Hoe maak je je eigen schotel met zeevruchten?
Het draait allemaal om versheid. Grote schaaldieren moeten levend zijn. Langoustines moeten een glanzend, zwart oog hebben. Een open oester moet lichtjes intrekken als je de rand van het vlees aanraakt. Alles moet koud worden gehouden, nooit bevroren.
Wat leg je op een bord met zeevruchten?
De verhoudingen hangen natuurlijk af van het aantal gasten. Hier zijn de ideale richtlijnen om ervoor te zorgen dat iedereen van zijn maaltijd geniet zonder overdaad.
Een schaal met zeevruchten. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: FreeProd via depositphotos.
Zeevruchtenschotel voor 2
-
8 mosselen
-
8 peren
-
6 mosselen
-
10 wulken
-
12 langoustines
-
12 oesters (maat 3, perfecte balans tussen vlees en smaak)
-
100 g alikruiken
-
100 g garnalenboeket
-
2 garnalen (optioneel)
En in het midden van de schaal: -
1 krab of 1 kreeft of 1 kreeft of 2 spinnen.
Zeevruchtenschotel voor 4
-
16 mosselen
-
16 peren
-
12 mosselen
-
20 wulken
-
24 langoustines
-
24 oesters
-
200 g alikruiken
-
200 g garnalenboeket
-
4 garnalen
En voor het middenstuk : -
2 krabben of 2 kreeften of 1 grote kreeft of 3 spinnen.
Zeevruchtenschotel voor 8 personen
-
32 mosselen
-
32 weiden
-
24 mosselen
-
40 wulken
-
48 langoustines
-
48 oesters
-
400 g alikruiken
-
400 g garnalen
-
8 garnalen
En als klap op de vuurpijl: -
3 tot 4 krabben of 2 kreeften of 2 doornige kreeften of 4 spinnen.
Essentiële ondersteuning
-
½ citroen per persoon
-
50 g gezouten boter per gast
-
een sjalottenvinaigrette
-
een beetje mayonaise
-
roggebrood, de beste bondgenoot voor gejodeerde smaken
Zeevruchten braken spectaculair door op Franse tafels in de 17e eeuw, en vooral in de 18e eeuw, toen oesters in Parijs aankwamen dankzij verbeteringen in het wegennet.
Zeevruchten braken door op de Franse tafel in de 17e eeuw en vooral in de 17e eeuw met de komst van oesters op Parijse tafels dankzij verbeteringen in het wegennet. Door Jean-François de Troy - Harry Brejat / RMN, Publiek domein via wikipedia.
Welk keukengerei moet je meenemen?
Een schotel met zeevruchten is ook een kwestie van elegantie:
-
Vingerspoelingen (heet water + een paar druppels oranjebloesem),
-
dikke handdoeken,
-
Pikhouwelen voor de tang,
-
een notenkraker om de doppen te breken.
Hoe schik je een schotel met zeevruchten?
Gebruik vergruisd ijs en wat vers zeewier (wier). Schik de grotere elementen in het midden, dan de kleinere eromheen, gegroepeerd per soort. Eindig met de citroenen en sauzen.
Het doel: een indruk van overvloed en versheid - het is ook wat de eetlust opwekt.
De verschillende manieren om zeevruchten te bereiden
We koken altijd in kokend water, en de tijd wordt geteld vanaf zodra het koken hervat.
Bulotten:
10 min. in kokend water op smaak gebracht met tijm en laurierblaadjes, daarna direct verwijderen.
Hoornbaarden:
2 min. in kokend water op smaak gebracht met zout en peper, tijm en laurier. Laat afkoelen in het water voor het uitlekken.
Garnalen:
Licht gezouten kokend water, 5 minuten voor rauwe garnalen.
Langoustines:
Kokend water met zout + 1 el azijn, 4 min. afgedekt.
Spinnen:
Koud gezouten water, middelhoog vuur tot het suddert, dan 20 minuten koken.
Krabben:
Koud gezouten water met tijm, laurier en azijn. Laat 15 min. koken.
Kreeft:
Dompel hem met de kop in het gezouten kokende water. Zet het vuur laag als het weer kookt.
➡️ 10 min voor 300 g, 14 min voor 500 g, dan +1 min voor elke extra 125 g.
Welke wijn drink je bij een schotel met zeevruchten?
Een droge, minerale witte wijn is ideaal:
-
de Muscadet, een tijdloze klassieker,
-
een fruitige Entre-Deux-Mers,
-
een levendige Riesling d'Alsace,
-
of een elegante Chablis.
De wijn moet licht en fris blijven om de jodium en zoetheid van de gezouten boter te begeleiden.
Tip van Monsieur de France
Om je oesters te stabiliseren en te voorkomen dat ze omvallen, leg je ze op een bedje van grof zout in plaats van op gemalen ijs. Het is veiliger, net zo mooi en houdt ze vers zonder overtollig water.
FAQ - Zeevruchtenschotel
Welke zeevruchten op een schotel?
Het belangrijkste: oesters, garnalen, wulken, langoustines en alikruiken. Voeg naar wens krabben, krabkoekjes, kreeften of langoustines toe.
Hoe schik je een schotel met zeevruchten?
Leg de grote schelpdieren in het midden en de schaaldieren eromheen. Werk af met de citroenen en de sauzen voor een harmonieuze presentatie.
Hoe lang van tevoren moet ik een bakje klaarmaken?
Koel maximaal 2 tot 3 uur voor het eten. Nooit invriezen.
Welke witte wijn kiezen?
Muscadet, Chablis, Riesling of Entre-Deux-Mers: het belangrijkste is dat het droog en mineraal is.
Kun je een dag van tevoren een schotel met zeevruchten maken?
Nee, het moet dezelfde dag bereid worden. Alleen wulken en alikruiken kunnen de dag ervoor worden gekookt en in de koelkast worden bewaard.
Hoeveel per persoon?
Reken op ongeveer 500g tot 600g zeevruchten per gast voor een volledige maaltijd.
