Breve historia
Pot-au-feu: literalmente, la ol la al fuego, recuerda el hecho de que el fuego se encendía por la mañana y que la olla, colgada en la chimenea, cocinaba durante mucho tiempo lo que había dentro. A menudo se ponía lo que se encontraba. Antes del siglo XIX, se trataba más bien de verduras y un poco de tocino.La carne y el vino se fueron añadiendo con el tiempo, a medida que los campesinos se hacían "más ricos". Lo que ha quedado de aquella época es que el pot-au-feu es un plato que debe cocinarse durante mucho tiempo a fuego lento y que permite añadir algo, o improvisar. En Borgoña, en lugar del pot au feu, pero siguiendo un poco el mismo principio, preferimos el bourguignon de ternera añadiendo especialidades de la región: vino y buena carne charolesa...
La receta
Ingredientes para 6 personas
- 1,3 kg de carne de buey de los cuales: 1/3 de carne grasa, un poco grasa (tendón), 1/3 de carne gelatinosa (Macreuse, rabo de buey...) y 1/3 de carne con poca grasa (chuck o gîte).Es importante tener estas tres texturas para tener un bourguignon sabroso, de lo contrario tomar el cuello.
- 250 gramos de champiñones
- 200 gramos de tocino
- 50 centilitros de vino de Borgoña (2/3 de una botella). Coge el bueno. Si es malo, la salsa estará agria.Coge un vino que puedas beber sin coger un grand cru.
- 60 gramos de mantequilla
- 60 gramos de harina (aproximadamente 4 cucharadas soperas)
- 50 centilitros de agua (o caldo de carne si dispone de él).
- 3 zanahorias
- 2 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil y, por qué no, un poco de apio que se ata con un cordel).
- Sal
- Pimienta
El proceso
Coge una cazuela grande, a ser posible de hierro fundido.
- Empezar con las verduras: pelar las cebollas y picarlas groseramente, luego pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas.Retira el germen machacando los dientes de ajo y trocea las setas.
- Se corta la ternera en dados de unos 4 centímetros cuadrados.
- Los enharinas.
- Derretir los 60 gramos de mantequilla en la sartén.
- Poner la carne en la sartén y después de dejarla dorar un poco sin moverla, removerla para dorarla.
- Añade un poco de sal.
- Mezclar bien y dejar cocer 5 minutos.
- Se añade un poco de harina y se mezcla bien
- Añadir el vino tinto y mezclar de nuevo.
- Añadir 50 centilitros de agua.
- Añadir el bouquet garni.
- y llévelo todo a ebullición.
- A continuación, calentar los lardones en una sartén sin añadir nada de grasa, ya que son grasos por naturaleza.
- Cuando estén cocidas, añadir las setas, que también se cuecen.
- Añadir la mezcla de champiñones y bacon a la cazuela.
- Cocer a fuego medio durante 2H30 3H00.
- 45 minutos antes del final de la cocción: añadir las cebollas, los ajos y las zanahorias.
- Poco antes de la comida, hierve unas patatas para acompañar el plato cuando lo sirvas.Ponlas en la olla de 15 a 20 minutos antes de servir para que se mantengan calientes.
- Justo antes de servir, recuerde retirar el bouquet garni.
Consejos
Para que la carne tenga más sabor, puedes marinarla el día anterior en el mismo vino tinto con el bouquet garni y la ralladura de naranja. Puedes sustituir las patatas por pasta fresca, que queda deliciosa. También puedes añadir uno o dos cuadraditos de chocolate negro a la cazuela, lo que hará que la salsa quede más brillante.
Con las sobras, puedes hacer una buena ensalada fría con un poco de vinagreta o poniendo un poco de mostaza en el plato. Y también puedes hacer una deliciosa parmentier si te sobra bourguignon.
