Hoe sint-jakobsschelpen kiezen
De sint-jakobsschelp staat bekend om de delicatesse van zijn noot. Om een verstandige keuze te maken, ga dan voor verse Sint-Jakobsschelpen, die in hun geheel worden verkocht in de kraampjes, vooral tussen oktober en maart, het visseizoen in Frankrijk. Controleer of de schelp gesloten en zwaar is, een teken van versheid. Als hij een beetje op een kier staat, moet hij dichtvallen als je hem aanraakt. Het vruchtvlees moet wit, parelwit en glanzend zijn en het koraal helder oranje. Vermijd bevroren walnoten zonder aanduiding van herkomst, want ze kunnen uit verre landen komen en doordrenkt zijn met water. In Frankrijk garanderen beschermde aanduidingen zoals "Coquille Saint-Jacques de Normandie" of "de Bretagne" kwaliteit en traceerbaarheid.
Hoe gebruik je sint-jakobsschelpen in de keuken?
Sint-jakobsschelpen kunnen op verschillende manieren worden bereid: gebakken, in carpaccio, gegratineerd of rauw in ceviche.
Snel gekookt, 1 tot 2 minuten aan elke kant dichtgeschroeid, behouden ze hun vochtige vlees. Rauw, gemarineerd met een kneepje citroen, onthullen ze hun frisse jodiumsmaak. Gegratineerd gebakken in hun schelp worden ze een feestelijk gerecht.
: te gaar maken maakt ze stevig en rubberachtig.
Een close-up van een sint-jakobsschelp. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: rixipix via depositphotos.
4 recepten voor sint-jakobsschelpen
Gebakken sint-jakobsschelpen met hazelnootboter
Verhit de boter tot deze nootachtig wordt. Leg de sint-jakobsschelpen erop en bak ze 1 minuut aan elke kant. Voeg een kneepje citroen en wat gehakte peterselie toe.
Een eenvoudig recept dat de delicatesse van het vlees sublimeert.
Carpaccio van sint-jakobsschelpen met citrusvruchten
Snijd de sint-jakobsschelpen in dunne plakjes. Besprenkel met citroen- en sinaasappelsap, schil en een drupje olijfolie. Laat 15 minuten marineren in de koelkast.
Een fris gerecht, ideaal als feestelijk voorgerecht.
Gratin van Bretonse sint-jakobsschelpen
Schik de walnoten in hun dop met de sjalotten, champignons en room. Bestrooi met paneermeel en plaats enkele minuten in de oven.
Een klassieker voor feestelijke maaltijden, royaal en smakelijk.
Coquilles met kerrie en kokosmelk
Schroei de sint-jakobsschelpen dicht in een koekenpan, voeg de kokosmelk en een lepel kerriepoeder toe en laat iets inkoken.
Een exotische toets die perfect samengaat met de zoete smaak van de walnoten.
Wat serveer je bij sint-jakobsschelpen?
Gekookte sint-jakobsschelpen. Foto gekozen door monsieur de France: depositphotos.com
De sint-jakobsschelp verdient een bijpassende begeleiding. Als voorgerecht past hij goed bij seizoensgroenten: selderijpuree, aardappelpuree, preivelouté. Als hoofdgerecht past hij heel goed bij romige risotto, verse pasta of boterige preifondue.
Wat wijn betreft zijn droge, minerale witte wijnen zoals Chablis, Sancerre of Muscadet ideaal. Een brut champagne geeft een feestelijk tintje.
De sleutel is om de delicatesse van het vlees te behouden door eenvoudige, verfijnde combinaties te kiezen.
Geschiedenis van de sint-jakobsschelp
Zestiende-eeuwse gravure van een pelgrim met zijn sint-jakobsschelpen. Illustratie gekozen door Monsieur de France op Wikipedia.
De sint-jakobsschelp is niet alleen een visproduct, maar ook een cultureel en spiritueel symbool. Hij dankt zijn naam aan de apostel Sint Jakobus de Meerdere. Pelgrims naar Compostela droegen de schelp als teken van herkenning en hoop. In de Middeleeuwen werd het een religieus en identiteitssymbool. Tot op de dag van vandaag is de schelp het embleem van de Camino de Santiago de Compostela. Op culinair gebied wordt de sint-jakobsschelp al sinds de Renaissance gewaardeerd om zijn delicate vlees. De sint-jakobsschelp deed zijn intrede op aristocratische tafels en werd daarna een paradepaardje van de Franse kust, vooral in Bretagne en Normandië, waar de vangst nu streng gereguleerd is.
Jakobsschelpconsumptie vandaag
door Jacques Tiberi van Pixabay
Feestelijke consumptie
In Frankrijk worden sint-jakobsschelpen nog steeds sterk geassocieerd met feestelijke maaltijden, vooral met Kerstmis en Nieuwjaar. Elk jaar wordt er meer dan 20.000 ton gevangen en de vraag explodeert aan het eind van het jaar.
Visserij en consumptie reguleren
Het vissen op sint-jakobsschelpen is sterk gereguleerd om de hulpbron te behouden. Het is beperkt tot de periode van oktober tot maart. Vissers houden zich aan bepaalde quota en toegestane visdagen. Ook de minimummaat is gereguleerd.
Regelmatige controles op zee en aan de kade garanderen dat de regels worden nageleefd. Bepaalde gebieden in Frankrijk hebben een kwaliteitslabel zoals de "Coquille Saint-Jacques de Normandie" of de baai van Saint-Brieuc. Deze labels promoten duurzame en verantwoorde visserij.
Door Franse schelpdieren in het seizoen te eten, helpen consumenten de soort in stand te houden en steunen ze een lokale industrie van hoge kwaliteit.
astuce
Om een schelp gemakkelijk te pellen, steek je een plat mes tussen de twee kleppen, snij je de adductorspier door en verwijder je de noot en het koraal. De barden kunnen worden bewaard om een geurige fumet te maken.
Venus, opgestaan uit het water, zou de zeeën hebben bevaren op een sint-jakobsschelp. Illustratie gekozen door Monsieur de France: Venus opgestaan uit het water door Sandro Botticelli (1485)
FAQ Sint-Jakobsschelpen
Wat is het sint-jakobsschelpseizoen in Frankrijk?
Er kan gevist worden van oktober tot maart, wanneer de vis op zijn versst is.
Hoe kun je zien of een sint-jakobsschelp vers is?
Het moet gesloten en zwaar zijn. Het vruchtvlees moet glanzend zijn en het koraal helder oranje.
Kunnen Sint-Jakobsschelpen worden ingevroren?
Ja, noten kunnen worden ingevroren, maar ze verliezen wat van hun textuur als ze worden ontdooid.
Wat is de beste manier om sint-jakobsschelpen te bereiden?
Door ze heel snel te bakken (1 minuut per kant) blijven ze heel mals.
