Réussir les confitures
Ma mamie Simone faisait les meilleures confitures. Photo choisie par monsieurdefrance.com : Jérôme Prod'homme (c)
D'abord le bon matériel
Avant de vous lancer dans la préparation, pensez à prévoir tout le matériel qu'il vous faut. D'abord une grande casserole, ensuite une balance parce que vous allez devoir peser ce que vous mettrez comme ingrédients. Vous devrez avoir une cuillère en bois pour mélanger. Il faut aussi prévoir un écumoir (pour enlever l'écume qui ne sert à rien et peut donner mauvais goût). C'est toujours mieux de cuire les noyaux avec les fruits, même dénoyautés, ça donne du goût. Du coup, essayez de prévoir un petit sac de gaze pour les mettre dedans et les retirer facilement.
Prévoyez toujours le matériel en avance. Photo choisie par monsieur de France : CITAlliance via depositphotos
Pour les contenants : il vous faut aussi des pots, des étiquettes (si si ! On oublie ce qu'il y a dedans au bout d'un moment), une louche (pour transvaser le contenue de la casserole dans les pots), un torchon propre, une assiette qu'on met au réfrigérateur (elle servira à savoir si la confiture est cuite) et surtout une grande casserole pour porter de l'eau à ébullition et mettre les pots dedans pour les nettoyer de possibles bactéries. Il vous faudra des pinces (ou une fourchette) pour prendre les pots dans l'eau bouillante sans vous brûler et un entonnoir pour remplir les pots sans en mettre partout.
Je résume donc : 2 casseroles, dont une grande, 1 balance, 1 cuillère en bois, 1 louche, 1 écumoir, 1 assiette froide, 1 petit sac qui peut être chauffé, des pots et leurs étiquettes, un entonnoir et des pinces.
Ensuite les bons ingrédients
"On ne fait du bon qu'avec du très bon" disait le grand spécialiste culinaire Prosper Montagné. Et du coup pareil : on ne fait pas de bonnes confitures avec de mauvais fruits. Prenez les mûrs comme il faut. A point. Ni trop fatigués ni trop verts. Pensez à bien les laver avant de les travailler. Ensuite vous retirez les noyaux. Gardez les, ils contiennent de la pectine et c'est ce qui va aider votre confiture à bien tenir. Prévoyez un citron frais que vous presserez, le jus est nécéssaire.
Des abricots frais. Les fruits doivent être bons si on veut que la confiture soit bonne. Photo choisie par monsieurdefrance.Com : depositphotos.
Quel sucre pour la confiture ?
Le top c'est le sucre pour confiture, qui contient de l'acidifiant. Sinon vous devrez vous procurer un peu de jus de citron. L'acidifiant est nécéssaire pour une bonne prise de la confiture. Sinon le sucre cristallisé est très bien. Vous pouvez prendre du sucre en poudre mais c'est moins bien. En fait, plus les fruits contiennent de la pectine (pommes, abricots...) moins vous avez besoin de prendre un sucre spécial confiture.
Choisir les bonnes proportions
On sucre de moins en moins les confitures. En gros, le sucre doit représenter 80 % du poids des fruits pour une confiture. On peut aller de 70 % jusqu'à 100 %, mais c'est quand même mieux moins de sucre et 80 % c'est raisonnable. En tous cas pensez bien à peser ce que vous allez mettre dans votre casserole à confiture pour être précis.
Pensez à faire mariner vos fruits et le sucre quelques heures avant de commencer la préparation. Photo choisie par monsieurdefrance.Com : depositphotos.
La bonne cuisson pour les confitures
On cuit toujours les fruits entiers ou grossièrement coupés. Le mieux c'est de les faire mariner dans le sucre avant de faire sa confiture. On les met dans un saladier et on saupoudre du sucre. Le lendemain ou quelques heures plus tard, on mettra le contenu du saladier dans la casserole au moment de la fabrication. On cuit la confiture dans une casserole ouverte, dans laquelle on met les fruits, le sucre et le jus de citron si on a pas de sucre spécial confiture. SI vous pouvez, pour donner du goût et de la pectine, mettez aussi les noyaux des fruits dans la casserole en les regroupeant dans un sachet, vous les enleverez à la fin de la cuisson. On melange pendant toute la cuisson avec la cuillère en bois. En gros, il faut compter entre 30 et 45 minutes de cuisson à feu vif. Vous allez voir une écume se former régulièrement, pensez à écumer.
Comment savoir que la confiture est prête ?
On prend une cuillère de confiture qu'on fait couler sur l'assiette froide qu'on sort du réfrigérateur. Si la confiture fige, elle est bonne. Si elle coule, elle n'est pas assez cuite.
La confiture cuit entre 30 et 45 minutes suivant les fruits. Photo choisie par monsieur de France : dépositphotos.
Les pots de confiture : les gérer et les remplir
Vos pots doivent être très propre. C'est capital ! Alors pour être sûr qu'il n'y a plus de bactéries vous allez porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole et y placer vos pots et leurs couvercles pendant 5 à 10 mn. Ensuite, avec une pince ou une fourchette (sinon vous allez vous brûler), vous les retirez et vous les posez à l'envers sur un torchon propre.
Pour les remplir c'est simple, on prend l'entonnoir, et avec la louche on fait couler le contenue de la casserole de confiture dans l'entonnoir et donc dans le pot. Si ce sont des pots avec des couvercles qui se vissent, on rempli à raz-bord puis on ferme en serrant bien le couvercle et on retourne le pot pour le mettre à l'envers. On laisse refroidir sur le plan de travail plutôt qu'au réfrigérateur. Si vous voulez que vos confitures restent bien colorées, vous pouvez tremper les pots dans l'eau froide juste après les avoir rempli et ensuite les poser sur le plan de travail. Pensez à mettre les étiquettes avant de les ranger et indiquez le contenu et la date.
La confiture c'est une autre histoire de France
La confiture c'est un des plus anciens plaisir sucrés de l'histoire de France. Photo choisie par monsieur de France : depositphotos.
La confiture a longtemps été le seul moyen de garder des fruits bien après leur récolte. Elle a aussi été longtemps précieuse parce que le sucre était extremement rare. Elle a d'ailleurs été longtemps considérée comme un médicament. C'est d'ailleurs pour son traité sur la fabrication des confitures que Nostradamus, le célèbre voyant, a commencé à être connu. Il en explique la fabrication et l'usage médicinal. C'est au 19e siècle, avec l'arrivée du sucre bon marché, que la confiture est entrée dans les foyers français, principalement à la campagne.
Le traité sur les confitures de Nostradamus. lllustration choisie par monsieurdefrance.Com via Gallica.fr / BNF (c)
Aujourd'hui, les français aiment toujours la confiture puisqu'ils en consomment 3,5 kg par an et par habitants. C'est aussi un secteur économique important puisqu'il emploie 6500 personnes. Il faut dire que ANDROS et BONNE MAMAN, les deux marques principales en France, sont aussi des entreprises Françaises. Enfin, c'est un chef Lorrain, Angélo MUSA qui fait avancer le monde de la confiture. Il fabrique des confitures véritablement excellentes et avec des parfums qui vont vous surprendre (Cerise et fèves de tonka ou encore ananas et rhum...)
