Mantequilla dulce o salada: definición y diferencias
Mantequilla salada vs mantequilla dulce: ¿qué diferencias hay?
La diferencia entre la mantequilla salada y la mantequilla dulce radica principalmente en la presencia de sal, que influye en el sabor, la conservación y los usos culinarios.
La mantequilla dulce no contiene sal añadida: su sabor es neutro y lácteo, lo que la hace ideal para la repostería cuando se desea controlar con precisión el sazonado. La mantequilla salada, por su parte, contiene sal, lo que refuerza los sabores, mejora ligeramente la conservación y aporta un toque característico muy apreciado en las cocinas del oeste de Francia, especialmente en Bretaña. La mantequilla salada se suele preferir para platos salados, verduras, carnes y algunas especialidades regionales, mientras que la mantequilla dulce sigue siendo la referencia para las recetas dulces más delicadas.
¿Por qué la mantequilla es salada en Bretaña?
¿Sabes por qué la mantequilla es inseparable de la sal en Bretaña? En primer lugar, todo es cuestión de privilegios fiscales. Hasta la Revolución, Francia estaba sujeta a la gabela, un impuesto sobre la sal especialmente oneroso. Sin embargo, Bretaña estaba exenta de él, lo que permitía a los bretones utilizar este preciado recurso a un menor coste.
Pero más allá del aspecto financiero, la sal desempeñaba una función técnica vital: la sal servía sobre todo para conservar la mantequilla. En una época en la que no existían los frigoríficos, la sal actuaba como conservante natural, evitando que la mantequilla se enranciara demasiado rápido y permitiendo almacenarla o transportarla a largas distancias. Al saturar la mantequilla con sal, los campesinos bretones se aseguraban una reserva de alimentos duradera para afrontar los inviernos o las largas salidas al mar. Esta necesidad práctica forjó, a lo largo de los siglos, una identidad culinaria única. Hoy en día, ya sea crujiente con cristales de mar o de una suavidad cremosa, la mantequilla, salada o sin sal, es una auténtica especialidad francesa, pilar de nuestra gastronomía y nuestro saber vivir.
Composición y elaboración de la mantequilla francesa
Según el diccionario Larousse, la mantequilla es «un alimento graso obtenido a partir de la nata de la leche de vaca». En Francia, la mantequilla debe contener como mínimo un 82 % de materia grasa. El resto es principalmente agua (aproximadamente un 16 %). Se produce batiendo la leche, es decir, separando la nata de la «suero». Suele ser de color amarillo, sobre todo cuando se elabora con leche de vacas que han pastado en primavera. Se conserva en el frigorífico.
Producción de mantequilla en Francia: cifras clave
Francia es el segundo productor europeo de mantequilla, con 354 000 toneladas al año. ¡Hay que decir que los franceses consumen mucha mantequilla! 8 kg al año por habitante. Para producir mantequilla se necesita mucha leche: 21 litros de leche para hacer 1 kg de mantequilla. Afortunadamente, Francia produce mucha leche.
Mantequilla: indispensable para el desayuno o la merienda con una buena baguette. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: belchonock vía depositphotos.com
¿Cuáles son las mejores mantequillas francesas? Las 3 AOP
Muchas regiones francesas producen mantequilla, pero solo tres terruños cuentan con una Denominación de Origen Protegida (DOP) que garantiza el origen y las condiciones de fabricación de la mantequilla.
La mantequilla de Isigny (DOP Normandía)
Está la mantequilla de Isigny (Mancha / Normandía), elaborada entre Cotentin y Calvados, alrededor de la bahía de Veys. Ya en el siglo XVI sorprendía a los parisinos, lo que da una idea de su fama. Suele ser muy amarilla y bastante suave. Existe en versión dulce y semisalada.
La mantequilla Charentes-Poitou (DOP)
La mantequilla Charentes-Poitou A.O.P se elabora en la antigua región de Poitou-Charentes, en Vendée y Haute-Vienne. Es conocida por su intenso sabor, gracias a que la nata se deja reposar durante 12 horas después de la pasteurización.
La mantequilla de Bresse (DOP)
Por último, está la mantequilla de Bresse, elaborada en la región de Bresse (departamentos de Ain y Saône-et-Loire). Se elabora a partir de una leche especial, ya que la alimentación de las vacas está muy controlada.
Vacas en un campo de Normandía. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
La mantequilla Bordier: nuestro producto artesanal favorito
En Saint Malo se elabora la deliciosa mantequilla Bordier. La leche se recoge en los mejores granjas de los alrededores de Saint Malo (Bretaña y Normandía). Se amasa a mano durante mucho tiempo, lo que le da una textura absolutamente deliciosa. A menudo es semisalada, salada al momento, pero también suele aromatizarse de forma original. Así, se puede degustar mantequilla con algas, mantequilla con pimiento de Espelette, con vainilla, con yuzu o con cebolla de Roscoff. Para degustar simplemente sobre una buena rebanada de pan de pueblo.
El uso de la mantequilla en la cocina y la repostería francesas
Es indispensable en muchos platos franceses. Por ejemplo, en la masa hojaldrada, elaborada con mantequilla, lo que le permite subir. Por supuesto, se encuentra en el corazón del auténtico croissant francés, en los pains au chocolat (o chocolatines en el suroeste). Es indispensable para una merienda francesa o para el desayuno con una tostada de pan e incluso un poco de mermelada por encima. Siempre hay mantequilla en el famoso «Jambon-beurre», el bocadillo francés por excelencia. Los restaurantes elegantes están empezando a trabajar con la mantequilla y a ofrecer variantes. Por ejemplo, ahora se puede encontrar mantequilla ahumada. También está muy presente en el mejor puré del mundo: el puré Robuchon.
¡No se puede imaginar hacer un delicioso croissant sin mantequilla! Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Depositphotos.
Historia de la mantequilla: desde la Antigüedad hasta nuestros días
¿Por qué a los romanos no les gustaba la mantequilla?
A los romanos no les gustaba nada la mantequilla, que preferían el aceite de oliva y utilizaban la mantequilla... ¡como crema de belleza! Su aversión por la mantequilla fue contagiosa durante mucho tiempo y los galorromanos tampoco eran muy aficionados a ella. Fue en la Edad Media cuando comenzó a imponerse en las regiones donde había más vacas. Durante mucho tiempo estuvo reservada a los más ricos porque las vacas, y por lo tanto la mantequilla, eran escasas.
La mantequera y la torre de mantequilla de Rouen
Una mujer normanda prepara mantequilla con una mantequera. Al batir la leche, se separa la nata del suero y se elabora la mantequilla. Imagen seleccionada por monsieurdefrance.Com; deposithphotos.com
Fue en Normandía donde se inventó la mantequera normanda para aumentar el rendimiento y batir mejor la nata, lo que permitía una mayor producción. Hay que decir que Normandía es una antigua tierra de mantequilla. La torre más alta de la catedral de Ruan se llama «la torre de la mantequilla» (1485). No es que esté hecha de mantequilla, evidentemente, pero se pagó con una especie de multa que los fieles pagaban a la Iglesia por tener derecho a comer mantequilla durante la Cuaresma, los 40 días previos a la Pascua en los que no se debía comer nada graso ni carne. Bourges, en Berry, en la región Centro-Valle del Loira, también tiene una torre de mantequilla como consecuencia del mismo impuesto. ¡Los franceses son golosos desde hace mucho tiempo!
La famosa torre de mantequilla de la catedral de Ruan. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: Imagen de Nicolas DEBRAY de Pixabay.
Y los bretones le añaden sal.
Antiguamente, la mantequilla se conservaba mal si no se salaba. Esto explica por qué no todas las regiones francesas son aficionadas a la mantequilla. De hecho, hasta 1789 se pagaba la «gabela»: un impuesto obligatorio sobre la sal que era muy caro. Por lo tanto, la gente prefería la manteca de cerdo, el aceite de oliva o la nata, que no necesitaban sal. En Bretaña, la sal no estaba sujeta a ningún impuesto, y las numerosas salinas permitían producirla en grandes cantidades y a bajo coste. Por lo tanto, es bastante lógico que los bretones empezaran a salar la mantequilla. De hecho, es una de las grandes especialidades regionales y es muy raro encontrar mantequilla sin sal en una mesa bretona.
Salina de Bretaña en Guérande. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: joachimopelka vía depositphotos.com
El siglo XIX lo puso de moda...
Descripción de la mantequilla en la obra culinaria del siglo XVIII «Le canaméliste français», de Joseph GILLIET. Foto seleccionada por monsieurdefrance.com: captura de pantalla de gallica.fr.
Fue a finales del siglo XVIII cuando la mantequilla hizo su gran entrada en la cocina francesa. Su llegada a las grandes ciudades se vio favorecida por la mejora de los medios de transporte. Dicho esto, ya en el siglo XVII, en París se apreciaba la mantequilla de Vanves o de Chartres, pero con el siglo XVIII, la capital también descubrió la mantequilla de Normandía. En aquella época se inventó la mantequera, que se colocaba sobre la mesa y permitía mantener la mantequilla fresca. En el siglo XIX, se acostumbró a colocar una taza de pan con un poco de mantequilla junto al plato principal en las cenas elegantes.
La invención de la margarina bajo Napoleón III
Dicho esto, la mantequilla seguía siendo un producto caro en la misma época en que el emperador Napoleón III convocó un concurso para proponer una alternativa más barata a la mantequilla. Así nació la margarina, inventada por el farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriès.
❓ Preguntas frecuentes: Todo lo que hay que saber sobre la mantequilla francesa
¿Qué mantequilla elegir para repostería?
Para la repostería, utilice preferentemente mantequilla dulce y, si es posible, mantequilla Charentes-Poitou AOP. Gracias a su lenta maduración, tiene un punto de fusión más alto, lo que la hace ideal para elaborar hojaldres y croissants.
¿Es mejor la mantequilla salada que la mantequilla dulce?
¡Es sobre todo una cuestión de gusto y uso! La mantequilla salada es un magnífico potenciador del sabor, ideal para untar en una tostada o en un caramelo. Sin embargo, desde el punto de vista de la salud, aporta un exceso de sodio que hay que tener en cuenta. En la cocina, la mantequilla dulce permite controlar mejor el sazonado de los platos y sigue siendo la favorita de los pasteleros por la delicadeza de sus aromas.
¿Por qué hay cristales de sal en algunas mantequillas bretonas?
Estos cristales proceden de la adición de flor de sal o sal marina gruesa después del batido. A diferencia de la mantequilla «semisalada», en la que la sal se disuelve, la mantequilla «con cristales de sal» ofrece un crujiente muy apreciado por los gourmets. ¡Es lo mejor para degustar sobre un trozo de pan fresco!
¿Se puede congelar la mantequilla de mantequera?
Sí, la mantequilla se congela muy bien, ya sea dulce o salada. Para conservar todas sus cualidades gustativas, envuélvala cuidadosamente en una película hermética. De esta forma, puede conservarla hasta 6 meses.
¿Por qué es tan popular la mantequilla salada en Bretaña?
La mantequilla salada es muy popular en Bretaña por razones históricas y prácticas. Bretaña estaba exenta del impuesto sobre la sal (gabelle), lo que hacía que la sal fuera abundante y barata. La sal también permitía conservar mejor la mantequilla antes de la refrigeración, lo que ha arraigado esta tradición en la cocina bretona.
¿Cuál es la diferencia entre mantequilla salada, semisalada y dulce?
La diferencia radica en la cantidad de sal. La mantequilla dulce no contiene sal, la mantequilla semisalada contiene hasta un 3 % y la mantequilla salada contiene más del 3 %. Estas variaciones influyen en el sabor, la conservación y los usos culinarios, especialmente en repostería y cocina salada.
¿Es la mantequilla salada mejor para ciertas recetas?
Sí, la mantequilla salada es mejor para algunas recetas. Aporta más sabor y realza de forma natural las preparaciones, especialmente los platos salados, las verduras, las carnes o las especialidades bretonas como las crepes y el caramelo de mantequilla salada. También permite reducir la cantidad de sal añadida en las recetas.
¿Qué significa «semisal»?
El término «semisalada» significa que la mantequilla contiene una cantidad moderada de sal, generalmente entre el 0,5 % y el 3 %. Es un término medio entre la mantequilla dulce y la mantequilla salada, apreciada por su versatilidad tanto en la cocina como en la repostería, especialmente cuando se busca un ligero sabor salado sin excesos.
Jérôme Prod'homme Especialista en patrimonio, gastronomía y turismo francés. Descubra todos mis hallazgos en monsieur-de-france.com.
