voeg de sjalotten en wortels toe en bak 2 tot 3 minuten al roerend mee met het vlees (je bent nog niet klaar met roeren ahah).
- Als het vlees goed gekleurd is, de tomatenpuree, knoflook en selderij toevoegen en opnieuw mengen.
- Voeg zout en peper toe (niet te veel, dat kun je aan het eind aanpassen door het gerecht te proeven).
- Meng opnieuw en voeg de 25cl witte wijn (2 glazen) en het warme water toe.
- Tijm en laurier worden toegevoegd.
- Roer nogmaals en sluit de pan met het deksel.
- Kook op laag vuur gedurende 1 uur en 30 minuten.
10 minuten voor het opdienen:
- De champignonreepjes worden gesauteerd in een koekenpan met een beetje boter en een eetlepel olie.
- Je roert het keer op keer, het smaakt beter en het kookt beter.
5 minuten voor het opdienen
- Verwijder het laurierblad en de tijm uit de pan.
- De champignons worden toegevoegd.
- Proef en pas aan als er zout of peper nodig is.
Tips :
5 minuten voor het opdienen kun je een beetje peterselie toevoegen, of zelfs een kwartje citroensap voor de smaak.
