Die Delikatesse von Ludwig XIV.
Eine köstliche Überraschung für den Appetit eines Ogers
1660: Während Versailles noch ein reines Lustschloss ist, hat der 22-jährige König Ludwig XIV. einen unersättlichen Appetit, der ihn nie verlassen wird, selbst wenn er alt ist und alle seine Zähne verloren hat. Das ist übrigens eine echte Sorge für seine Ärzte, deren Berichte eine einzige Klage darüber sind, dass der König zu viel isst. Das verblüfft die Zeitgenossen, darunter seine Schwägerin "Madame", die schreibt, dass der König in einer Mahlzeit "vier volle Teller mit verschiedenen Suppen, einen ganzen Fasan, ein Rebhuhn, einen großen Salatteller, zwei große Scheiben Schinken, Hammelfleisch in Saft und Knoblauch, einen Teller mit Gebäck und dann noch Obst und hartgekochte Eier" verzehren kann.
Ludwig XIV. im Jahr 1661 (Charles Le Brun zugeschrieben). Er ist 23 Jahre alt und hat die Petits-Pois entdeckt.
Der König mag alles, was man ihm vorsetzt, aber das Jahr 1660 markiert für ihn eine echte kulinarische Entdeckung. Einer seiner "officiers de bouche", ein Mann, der in der königlichen Küche arbeitet, kehrt aus Italien zurück und präsentiert dem König ein Gemüse, das er auf seiner Reise entdeckt hat: Erbsen in ihren Schoten. Neugierig und, wie wir gesehen haben, sehr gierig, verlangt der König, dass diese Neuheit gekocht und ihm serviert wird. Da die Köche in Versailles Franzosen waren und daher gut kochen konnten (doch, doch! Wir dürfen Chauvinisten sein.), bereiteten sie die neuen Erbsen zu und servierten sie dem König. Er liebte sie so sehr, dass er mehr davon verlangte. Sie waren sehr, sehr lange sein Lieblingsessen, was einige Folgen hatte...
Der Erbsenwahn in Versailles
Da der König das Zentrum des Hofes von Versailles ist, kann einer seiner Wünsche zwangsläufig zum Wunsch der Höflinge werden. Da der König Erbsen liebt, lieben auch die Höflinge Erbsen. Man lässt sie aus Italien kommen, man lässt sie kochen, man nimmt sie in allen Saucen zu sich, auch in süßen Varianten. Die Marquise de Sévigné bezeugt dies: "Das Kapitel der Erbsen dauert immer noch an: Die Ungeduld, sie zu essen, das Vergnügen, sie gegessen zu haben, und die Freude, sie noch zu essen, sind die drei Punkte, mit denen sich unsere Prinzen seit vier Tagen besch äftigen. Es gibt Damen, die, nachdem sie beim König davon gegessen und gut gespeist haben, bei sich zu Hause Erbsen finden, um sie vor dem Schlafengehen zu essen, auf die Gefahr hin, dass sie sich eine Magenverstimmung zuziehen". Die Marquise glaubte nicht, dass sie so viel sagen würde: 1706 musste der König, nachdem er zu viele Erbsen gegessen hatte, mit einer Magenverstimmung ins Bett gehen, die nicht nur für ihn, sondern auch für den König tödlich hätte sein können.
La Marquise de Sévigné (Claude Lefebvre zugeschrieben).
Und die Akklimatisierung durch Monsieur de la Quintinie
18 Jahre nachdem Ludwig XIV. die Petits-Pois entdeckt hatte, baute er sein Schloss Versailles weiter aus. Er lässt das Schloss und seine fabelhaften Gärten ausbauen und verzieren. Dabei vergisst er jedoch nicht seine große Freude am Essen. Um für die Bedürfnisse des Hofes und seiner Tafel zu sorgen, jagt Ludwig XIV. oft, aber vor allem hat er die Idee, einen Gemüsegarten anzulegen , der nicht allzu weit von seinem nagelneuen Schloss entfernt ist. Im Jahr 1678 wurde der "Gemüsegarten des Königs" an der Stelle angelegt, an der er sich heute noch befindet. Er ist 9 Hektar groß. Er ist wie die Schlossgärten "à la Française" strukturiert und besteht daher aus symmetrisch zueinander angeordneten Quadraten. Um all das kümmert sich Monsieur de la Quintinie. Als "Direktor der Obst- und Gemüsegärten der königlichen Schlösser" wirdJean-Baptise de la Quintinie (1626-1688) also alles daran setzen, die kälteempfindlichen italienischen Erbsen an das rauere Klima derIledeFrance zu gewöhnen. Und das gelang ihm auch. Aus seinem Gemüsegarten stammten also die Erbsen, die Ludwig XIV. während seiner gesamten Zeit in Versailles zu sich nahm.
Der fabelhafte Gemüsegarten des Königs
Der Gemüsegarten des Königs heutzutage in Versailles Foto von Pack-Shot/Shutterstock.fr
Der hochbegabte Monsieur de la Quintinie, der sich leidenschaftlich für das interessierte, was noch nicht Botanik genannt wurde, vollbrachte im Gemüsegarten des Königs wahre Wunder. Er schaffte es, über 400 verschiedene Arten anzubauen und Erdbeeren, Melonen, Gurken und Champignons (die er als einer der ersten züchtete) auf die königliche Tafel zu bringen. Er sorgte auch für die exotischen Früchte wie Orangen, Zitronen und Ananas, die unbezahlbar waren und im Winter in einem speziellen Gebäude, der Orangerie, geschützt wurden (die noch heute existiert und in Versailles besichtigt werden kann).
Monsieur de la Quintinie (1626 1688) Gärtner des Königs.
Neugierig und wissenschaftlich (er studierte die Erde und die Pflanzen mit dem neuartigen Instrument des Mikroskops). La Quintinie entwickelte und verbesserte alle möglichen Techniken, vom Mulchen zum Schutz des Bodens über die Bewässerung bis hin zur Errichtung der ersten Gewächshäuser und dem Beschneiden von Bäumen.
Erbsen in der Küche :
Rezept für Erbsen nach französischer Art :
Es handelt sich um in Butter gekochte und mit Sahne gebundene Erbsen, in die etwas Salat, aber oft auch ein paar Karotten und vor allem Speckwürfel gegeben werden. Sie werden traditionell zu "Pigeon aux petits-pois à la Française" (Taube mit Erbsen nach französischer Art) serviert, das eines der Lieblingsrezepte Ludwigs XIV. war.
Ein Teller mit Erbsen nach französischer Art Foto von Monkey Business Images/Shutterstock.fr
Zutaten:
Für 6 Personen :
- 300 g frische Erbsen (notfalls tiefgekühlt)
- 150 Gramm geräucherter Speck
- Das Herz eines Kopfsalats (oder besser einer Sukrin)
- 2 Karotten
- 1 weiße Zwiebel (oder zwei oder drei Frühlingszwiebeln, das schmeckt noch besser)
- 1 Knoblauchzehe
- 30 Gramm Butter
- Salz Pfeffer und etwas Thymian.
Das Verfahren
- Schälen Sie Ihre Erbsen und waschen Sie sie.
- Schälen Sie Ihre Karotten und schneiden Sie sie in kleine Scheiben.
- Halbieren Sie den Knoblauch und entfernen Sie den Keim.
- Schneiden Sie Ihre weiße Zwiebel in dicke Scheiben oder Ihre Frühlingszwiebeln in 4 Teile.
- Halbieren Sie Ihr Salatherz und schneiden Sie die Blätter in recht breite Streifen.
- In einem Schmortopf gibst du die Butter
- Sie dünsten die Karotten und die weißen Zwiebeln in Butter an und geben die Speckwürfel hinzu.
- Gut anbraten lassen, mindestens 10 Minuten
- Fügen Sie die Salatblätter hinzu
- Geben Sie Wasser hinzu (die Schüssel muss nass werden, aber nicht zu nass).
- Geben Sie den Thymian hinzu
- Salzen und pfeffern
- Sie lassen es 5 bis 10 Minuten nach französischer Art, d. h. gedünstet, garen.
- Kurz vor dem Servieren entfernen Sie den Thymian und den Knoblauch
- Manche fügen etwas Crème fraîche hinzu.
Das Kochen von Erbsen :
Auf französische Art :
Das heißt, sie werden gedünstet. Dabei werden die Erbsen in einer Pfanne oder einem Topf mit etwas Wasser bedeckt. Durch diese Methode bleiben die Nährstoffe der Erbsen erhalten und sie schmecken lecker. Wir empfehlen diese Methode.
Englischer Stil :
Man kocht die Erbsen in reichlich Wasser. So wie man es auch mit grünen Bohnen machen würde. Am besten gibt man eine Messerspitze Backpulver dazu, um die grüne Seite der Erbsen zu erhalten, oder man weicht sie nach dem Kochen sofort in kaltem Wasser ein. Dadurch wird das Chlorophyll gebunden.
Erbsen Foto von Miha Creative/shutterstock
Wie wäre es mit einer Erbsensuppe?
Zutaten:
- 40 Gramm Butter
- 1 Herz aus Kopfsalat
- 1 große Kartoffel
- 2 weiße Zwiebeln
- 500 Gramm geschälte Erbsen.
- Salz, Pfeffer
Das Verfahren
- Du schälst deine Zwiebeln und schneidest sie nicht zu fein.
- Du schälst die Kartoffel
- Du schneidest die Blätter deines Kopfsalats in dicke Streifen.
- Dünsten Sie Ihre Zwiebeln in einem Schmortopf in der Butter an.
- Fügen Sie die Erbsen und den Salat mit etwas Wasser hinzu und decken Sie 5 Minuten ab.
- Geben Sie 1,5 Liter Wasser hinzu und kochen Sie 30 Minuten.
- Pürieren Sie die Suppe
- Salzen, pfeffern
(und Sie können vor dem Servieren noch etwas Crème fraîche hinzufügen)
