Oorsprong en geschiedenis van boeuf bourguignon
Pot-au-feu betekent letterlijk "de pot op het vuur". Deze naam herinnert eraan dat men 's morgens het vuur aanstak en dat de pot, die in de schoorsteen hing, langzaam alles wat erin zat kookte.
Oorspronkelijk is boeuf bourguignon een soort lokale stoofpot. Men zet een kookpot in de open haard, die men 's morgens aansteekt, doet er alles wat men bij de hand heeft in en laat het de hele dag koken terwijl men aan het werk is. Vandaar dat dit recept een lange kooktijd vereist. Vóór de 19e eeuw deed men er vooral groenten en een beetje spek in. Naarmate de boeren rijker werden, voegde men er uiteindelijk vlees en wijn aan toe. In Bourgondië heeft men dit principe aangepast door er lokale specialiteiten aan toe te voegen: rode wijn en goed Charolais-vlees.
Het recept
Lijst met ingrediënten en vleeskeuze
-
1,3 kg rundvlees (het geheim van de 3 texturen): * 1/3 licht vet vlees (tendron).
-
1/3 gelatineachtig vlees (schouder, ossenstaart...).
-
1/3 mager vlees (schouderstuk of knie).
-
Opmerking: Het is belangrijk om deze drie texturen te hebben voor een smakelijke bourguignon. Als dat niet het geval is, neem dan nekstuk.
-
-
250 g champignons
-
200 g spekblokjes
-
50 cl Bourgognewijn: Neem een goede! Als hij slecht is, wordt de saus zuur. Neem een wijn die u zou drinken, maar kies geen grand cru.
-
50 cl water (of runderbouillon).
-
60 g boter en 60 g bloem (ongeveer 4 eetlepels).
-
Groenten: 3 wortelen, 2 grote uien, 2 teentjes knoflook.
-
1 kruidenboeket: tijm, laurier, peterselie en een beetje selderij, samengebonden met een touwtje.
-
Zout en peper uit de molen.
De bereiding van de traditionele bourguignon
1. Bereiding van groenten en vlees
-
Schil de uien en snijd ze grof.
-
Schil de wortelen en snijd ze in vrij dikke plakjes.
-
Plet de knoflookteentjes om de kiem te verwijderen. Snijd de champignons in dunne plakjes.
-
Snijd het rundvlees in blokjes van ongeveer 4 cm en bestrooi ze met bloem.
2. Het vlees bakken
-
Smelt 60 g boter in een grote braadpan (indien mogelijk van gietijzer).
-
Leg het vlees erin. Laat het aanbraden zonder het te bewegen en roer het vervolgens om zodat het goed bruin wordt. Voeg een beetje zout toe.
-
Laat 5 minuten koken, voeg nog wat bloem toe en meng goed.
3. Het aanmeren
-
Voeg de rode wijn toe en roer. Voeg vervolgens 50 cl water en het kruidenboeket toe. Breng het geheel aan de kook.
4. Het garneren en sudderen
-
Verhit de spekblokjes in een koekenpan zonder vet toe te voegen. Voeg zodra ze gebakken zijn de champignons toe om deze ook te bakken.
-
Giet het mengsel van champignons en spekjes in de braadpan.
-
Laat 2,5 tot 3 uur op middelhoog vuur koken.
-
45 minuten voor het einde: Voeg de uien, knoflook en wortelen toe.
5. Begeleiding
-
Kook apart enkele aardappelen in water. Doe ze 15 tot 20 minuten voor het serveren in de braadpan om ze warm te houden. Vergeet niet het kruidenboeket te verwijderen voordat u het gerecht opdient!
Tips en trucs voor een perfecte saus
-
De marinade: Om uw vlees nog lekkerder te maken, kunt u het de avond van tevoren marineren in wijn met het kruidenboeket en een sinaasappelschil.
-
De glanzende saus: Voeg een of twee blokjes pure chocolade toe aan de braadpan, dit maakt de saus glanzender.
-
Varianten: De aardappelen kunnen worden vervangen door verse pasta.
-
Nul afval: Maak van de restjes een koude salade met een vinaigrette en een beetje mosterd, of een heerlijke parmentier.
❓ FAQ: Uw vragen over Boeuf Bourguignon
Hoe maak je een eenvoudige bœuf bourguignon?
Begin met het vlees op hoog vuur aan te braden, voeg wijn en bouillon toe en laat het vervolgens 2,5 tot 3 uur zachtjes sudderen om het vlees mals te maken en de smaken te concentreren.
Welke stukken rundvlees moet je kiezen?
Meng vette stukken (tendron), gelatineuze stukken (macreuse) en magere stukken (paleron) om een rijke en smeltende textuur te verkrijgen.
Welke wijn moet je gebruiken?
Een rode Bourgognewijn die u zelf zou drinken. Hij moet van goede kwaliteit zijn om de saus karakter te geven.
Wanneer moet je de groenten toevoegen?
Voeg de uien, knoflook en wortelen 45 minuten voor het einde van de bereidingstijd toe, zodat ze niet kapot gaan.
Jérôme Prod'homme Specialist in Frans erfgoed, gastronomie en toerisme. Bekijk al mijn ontdekkingen op monsieur-de-france.com.
