Origen e historia del bœuf bourguignon
El pot-au-feu es, literalmente, «la olla sobre el fuego». Este nombre recuerda que por la mañana se encendía el fuego y la olla, suspendida en la chimenea, cocinaba lentamente todo lo que había en ella.
Al principio, el boeuf bourguignon era una especie de potaje local. Se ponía una olla en la chimenea, que se encendía por la mañana, se echaba dentro lo que se tenía a mano y se cocinaba durante todo el día mientras se trabajaba. De ahí que sea una receta que requiere un buen tiempo de cocción. Antes del siglo XIX, se le añadían principalmente verduras y un poco de tocino. Con el paso del tiempo, a medida que los campesinos se hicieron más ricos, se acabó añadiendo carne y vino. En Borgoña, se adaptó este principio añadiendo las especialidades locales: el vino tinto y la buena carne charolesa.
La receta
Lista de ingredientes y selección de la carne
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1,3 kg de ternera (el secreto de las 3 texturas): * 1/3 de carne un poco grasa (tendón).
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1/3 de carne gelatinosa (macreuse, rabo de buey...).
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1/3 de carne poco grasa (paletilla o cadera).
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Nota: Es importante contar con estas tres texturas para obtener un sabroso bourguignon. Si no es así, utilice cuello.
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250 g de champiñones
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200 g de tocino cortado en dados
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50 cl de vino de Borgoña: ¡Elija uno bueno! Si es malo, la salsa quedará agria. Elija un vino que le guste beber, sin necesidad de que sea un gran vino.
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50 cl de agua (o caldo de ternera).
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60 g de mantequilla y 60 g de harina (aproximadamente 4 cucharadas soperas).
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Verduras: 3 zanahorias, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo.
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1 ramillete de hierbas aromáticas: tomillo, laurel, perejil y un poco de apio, atados con un cordel.
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Sal y pimienta molida.
La preparación del bourguignon tradicional
1. Preparación de las verduras y la carne
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Pele las cebollas y córtelas en trozos grandes.
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Pela las zanahorias y córtalas en rodajas bastante gruesas.
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Machaca los dientes de ajo para quitarles el germen. Corta los champiñones en láminas finas.
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Corta la carne en cubos de unos 4 cm de lado y enharínalos.
2. Cocción de la carne
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En una cacerola grande (a ser posible, de hierro fundido), derrita los 60 g de mantequilla.
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Coloque la carne. Déjela dorar sin moverla y, a continuación, remuévala para que se dore bien. Salpimiente ligeramente.
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Deje cocer durante 5 minutos, añada un poco más de harina y mezcle bien.
3. El fondeo
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Añadir el vino tinto y mezclar. A continuación, añadir 50 cl de agua y el bouquet garni. Llevar todo a ebullición.
4. El relleno y la cocción a fuego lento
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En una sartén, calienta los trocitos de tocino sin añadir grasa. Una vez dorados, añade los champiñones para cocinarlos también.
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Vierta la mezcla de champiñones y tocino en la cacerola.
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Deje cocer a fuego medio durante 2 horas y media o 3 horas.
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45 minutos antes del final: Añadir las cebollas, el ajo y las zanahorias.
5. El acompañamiento
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Cueza algunas patatas en agua aparte. Póngalas en la cazuela entre 15 y 20 minutos antes de servir para mantenerlas calientes. ¡No olvide retirar el ramillete de hierbas aromáticas antes de emplatar!
Consejos y trucos para una salsa perfecta
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El adobo: Para que la carne tenga más sabor, puede marinarla la víspera en vino con el bouquet garni y ralladura de naranja.
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La salsa brillante: Añada uno o dos cuadrados de chocolate negro a la cacerola, esto hará que la salsa quede más brillante.
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Variantes: Se pueden sustituir las patatas por pasta fresca.
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Cero residuos: Con las sobras, prepare una ensalada fría con vinagreta y un poco de mostaza, o un delicioso parmentier.
❓ Preguntas frecuentes: Sus preguntas sobre el boeuf bourguignon
¿Cómo preparar fácilmente un bœuf bourguignon?
Comience por dorar la carne a fuego fuerte, añada el vino y el caldo, y luego deje cocer a fuego lento durante 2 horas y media o 3 horas para ablandar la carne y concentrar los sabores.
¿Qué cortes de carne elegir?
Mezcle trozos grasos (tendón), gelatinosos (macreuse) y magros (paletilla) para obtener una textura rica y fundente.
¿Qué vino utilizar?
Un vino tinto de Borgoña que le apetezca beber. Debe ser de buena calidad para dar carácter a la salsa.
¿Cuándo añadir las verduras?
Añada las cebollas, el ajo y las zanahorias 45 minutos antes de que termine la cocción para que no se deshagan.
Jérôme Prod'homme Especialista en patrimonio, gastronomía y turismo francés. Descubra todos mis hallazgos en monsieur-de-france.com.
