Mosselen: een oude Franse passie
Van prehistorische grotten tot volksrestaurants.
De mensheid heeft altijd al mosselen gegeten. In een prehistorische grot zijn heel wat schelpen gevonden die doen vermoeden dat de mensen in die tijd ze aten, hoewel sommige historici denken dat ze de schelpen waarschijnlijk als een soort lepels gebruikten en dat we niet met zekerheid kunnen zeggen dat ze het vlees ervan aten. Het moet gezegd worden dat een koude, levende mossel niet echt aantrekkelijk is... In Frankrijk waren ze lange tijd het gerecht van de armen aan de kust, net als oesters trouwens, en het heeft lang geduurd voordat ze waardig genoeg werden geacht om op het Franse menu te verschijnen.
In Frankrijk zijn mosselen gevonden op de prehistorische vindplaats van Baurieux la Plaine in het noorden , naast pijlpunten. Als je weet hoe dol men in het noorden is op mosselen met friet, dan denk je dat dit geen toeval is , ook al liggen er meer dan 5000 jaar tussen de eerste mosselen die werden gegeten en de eerste gefrituurde mosselen, die waarschijnlijk in de 18e eeuw werden uitgevonden.
Een keuken in de 18e eeuw. Illustratie gekozen door Monsieurdefrance.fr: Uittreksel uit de Encyclopédie van Diderot en d'Alembert.
De legende van Patrick Walton: de schipbreuk die de myticultuur heeft uitgevonden.
Volgens de legende was het een Schot genaamd Patrick Walton die de "mytiliculture" uitvond, oftewel de mosselteelt. Hij zou na een schipbreuk zijn aangespoeld op een strand in Aiguillon, in de Franse Vendée, en omdat hij niets te eten had, zou hij op het idee zijn gekomen om zeevogels te vangen door netten te spannen tussen palen boven het water. Tot zijn grote verrassing ving hij geen vogels, maar steeds meer mosselen die zich vastklampten. Zo zou hij per ongeluk de mosselbanken hebben uitgevonden. De mossel heeft een grote toekomst voor de mensheid, omdat ze niet alleen eetbaar is, maar ook omdat er steeds meer onderzoek wordt gedaan naar de natuurlijke lijm waarmee ze zich aan rotsen vasthechten. Ze biedt mogelijkheden voor reconstructieve chirurgie.
Bouchot, touw of wild: de geheimen van de productie
Verse mosselen: illustratie gekozen door Monsieur de France: igorgolovniov via Depositphotos.
De bouchot-mossel: de koningin van het bos en de getijden.
Mosselbanken in Noord-Frankrijk. Foto gekozen door Monsieur de France: christophe.cappelli voor depositofoto's.
Dat is waarschijnlijk de beste. Ze wordt gekweekt op "bouchots", oftewel houten palen waaraan ze zich kan vastklampen en kan profiteren van het komen en gaan van de getijden. Bouchots komen overal in Frankrijk voor, met name in het noorden, maar vooral in Normandië en Bretagne. De bekendste mosselen uit bouchots zijn die uit de baai van Mont-Saint-Michel, ze hebben zelfs een beschermde oorsprongsbenaming. Deze BOB garandeert de traceerbaarheid van de mosselen (ze komen ALLEEN uit de baai van Mont Saint Michel), echte voedselveiligheid en vooral een hoog vleesgehalte, met andere woorden: mooie, dikke mosselen op het bord.
Wanneer moet je mosselen van de bouchot proeven?
Van juni tot februari en vooral van juli tot januari zijn ze volledig rijp en hebben ze een goede grootte. Lange tijd werd gezegd dat mosselen alleen in maanden met een "R" in de naam gegeten mochten worden, omdat ze niet lang bewaard konden worden. Tegenwoordig, met de koelketen, is dat geen probleem meer, ook al zijn ze in de herfst het lekkerst.
De touwmossel
Geïnspireerd door de methode van Patrick Walton, wordt deze mossel gekweekt in zee en bevindt hij zich altijd onder water, in tegenstelling tot de bouchotmossel, die alleen bij vloed, dus twee keer per dag, onder water staat. Hij is dunner en bevat veel meer jodium.
Wanneer moet je mosselen aan touwtjes proeven?
Van mei tot juli.
Gewone mosselen:
Deze soort komt overal voor. Gewone mosselen zijn vrij puntig en vaak klein. Ze worden veel gegeten.
De kalender van de lekkernijen: wanneer zijn ze het lekkerst?
Eerder van mei tot februari, met een hoogseizoen in augustus en september.
De beste mosselen zijn de bouchot-mosselen, die uit de baai van Mont Saint Michel zijn het lekkerst. Mosselen kunnen van september tot april worden gegeten, maar houd er rekening mee dat mosselen van mei tot augustus melkachtiger en soms kleiner zijn. Van september tot januari en voor sommige soorten zelfs tot april zijn ze molliger en smaakvoller.
Succesvol koken: tips van Monsieur de France
Het koken van mosselen is een kunst van eenvoud: alles gebeurt in een paar minuten. Om ervoor te zorgen dat ze mals blijven en hun zilte smaak behouden, mogen ze vooral niet te lang gekookt worden. Het geheim van Monsieur de France is om ze op hoog vuur te bakken, afgedekt, en regelmatig in de pan te roeren zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Zodra de schelpen opengaan, komt het sap vrij dat uw saus zal verrijken. De mossel is gaar wanneer hij volledig open is en een mollig en kleurrijk vlees heeft.
De gouden regel: eet alleen mosselen die goed open zijn.
Dit is het belangrijkste veiligheidsadvies voor uw keuken. Een mossel die na het koken niet open wil, moet worden weggegooid. Als het scharnier ondanks de intense hitte van de pan gesloten blijft, betekent dit namelijk meestal dat het weekdier niet meer leefde toen het in de pan werd gedaan. Open uit voorzorg nooit met geweld een weerbarstige schelp. Als een mossel daarentegen voor het koken lichtjes open is, tik er dan zachtjes op: als hij zich sluit, is hij perfect vers en klaar om te worden gegeten.
Onze iconische recepten: Marinière en Provençale
Gekookte mosselen / Foto gekozen door monsieur de France: angelsimon van depositphotos.
Je kunt ze eten "à la provençale" (met tomaten, knoflook en uien), "marinières" (met witte wijn), met room, maar ze lenen zich ook voor tal van andere recepten, bijvoorbeeld met cider en chorizo. Let op: mosselen zijn gaar als ze open zijn. Mosselen die niet open zijn, worden niet gegeten. Eet ze direct na aankoop. Laat ze vooral niet de hele dag in de auto liggen!
Het geheim van de marinadesaus met witte wijn.
De ingrediënten:
Voor twee personen
- 1,5 kg mosselen (750 g per persoon)
- 2 teentjes knoflook
- 2 sjalotten
- Een beetje peterselie (een half bosje is voldoende
- 40 cl witte wijn
- 30 gram gezouten boter
- Tijm (niet te veel!)
- Peper (een beetje)
Het proces:
- Als uw visboer dit nog niet heeft gedaan, maak dan de mosselen schoon. Schraap de schelpen een beetje schoon en spoel ze goed af met schoon water.
- Snijd de knoflook en sjalotten niet te fijn.
- Snijd de peterselie fijn.
- Neem een grote, hoge pan, of beter nog: een kookpot
- Doe de boter erin en laat deze smelten.
- Fruit de sjalotten en knoflook.
- Voeg de mosselen toe
- Voeg vervolgens de witte wijn toe
- Een beetje tijm en een snufje versgemalen peper om af te maken
- Roer regelmatig zodat de mosselen goed gaar worden.
- Ze zijn gaar als ze allemaal open zijn
Het heeft geen zin om zout toe te voegen, want de mosselen zijn al gezouten door de zee. In het ergste geval voegen uw gasten zelf wat zout toe.
Jérôme's culinaire tip.
Bewaar het resterende sap in een beetje room in de koelkast en maak pasta met deze saus, het is gewoon perfect!
Mosselen op marinièreswijze met een beetje peterselie. Foto gekozen door Monsieur de France: Kasza via dépositphotos.
De zonnige versie: mosselen op Provençaalse wijze.
Ingrediënten:
Voor twee personen
- 1,5 kg mosselen
- 250 gram geplette tomaten.
- 12,5 cl witte wijn (een glas)
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 kruidenboeket
- 1 beetje olijfolie
- 1 beetje peper
Het proces:
U hebt uw mosselen schoongemaakt en de instructies van Monsieur de France voor het bereiden van mosselen volgens het recept voor mosselen op zeemanswijze bewaard.
- Snijd de ui en knoflook niet te fijn.
- Neem een grote pan of beter nog: een kookpot.
- Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie (het is tenslotte een Provençaals gerecht!).
- Giet de witte wijn erbij en laat inkoken (ongeveer 2 minuten op laag vuur).
- Giet de mosselen erbij.
- Giet de geplette tomaten erbij.
- Peper
- Roer regelmatig, want het is snel gaar en het is de moeite waard om even de moeite te nemen.
- De mosselen zijn gaar als ze allemaal open zijn.
Het heeft geen zin om zout toe te voegen, want de mosselen zijn al gezouten door de zee. In het ergste geval voegen uw gasten zelf wat zout toe.
Mosselen met tomatensaus. Foto gekozen door Monsieur de France: zkruger van dépositphotos.
Wat drinken we bij mosselen?
Een witte wijn! Fris en droog is het lekkerst. Probeer eens een muscadet of een mooie Loire-wijn. Ze passen ook perfect bij een witte Bourgogne, bijvoorbeeld een kleine Sancerre.
Gaan we verder met een Bretons recept?
