Herkunft und Geschichte des Boeuf Bourguignon
Pot-au-feu bedeutet wörtlich „Topf auf dem Feuer”. Der Name erinnert daran, dass man morgens das Feuer anzündete und der im Kamin aufgehängte Topf alles, was sich darin befand, lange kochte.
Ursprünglich ist Boeuf Bourguignon eine Art regionales Eintopfgericht. Man stellt einen Topf in den Kamin, den man morgens anzündet, gibt alles hinein, was man gerade zur Hand hat, und lässt es den ganzen Tag über kochen, während man arbeitet. Daher ist es ein Rezept, das eine lange Garzeit erfordert. Vor dem 19. Jahrhundert wurden vor allem Gemüse und etwas Speck hineingegeben. Im Laufe der Zeit, als die Bauern wohlhabender wurden, fügte man schließlich Fleisch und Wein hinzu. In Burgund hat man dieses Prinzip angepasst und lokale Spezialitäten hinzugefügt: Rotwein und gutes Charolais-Fleisch.
Das Rezept
Liste der Zutaten und Auswahl des Fleisches
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1,3 kg Rindfleisch (das Geheimnis der 3 Texturen): * 1/3 etwas fettiges Fleisch (Bruststück).
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1/3 gelatinehaltiges Fleisch (Schulter, Ochsenschwanz ...).
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1/3 mageres Fleisch (Vorderschinken oder Keule).
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Hinweis: Für ein schmackhaftes Bourguignon sind diese drei Texturen wichtig. Ansonsten nehmen Sie Halsfleisch.
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250 g Champignons
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200 g Speckwürfel
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50 cl Burgunderwein: Nehmen Sie einen guten! Wenn er schlecht ist, wird die Sauce sauer. Nehmen Sie einen Wein, den Sie trinken würden, ohne jedoch einen Grand Cru zu wählen.
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50 cl Wasser (oder Rinderbrühe).
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60 g Butter und 60 g Mehl (ca. 4 Esslöffel).
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Gemüse: 3 Karotten, 2 große Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen.
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1 Kräutersträußchen: Thymian, Lorbeer, Petersilie und etwas Stangensellerie, mit einer Schnur zusammengebunden.
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Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Die Zubereitung des traditionellen Bourguignon
1. Zubereitung von Gemüse und Fleisch
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Die Zwiebeln schälen und grob hacken.
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Die Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden.
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Die Knoblauchzehen zerdrücken, um den Keim zu entfernen. Die Champignons in Scheiben schneiden.
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Schneiden Sie das Rindfleisch in Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge und bestäuben Sie diese mit Mehl.
2. Garen des Fleisches
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In einem großen Schmortopf (wenn möglich aus Gusseisen) 60 g Butter schmelzen lassen.
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Das Fleisch hineinlegen. Ohne es zu bewegen anbraten lassen, dann umrühren, damit es rundherum braun wird. Etwas salzen.
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5 Minuten kochen lassen, noch etwas Mehl hinzufügen und gut vermischen.
3. Die Befeuchtung
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Den Rotwein hinzufügen und umrühren. Anschließend 50 cl Wasser und das Kräutersträußchen hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen.
4. Füllen und Schmoren
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Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett erhitzen. Sobald sie angebraten sind, die Champignons hinzufügen und ebenfalls garen.
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Die Pilz-Speck-Mischung in den Schmortopf geben.
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Bei mittlerer Hitze 2,5 bis 3 Stunden kochen lassen.
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45 Minuten vor Ende: Zwiebeln, Knoblauch und Karotten hinzufügen.
5. Begleitung
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Kochen Sie einige Kartoffeln separat in Wasser. Geben Sie sie 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren in den Topf, damit sie warm bleiben. Denken Sie daran, das Kräutersträußchen vor dem Anrichten zu entfernen!
Tipps und Tricks für eine perfekte Sauce
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Die Marinade: Um Ihrem Fleisch einen besseren Geschmack zu verleihen, können Sie es am Vortag in Wein mit dem Kräutersträußchen und einer Orangenschale marinieren.
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Die glänzende Soße: Geben Sie ein oder zwei Stückchen dunkle Schokolade in den Topf, damit die Soße glänzender wird.
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Varianten: Die Kartoffeln können durch frische Nudeln ersetzt werden.
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Null Abfall: Aus den Resten können Sie einen kalten Salat mit einer Vinaigrette und etwas Senf oder ein köstliches Parmentier zubereiten.
❓ FAQ: Ihre Fragen zu Boeuf Bourguignon
Wie gelingt ein einfaches Boeuf Bourguignon?
Zuerst das Fleisch bei starker Hitze anbraten, Wein und Brühe hinzufügen und dann 2,5 bis 3 Stunden lang leicht köcheln lassen, damit das Fleisch zart wird und sich die Aromen entfalten können.
Welche Rindfleischstücke sollte man wählen?
Mischen Sie fettige (Zwerchfell), gelatinehaltige (Brust) und magere (Vorderschinken) Stücke, um eine reichhaltige und zart schmelzende Textur zu erhalten.
Welchen Wein soll man verwenden?
Ein Burgunder Rotwein, den Sie gerne trinken würden. Er sollte von guter Qualität sein, um der Sauce Charakter zu verleihen.
Wann soll das Gemüse hinzugefügt werden?
Fügen Sie die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten 45 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu, damit sie nicht zerfallen.
Jérôme Prod'homme Spezialist für französisches Kulturerbe, Gastronomie und Tourismus. Alle meine Entdeckungen finden Sie auf monsieur-de-france.com.
