Salado, dulce, ¿qué es la mantequilla?
Definición de mantequilla :
Según el diccionario Larousse, la mantequilla es "un alimento graso obtenido de la nata de la leche de vaca". En Francia, la mantequilla debe contener al menos un 82% de materia grasa . El resto es esencialmente agua (alrededor del 16%). Se obtiene batiendo la leche, es decir, separando la nata del suero. Suele ser de color amarillo, más aún si se elabora con leche de vacas que han pastado en primavera. Se conserva bien en el frigorífico.
¿Mantequilla dulce o mantequilla salada?
Depende de su gusto. La mantequilla suave contiene muy poca sal y es desde hace mucho tiempo la especialidad de Normandía. La mantequilla salada es la especialidad de Bretaña, donde se añade sal a la mantequilla desde la Edad Media. Al principio, para conservarla mejor y porque, a diferencia de los normandos, los bretones no pagaban la gabelle, el impuesto sobre la sal. Así podían utilizar menos sal y conservar mejor la mantequilla. La mantequilla está muy presente en ambas regiones, pero Bretaña es probablemente la región que más la ofrece. En lascreperías y restaurantes bretones, la mantequilla se sirve siempre con pan .
Producción francesa de mantequilla
Francia es el 2º productor europeo de mantequilla, con 354.000 toneladas anuales. Y hay que decir que los franceses comen mucha mantequilla. 8 kg per cápita al año. Para producir mantequilla se necesita mucha leche: 21 litros de leche para hacer 1 kg de mantequilla. Afortunadamente, Francia produce mucha leche.
Mantequilla: indispensable para el desayuno o la merienda con una buena baguette. Foto elegida por monsieurdefrance.com: belchonock via depositphotos.com.
Las mejores mantequillas francesas
Muchas regiones francesas producen mantequilla, pero sólo tres cuentan con una Denominación de Origen Protegida (D.O. P.) que garantiza el origen y las condiciones de producción de la mantequilla. Está la mantequilla de Isigny (Manche / Normandía), elaborada entre las regiones de Cotentin y Calvados, en torno a la bahía de Veys. Ya asombraba a los parisinos en el siglo XVI, lo que demuestra su fama. Suele ser muy amarillo y bastante flexible. Se presenta en variedades suaves y semisaladas. La mantequilla Charentes-Poitou A.O.P . se elabora en la antigua región de Poitou-Charentes, en Vendée y Haue Vienne. Es conocida por su gran sabor, gracias a que la nata se deja reposar 12 horas tras la pasteurización. Por último, está la mantequilla de Bresse, elaborada en la región de Bresse (departamentos de Ain y Saône-et-loire). Se elabora a partir de leche especial, ya que la alimentación de las vacas se controla muy de cerca.
Vacas en un campo de Normandía. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Nuestra favorita: la mantequilla Bordier
Es en Saint Malo donde se elabora la deliciosa beurre bordier. La leche se recoge en los alrededores de Saint Malo en las mejores granjas de Bretaña y Normandía. Se amasa durante mucho tiempo a mano, lo que le da una textura absolutamente deliciosa. Suele ser semisalada, salada sobre la marcha, pero también se aromatiza muy a menudo de formas originales. Puede probar la mantequilla con algas, pimiento de Espelette, vainilla, yuzu o cebolla de Roscoff. Disfrútela simplemente sobre una rebanada de pan de payés.
La mantequilla en la cocina francesa
Es un ingrediente esencial en muchos platos franceses. Por ejemplo, en el hojaldre, que se elabora con mantequilla para que suba. También se encuentra en los croissants y los pains au chocolat (o chocolatines en el suroeste de Francia). Es indispensable en la merienda o el desayuno francés, con una rebanada de pan e incluso un poco de mermelada por encima. La mantequilla siempre está presente en el famoso "Jambon-beurre", el bocadillo francés por excelencia. Los restaurantes más chic están empezando a trabajar con la mantequilla y ofrecen distintas variaciones. La mantequilla ahumada, por ejemplo, ya está disponible.
¡No se puede imaginar hacer un delicioso croissant sin mantequilla! Foto elegida por monsieurdefrance.com: Depositphotos.
La historia de la mantequilla
Largo poco apreciado
A los romanos no les gustaba nada la mantequilla, preferían el aceite de oliva... ¡Como crema de belleza! Su odio a la mantequilla se contagió durante mucho tiempo y los galo-romanos no eran aficionados a ella. Sólo en la Edad Media empezó a utilizarse la mantequilla en las regiones donde había más vacas. Durante mucho tiempo, estuvo reservada a los más ricos porque las vacas, y por tanto la mantequilla, escaseaban.
Su fabricación fue mejorada por los normandos
Una mujer normanda hace mantequilla con una mantequera. Removiendo la leche, se separa la nata del suero y se hace la mantequilla. Imagen elegida por monsieurdefrance.Com ; dépositphotos.com
Fue en Normandía donde se inventó la mantequera normanda, para aumentar el rendimiento y amasar mejor la nata, lo que se traducía en una mejor producción. Hay que decir que Normandía es una antigua tierra de mantequilla. La torre más alta de la catedral de Ruán se llama "la torre de la mantequilla" (1485). No es que esté hecha de mantequilla, obviamente, sino que se pagó con una especie de multa que los fieles pagaban a la Iglesia por el derecho a comer mantequilla durante la Cuaresma, los 40 días previos a la Pascua durante los cuales no se debía comer nada graso ni cárnico. Bourges, en Berry, en la región de Centre Val de Loire, también tiene una torre de mantequilla como resultado del mismo impuesto. Los franceses son golosos desde hace mucho tiempo.
La famosa torre de la mantequilla de la catedral de Rouen. Foto elegida por monsieurdefrance.com: Imagen de Nicolas DEBRAY de Pixabay
Y los bretones añaden su sal
Antiguamente, la mantequilla no se conservaba bien si no se salaba. Esto explica por qué no todas las regiones francesas son aficionadas a la mantequilla. De hecho, hasta 1789, la gente pagaba la "gabelle": un impuesto obligatorio sobre la sal, y era muy caro. Así que la gente prefería la manteca de cerdo, el aceite de oliva o la nata, que no necesitaban sal. En Bretaña, la sal no estaba sujeta a ningún impuesto y las numerosas salinas permitían producir mucha sal a bajo precio. Así que era lógico que los bretones empezaran a salar la mantequilla. Es una de las grandes especialidades de la región, y es muy raro encontrar mantequilla dulce en una mesa bretona.
guerande bretania
El siglo XIX lo puso de moda
Descripción de la mantequilla en la obra culinaria del siglo XVII "le canaméliste français" de Joseph GILLIET. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: copia de pantalla en gallica.fr
Fue a finales del siglo XVII cuando la mantequilla se impuso realmente en la cocina francesa. Su llegada a las grandes ciudades se vio favorecida por la mejora de los medios de transporte. A partir del siglo XVII, a París le encantaba la mantequilla de Vanves o Chartres, pero en el siglo XVIII, la capital descubrió también la mantequilla de Normandía. En aquella época se inventó la mantequera para mantener la mantequilla fría en la mesa. En el siglo XIX, se hizo costumbre colocar un plato de pan con un poco de mantequilla junto al plato principal en las cenas elegantes. Dicho esto, la mantequilla seguía siendo un producto caro, y al mismo tiempo el emperador Napoleón III lanzó un concurso para idear una alternativa más barata a la mantequilla . El resultado fue la margarina, inventada por el farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriès.
