Historia de la bechamel
Una salsa dedicada a un gourmet
Hay varias hipótesis sobre la mesa (como la de la bechamel). Hay quien dice que François Pierre de la Varenne (1618-1678), cocinero del marqués de Uxelles, inventó la bechamel y se la dedicó a un gran amigo de su jefe: Louis de Béchameil (1630-1703), hombre conocido por tener un apetito de ogro y que sirvió en la corte de Luis XIV. Parece ser que La Varenne se inspiró en una salsa ya existente y la mejoró. Otros afirman que fue el propio Luis de Béchameil quien inventó esta salsa en su castillo, ya que tenía, como se ha dicho, un gran apetito y era un gourmet. Parece ser que al principio se utilizaba jugo de carne y chalotas en la crema bechamel, que se empleaba más bien para espesar sopas. En cualquier caso, a partir de finales del siglo XVII, los libros de cocina hablan de salsa "béchameil", luego de salsa "béchamelle" en el siglo XVIII, antes de que la grafía se convirtiera en "béchamel" en el siglo XIX.
Que cambia de nombre con los ingredientes.
Si añades ingredientes a la bechamel, creas otra salsa y cambia de nombre. Por ejemplo, añadiendo una yema de huevo y queso, se hace una salsa Mornay. Si se añaden trufas, caldo de pescado y coulis de bogavante, se obtiene una salsa cardinal; con bisque de cangrejos de río, es una salsa Nantua (llamada así por el lago de Nantua, famoso por sus cangrejos de río).
Extracto de "Le canameliste français", el libro de cocina del siglo XVI de Joseph Gilliers (copia elegida por monsieurdefrance.fr)
Y se encuentra en muchos platos
La bechamel se utiliza en muchos platos. Se utiliza en el croque monsieur (debajo y encima del jamón), y es necesaria para las bouchées à la reine (con mollejas, setas, etc.). También se puede utilizar para hacer crêpes salados inflados servidos con salsa bechamel o en la musaca.
¿Cómo hacer una salsa bechamel casera?
Una salsa bechamel. Foto elegida por monsieurdefrance.fr: Shutterstock
Los ingredientes:
- 35 gramos de mantequilla
- 35 gramos de harina
- 1/2 litro de leche entera
- sal, pimienta
- un poco de nuez moscada.
El proceso
- Hervir la leche en un cazo
- Derretir la mantequilla en otra sartén
- Cuando se haya derretido ("canta") añade la harina y mézclala con la mantequilla. Lo que has obtenido se llama "roux".
- Añadir la leche hervida al "roux" y remover para que espese.
- Aléjate del fuego
- Añadir sal, pimienta y un poco de nuez moscada (una pizca de cuchillo).
Consejos
Los ingredientes se mezclan siempre en cantidades iguales. Para evitar que se formen grumos, vierta la leche poco a poco y mezcle al mismo tiempo.
