C'est quoi le veau Marengo ? Un plat inventé pour Napoléon au soir de la bataille de... Marengo

L'origine amusante du veau Marengo

La bataille de Marengo 

La Bataille de Marengo représentée par Louis-François Lejeune — Source inconnue, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/

le 14 juin 1800, à Marengo, un hameau de la ville d'Alexandrie en Italie (si si ! Il y a plusieurs Alexandrie dans le monde), les Français et les Autrichiens, en guerre, s'affrontent lors d'une bataille qui aligne 25 000 hommes côtés Français et 30 000 hommes côtés Autrichiens. Les armées françaises sont commandées par un jeune général : Napoléon Bonaparte. Et, alors que les Français sont inférieurs en nombre, ce sont eux qui remportent la victoire... 

La fringuale du général

Le soir venu, le jeune Napoléon Bonaparte a faim (comme pas mal de ses soldats d'ailleurs) et il demande à son chef, Dunant, de lui concocter quelque chose rapidement. Sauf que le pauvre Dunant n'a pas grand-chose sous la main puisque d'un part sa cuisine mobile a été détruite dans les combats et parce que le ravitaillement est en retard. Du coup, il improvise ! 

Bonaparte au Pont d'Arcole, soit un an après la Bataille de Marengo / Tableau Par Antoine-Jean Gros (1801)

Et on improvise un repas.

Dunant improvise avec ce qu'il trouve : ici un poulet, là des tomates, plus loin un peu d'ail, de l'huile d'olive aussi (on est en Italie alors forcément... ) et il se lance en faisant revenir le poulet dans de l'huile d'olive avant d'ajouter l'ail et les tomates. Du poulet donc... Et pas du veau. Le "poulet Marengo" est devenu le "Veau Marengo" parce que Bonaparte a pris du galon et est devenu empereur. Et un empereur ça ne mange pas du poulet vite fait comme ça, en tous cas du point de vue de Dunant, son chef, qui a amélioré sa recette originelle en remplaçant le poulet par du veau, en y ajoutant des champignons... Ce "plat de la bataille de Marengo" a été demandé souvent par Napoléon à son chef tout au long de son règne. C'était son plat préféré. 

Du veau marengo / photo par TYSB/shutterstock

La recette du veau Marengo 

Pour 6 personnes

Les ingrédients :

• 1,2 kg de sauté de veau (plutôt dans l'épaule)
• 3 carottes
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 70 g de concentré de tomates
• 150 g de champignons de Paris
• 25 cl de vin blanc sec
• 12,5 cl d’eau chaude
• 1 branche de céleri
• 3 branches de thym et 2 feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupe de farine
• beurre
• huile
• du sel du poivre 
• éventuellement un peu de persil

Le concentré de tomates c'est ce qui donne sa couleur rouge ou orange au veau Marengo /  Kamila Koziol/Shutterstock.Com

Le procédé 

C'est une recette pour laquelle il faut savoir prendre son temps. Il faut notamment sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la travailler. 

D'abord préparer les légumes :

1. On prépare l'ail en l'écrasant et enlevant le germe. (trop amer)
2. On épluche les échalotes et on les hache menu.
3. On épluche les carottes et on les coupe en petits cubes.
4. On prépare aussi la branche de céleri
5. On prépare enfin les champignons en les nettoyant (le sable ou la terre) et on les coupe en lamelles.
6. On nettoie le thym et le laurier en les passant sous l'eau.

Ensuite préparer la viande

1. On coupe la viande de veau en dés de 3 ou 4 centimètres de côté. Si on a la flemme, on demande à son boucher de le faire.
2. On passe la viande dans la farine.

Et se lancer ensuite.

1. On prépare un verre d'eau très chaude. (12,5 Cl)
2. Dans une cocotte en fonte, on met 20 grammes de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile.
3. On met la viande et on la fait dorer sur toutes les faces (c'est long mais il faut). Pour le faire : remuez sans cesse.
4. On ajoute les échalotes et les carottes qu'on cuit 2 à 3 minutes avec les viandes. Remuez encore (vous n'avez pas fini de remuer ahah).
5. Alors que la viande est bien colorée, on ajoute le concentré de tomates, l'ail et le céleri et on mélange encore.
6. Salez, poivrez (pas trop, vous rectifierez à la fin en goûtant le plat).
7. On mélange encore et on ajoute les 25 Cl de vin blanc (2 verres) et l'eau chaude.
8. On ajoute le thym et le laurier.
9. On mélange une nouvelle fois et on ferme la cocotte avec son couvercle.
10. On fait cuire à feu doux pendant 1H30.

10 minutes avant de servir :

1. On fait revenir à feu vif les lamelles de champignons dans une poêle avec un peu de beurre et une cuillère à soupe d'huile.
2. On remue encore et souvent, c'est meilleur et ça cuit mieux.

5 minutes avant de servir

1. On enlève le laurier et le thym de la cocotte.
2. On ajoute les champignons.
3. On goute et on rectifie s'il faut du sel ou du poivre.
    

Astuces :

5 minutes avant de servir vous pouvez ajouter un peu de persil, voire un quart de jus de citron pour donner du goût.