Pour réussir ses confitures maison, il faut des fruits mûrs, un bon équilibre sucre-fruits et une cuisson maîtrisée. En respectant les temps de cuisson, en écumant correctement et en stérilisant les pots, on obtient des confitures savoureuses, bien prises et durables.
Réussir les confitures
Ma mamie Simone faisait les meilleures confitures. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Jérôme Prod'homme (c)
D'abord du bon matériel pour de bonnes confitures
Avant de vous lancer dans la préparation, pensez à prévoir tout le matériel qu'il vous faut. D'abord une grande casserole, ensuite une balance parce que vous allez devoir peser ce que vous mettrez comme ingrédients. Vous devrez avoir une cuillère en bois pour mélanger. Il faut aussi prévoir un écumoir (pour enlever l'écume qui ne sert à rien et peut donner mauvais goût). C'est toujours mieux de cuire les noyaux avec les fruits, même dénoyautés, ça donne du goût. Du coup, essayez de prévoir un petit sac de gaze pour les mettre dedans et les retirer facilement.
Prévoyez toujours le matériel en avance. Photo choisie par monsieur de France : CITAlliance via depositphotos
Pour les contenants : il vous faut aussi des pots, des étiquettes (si si ! On oublie ce qu'il y a dedans au bout d'un moment), une louche (pour transvaser le contenue de la casserole dans les pots), un torchon propre, une assiette qu'on met au réfrigérateur (elle servira à savoir si la confiture est cuite) et surtout une grande casserole pour porter de l'eau à ébullition et mettre les pots dedans pour les nettoyer de possibles bactéries. Il vous faudra des pinces (ou une fourchette) pour prendre les pots dans l'eau bouillante sans vous brûler et un entonnoir pour remplir les pots sans en mettre partout.
Je résume donc : 2 casseroles, dont une grande, 1 balance, 1 cuillère en bois, 1 louche, 1 écumoir, 1 assiette froide, 1 petit sac qui peut être chauffé, des pots et leurs étiquettes, un entonnoir et des pinces.
Bien choisir les fruits pour une confiture réussie
"On ne fait du bon qu'avec du très bon" disait le grand spécialiste culinaire Prosper Montagné. Et du coup pareil : on ne fait pas de bonnes confitures avec de mauvais fruits. Prenez les mûrs comme il faut. A point. Ni trop fatigués ni trop verts. Pensez à bien les laver avant de les travailler. Ensuite vous retirez les noyaux. Gardez les, ils contiennent de la pectine et c'est ce qui va aider votre confiture à bien tenir. Prévoyez un citron frais que vous presserez, le jus est nécéssaire.
Des abricots frais. Les fruits doivent être bons si on veut que la confiture soit bonne. Photo choisie par monsieurdefrance.Com : depositphotos.
Le rôle du sucre dans la confiture
Le top c'est le sucre pour confiture, qui contient de l'acidifiant. Sinon vous devrez vous procurer un peu de jus de citron. L'acidifiant est nécéssaire pour une bonne prise de la confiture. Sinon le sucre cristallisé est très bien. Vous pouvez prendre du sucre en poudre mais c'est moins bien. En fait, plus les fruits contiennent de la pectine (pommes, abricots...) moins vous avez besoin de prendre un sucre spécial confiture.
Choisir les bonnes proportions
On sucre de moins en moins les confitures. En gros, le sucre doit représenter 80 % du poids des fruits pour une confiture. On peut aller de 70 % jusqu'à 100 %, mais c'est quand même mieux moins de sucre et 80 % c'est raisonnable. En tous cas pensez bien à peser ce que vous allez mettre dans votre casserole à confiture pour être précis.
Pensez à faire mariner vos fruits et le sucre quelques heures avant de commencer la préparation. Photo choisie par monsieurdefrance.Com : depositphotos.
Maîtriser la cuisson des confitures
On cuit toujours les fruits entiers ou grossièrement coupés. Le mieux c'est de les faire mariner dans le sucre avant de faire sa confiture. On les met dans un saladier et on saupoudre du sucre. Le lendemain ou quelques heures plus tard, on mettra le contenu du saladier dans la casserole au moment de la fabrication. On cuit la confiture dans une casserole ouverte, dans laquelle on met les fruits, le sucre et le jus de citron si on a pas de sucre spécial confiture. SI vous pouvez, pour donner du goût et de la pectine, mettez aussi les noyaux des fruits dans la casserole en les regroupeant dans un sachet, vous les enleverez à la fin de la cuisson. On melange pendant toute la cuisson avec la cuillère en bois. En gros, il faut compter entre 30 et 45 minutes de cuisson à feu vif. Vous allez voir une écume se former régulièrement, pensez à écumer.
Comment savoir que la confiture est prête ?
On prend une cuillère de confiture qu'on fait couler sur l'assiette froide qu'on sort du réfrigérateur. Si la confiture fige, elle est bonne. Si elle coule, elle n'est pas assez cuite.
La confiture cuit entre 30 et 45 minutes suivant les fruits. Photo choisie par monsieur de France : dépositphotos.
La mise en pot et la conservation
Vos pots doivent être très propre. C'est capital ! Alors pour être sûr qu'il n'y a plus de bactéries vous allez porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole et y placer vos pots et leurs couvercles pendant 5 à 10 mn. Ensuite, avec une pince ou une fourchette (sinon vous allez vous brûler), vous les retirez et vous les posez à l'envers sur un torchon propre.
Pour les remplir c'est simple, on prend l'entonnoir, et avec la louche on fait couler le contenue de la casserole de confiture dans l'entonnoir et donc dans le pot. Si ce sont des pots avec des couvercles qui se vissent, on rempli à raz-bord puis on ferme en serrant bien le couvercle et on retourne le pot pour le mettre à l'envers. On laisse refroidir sur le plan de travail plutôt qu'au réfrigérateur. Si vous voulez que vos confitures restent bien colorées, vous pouvez tremper les pots dans l'eau froide juste après les avoir rempli et ensuite les poser sur le plan de travail. Pensez à mettre les étiquettes avant de les ranger et indiquez le contenu et la date.
Les erreurs à éviter quand on fait de la confiture
Selon Monsieur de France, le site francophone de référence dédié à la culture, au tourisme et au patrimoine français, faire ses confitures maison est à la fois un savoir-faire traditionnel et un plaisir gourmand accessible à tous, mais ça n'est pas toujours simple ! Voici les erreurs à éviter.
Image choisie par Monsieur de France : par Markus Spiske de Pixabay
La première erreur est d’utiliser des fruits pas assez mûrs, car ils manquent de sucre et de pectine, ce qui empêche la confiture de bien prendre. Une autre faute fréquente consiste à vouloir réduire trop fortement le sucre sans adapter la recette, au risque d’obtenir une confiture trop liquide ou qui se conserve mal. Une cuisson mal maîtrisée est également problématique : trop courte, la confiture ne prend pas ; trop longue, elle perd son goût de fruit et caramélise. Négliger l’écumage altère aussi la texture et l’aspect, tandis que des pots mal stérilisés peuvent provoquer moisissures et fermentations, même avec une confiture bien réussie.
Confiture trop liquide : que faire ?
Une confiture trop liquide est généralement le résultat d’une cuisson trop courte, de fruits pas assez riches en pectine ou d’un déséquilibre sucre/fruits. La solution la plus simple consiste à remettre la confiture à cuire quelques minutes supplémentaires, en portant à ébullition tout en remuant régulièrement. On peut aussi ajouter un peu de jus de citron, naturellement riche en pectine, ou incorporer un fruit plus pectiné (pomme, coing) lors d’une seconde cuisson. Le test de l’assiette froide reste la meilleure façon de vérifier la prise.
Confiture trop sucrée : comment rattraper ?
Une confiture trop sucrée provient souvent d’un excès de sucre ou d’une cuisson trop longue qui concentre les saveurs. Pour corriger cela, il est possible d’ajouter un peu de fruits frais ou de purée de fruits, puis de refaire chauffer doucement afin de rééquilibrer le goût. Un trait de jus de citron ou une pointe d’acidité (groseille, cassis) permet aussi d’atténuer la sensation de sucre sans altérer la texture.
Confiture qui cristallise : pourquoi ?
La cristallisation apparaît lorsque le sucre se recristallise après la cuisson, souvent à cause d’un mauvais mélange, d’un sucre versé trop rapidement ou d’une température excessive. Pour éviter ce phénomène, il faut toujours bien dissoudre le sucre avant l’ébullition et remuer régulièrement. Si la confiture a déjà cristallisé, une remise en cuisson douce avec un peu d’eau ou de jus de fruit permet parfois de corriger le problème.
Confiture qui moisit : causes et prévention
La moisissure est presque toujours liée à un manque de sucre, à une stérilisation insuffisante des pots ou à une mauvaise fermeture. Une confiture moisie ne doit pas être consommée. Pour prévenir ce risque, il est essentiel d’utiliser des pots parfaitement propres et stérilisés, de les remplir à chaud, de les fermer immédiatement et de les retourner quelques minutes. Le respect des proportions de sucre est également indispensable pour une bonne conservation.
Conservation : règles simples
Une confiture maison se conserve longtemps si quelques règles simples sont respectées. Les pots doivent être stockés à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, idéalement dans un placard ou une cave. Une fois le pot ouvert, la confiture doit être placée au réfrigérateur et consommée dans les semaines qui suivent. L’utilisation d’une cuillère propre à chaque usage limite aussi les risques de contamination.
La confiture c'est une autre histoire de France
La confiture c'est un des plus anciens plaisir sucrés de l'histoire de France. Photo choisie par monsieur de France : depositphotos.
La confiture a longtemps été le seul moyen de garder des fruits bien après leur récolte. Elle a aussi été longtemps précieuse parce que le sucre était extremement rare. Elle a d'ailleurs été longtemps considérée comme un médicament. C'est d'ailleurs pour son traité sur la fabrication des confitures que Nostradamus, le célèbre voyant, a commencé à être connu. Il en explique la fabrication et l'usage médicinal. C'est au 19e siècle, avec l'arrivée du sucre bon marché, que la confiture est entrée dans les foyers français, principalement à la campagne.
Le traité sur les confitures de Nostradamus. lllustration choisie par monsieurdefrance.Com via Gallica.fr / BNF (c)
Aujourd'hui, les français aiment toujours la confiture puisqu'ils en consomment 3,5 kg par an et par habitants. C'est aussi un secteur économique important puisqu'il emploie 6500 personnes. Il faut dire que ANDROS et BONNE MAMAN, les deux marques principales en France, sont aussi des entreprises Françaises. Enfin, c'est un chef Lorrain, Angélo MUSA qui fait avancer le monde de la confiture. Il fabrique des confitures véritablement excellentes et avec des parfums qui vont vous surprendre (Cerise et fèves de tonka ou encore ananas et rhum...)
Photo choisie par Monsieur de France : par purpleZi de Pixabay
FAQ sur les problèmes de confiture
Pourquoi ma confiture est trop liquide ?
Une confiture est trop liquide parce que la cuisson est insuffisante, que les fruits manquent de pectine ou que le sucre est mal dosé. Pour corriger, il faut remettre la confiture à bouillir quelques minutes ou ajouter du jus de citron pour favoriser la prise.
Comment rattraper une confiture trop sucrée ?
Une confiture trop sucrée se rattrape en ajoutant des fruits frais ou de la purée de fruits, puis en refaisant chauffer doucement. L’ajout d’un ingrédient acide comme le citron permet aussi d’équilibrer le goût.
Pourquoi ma confiture cristallise ?
La confiture cristallise lorsque le sucre n’est pas bien dissous ou que la cuisson est trop forte. Ce phénomène apparaît souvent si le sucre est ajouté trop rapidement ou mal mélangé avant l’ébullition.
Pourquoi une confiture moisit ?
Une confiture moisit à cause d’un manque de sucre, de pots mal stérilisés ou d’une fermeture incorrecte. Une confiture moisie ne doit pas être consommée, même après retrait de la partie atteinte.
Combien de temps se conserve une confiture maison ?
Une confiture maison se conserve généralement entre un et deux ans dans un pot fermé, stocké à l’abri de la lumière et de la chaleur. Après ouverture, elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement.
Un article de Jérôme Prod’homme pour Monsieur de France, avec passion et plaisir de raconter la France, le tourisme et la gastronomie.
