Wie man eine echte Béarnaise macht
Zutaten:
- 2 Eigelb
- 2 Deziliter Weißwein
- 5 Zentiliter Branntweinessig
- 125 Gramm Butter (ein halbes französisches Plättchen).
- 2 Schalotten
- Salz, Pfeffer
Kräuter zu setzen
- Estragon
- Kerbel
- Petersilie
Die Zutaten für eine Béarnaise. Foto ausgewählt von monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Das Verfahren
Bereiten Sie alles Notwendige vor:
Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß
Schneiden Sie die Schalotten fein
Schneiden Sie Estragon, Petersilie und Kerbel klein.
Behalten Sie die Estragon- und Petersilienstiele beiseite.
Das Rezept
Tipp: Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Wenn Sie etwas im Kühlschrank haben, nehmen Sie es vorher heraus.
- Schmelzen Sie die Butter (bei geringer Hitze) und halten Sie sie warm.
- Weißwein, Essig, Estragon- und Petersilienstängel in einen Topf geben und mit etwas Pfeffer würzen.
- Bei mittlerer Hitze einkochen lassen (um mehr als die Hälfte)
- filtern Sie, sodass nur das Konzentrat aus dem Topf übrig bleibt.
- Geben Sie die Eigelbe in einen anderen Topf (mit dickem Boden ist besser).
- Geben Sie die Reduktion hinzu und nehmen Sie sie vom Herd
- Schlagen Sie die Eier und die Reduktion kräftig auf.
- Stellen Sie den Herd wieder auf niedrige Stufe und schlagen Sie ein wenig weiter: Der etwas cremige und dichte Schaum, den Sie erhalten, ist eine Sabayon.
- Vom Herd nehmen und mit einem Maryse nach und nach die geschmolzene Butter, die Sie warmgehalten haben, unterrühren.
- Fügen Sie die gehackten Kräuter hinzu und mischen Sie erneut.
Wie man eine Béarnaise aufwärmt
Wenn Sie sie direkt erhitzen, kann sie verloren gehen. Um eine Béarnaise zu erwärmen, wärmen Sie sie im Wasserbad auf, indem Sie den Behälter für einige Minuten in ein Gefäß mit kochendem Wasser stellen.
Die erstaunliche Geschichte der Bearnaise
Der Pavillon Henri IV, in dem die Sauce Béarnaise entstanden sein soll (Quelle: wikipedia).
Ein köstlicher Irrtum
Mehreren Quellen zufolge entstand die Béarnaise in den 1830er Jahren durcheinen Fehler des Küchenchefs eines renommierten Restaurants "le pavillon Henri IV" in Saint Germain en Laye. Als der Küchenchef Jean François Collinet eine Schalottenreduktion zubereitete, bemerkte er, dass er sie verpatzte. Um seine Schalotten nicht zu verlieren, kommt er auf die Idee, etwas Butter und Eigelb durch Emulgieren hinzuzufügen, bevor er den Gästen sein leicht verändertes Gericht serviert.
Und ein origineller Name
Heinrich IV. König von Frankreich und Navarra, der in Pau im Béarn geboren wurde und unfreiwillig den Namen der Béarnaise inspiriert hat.
Als ein Gast den Chefkoch nach dem Namen der Sauce fragt, die er gerade probiert hat, nimmt sich Chefkoch Collinet ein paar Sekunden Zeit und lässt sich von der Büste Heinrichs IV. in der Mitte des Saals inspirieren, um die Sauce "la béarnais" zu nennen, da Heinrich IV. im Béarn geboren wurde. Manche sagen, dass der Schriftsteller Alexandre DUMAS an der Kreation des Rezepts beteiligt gewesen sei, aber nichts ist sicher.
