Une histoire de la sauce béchamel
Une sauce dédiée à un gourmet
Plusieurs hypothèses sont sur la table (comme le plat à la béchamel). Certains disent que François Pierre de la Varenne (1618-1678), chef cuisinier du marquis d'Uxelles aurait inventé la béchamel et il l'aurait dédiée à un grand ami de son patron : Louis de Béchameil (1630-1703), un homme connu pour avoir un appétit d'ogre et qui servait à la cour de Louis XIV. Il semble que la Varenne se soit inspiré d'une sauce déjà existante et qu'il l'ait améliorée. D'autres affirment que c'est Louis de Béchameil en personne qui aurait inventé cette sauce en son château, lui qui avait, on l'a dit, grand appétit et qui était gastronome. Il semble qu'au départ on mettait du jus de viande et des échalottes dans la crème béchamel qu'on utilisait plutôt pour épaissir les soupes. On parle en tous cas dès la fin du XVIIe siècle de la sauce "béchameil" dans les livres de cuisine, puis de la sauce "béchamelle" au XVIIIe siècle, avant de voir l'orthographe se fixer à "béchamel" au XIXe siècle.
Qui change de nom avec les ingrédients.
En ajoutant des ingrédients à votre sauce béchamel, vous crééz une autre sauce et elle change de nom. Par exemple, en ajoutant un jaune d'oeuf et du fromage, vous faites une sauce Mornay. En ajoutant des truffes, du fumet de poisson et du coulis de homard, vous obtenez une sauce cardinal, avec de la bisque d'écrevisses ce sera une sauce nantua (du nom du lac de Nantua très connu pour ses écrevisses).
Extrait du "canameliste français", le livre de cuisine du XVIIE siècle par Joseph Gilliers (copie choisie par monsieurdefrance.fr
Et qu'on trouve dans de nombreux plats
La béchamel agrémente de nombreux plats. On en met dans le croque monsieur (au dessous et au dessus du jambon), on en a besoin pour les bouchées à la reine (avec des ris de veau, des champignons...). On peut aussi faire des crêpes salées soufflées servies avec de la béchamel ou en mettre dans la moussaka.
Comment faire une béchamel maison ?
Une sauce béchamel. Photo choisie par monsieurdefrance.fr : Shutterstock
Les ingrédients :
- 35 grammes de beurre
- 35 grammes de farine
- 1/2 litre de lait entier
- du sel, du poivre
- un peu de noix de muscade.
Le procédé
- Faites bouillir le lait dans une casserole
- Faites fondre le beurre dans une autre casserole
- Quand il a bien fondu (il "chante") ajouter la farine et mélangez la au beurre. Ce que vous avez obtenu s'appelle un "roux"
- Ajoutez le lait bouilli au "roux" et mélangez pour rendre le tout épais.
- Sortez du feu
- Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade (une pointe de couteau).
Astuces
Les ingrédients sont toujours à quantité égale. Pour éviter la formation de grumeaux, faites couler le lait doucement et mélangez en même temps.
