5 spécialités Vosgiennes
1 Le lard fumé
Des morceaux de porc mis à fumer. Photo choisie par Monsieurdefrance.com : Prophoto42/shutterstock.fr
C'est emblématique des montagnes des Vosges. Un dicton local en fait parler à un gamin de manière amusante : "t'aimes mieux ton père ou t'aimes mieux ta mère ?" réponse du gosse : "J'aime mieux le lard !" C'est dire si le lard est une vieille spécialité d'ici. Cela s'explique par le fait que, loin du sel, et même, à une époque, loin de tout, là haut dans les montagnes, les habitants ont choisi de saler très peu et surtout de fumer les viandes pour les conserver, notamment en hiver. Du cochon, la base dans les Vosges, on faisait des saucisses et des morceaux qu'on accrochait dans la haute cheminée pour la fumée les sèche et les conserve, ou dans un fumoir situé non-loin de la ferme. Ce lard, de la poitrine de porc en fait, on l'agrémentait de multiples façons. C'est toujours un repère culinaire dans le département. Avec une petite omelette c'est juste un bonheur.
2 Les tofailles
Il faut justement du lard, sous forme de lanières, pour faire des tofailles. tofailles est un abrégé de "à l'éttofaille" autrement dit à l'éfouffée avec l'accent vosgien. C'est comme ça que que cuisent des pommes de terre dans un peu de vin blanc et avec des lardons. Une cuisson très longue qui fait littéralement confire les pommes de terres qui se transforme en une sorte de purée avec des morceaux. Ca tient au corps et ça réchauffe !
3 Le munster
Du munster. Photo choisie par Monsieurdefrance.fr :Picture Partners/shutterstock.fr
Les montagnes des Vosges produisent du lait, notamment grâce à la vache vosgienne, une vache magnifique dont la robe foncée est séparée sur le dos par une bande blanche. Elle donne un lait gras qui permet de fabriquer le munster. Dans le département des Vosges ont fait plutôt la variante géromé de ce fromage (on la dit plus douce). Il sent fort mais quel bonheur sur un peu de pain avec un verre de vin blanc d'Alsace (du riesling ou mieux : du gewurztraminer). On peut en faire de la "vosgiflette" en le mettant à la place du reblochon de la tartiflette. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée qui le protège des malfaçons et qui permet de le produire en Alsace, dans les Vosges et sur le Territoire de Belfort.
4 Les brimbelles
Première chose à savoir : aucun vosgien ne vous parlera de myrtilles. Ici on dit "brimbelles" et on les recolte sur les "brimbeliers". Ces petits fruits noirs au jus bleu (attention ça tâche les dents et aussi les vêtements !) se prêtent à de nombreux petits plats comme la célèbre tarte aux brimbelles qu'on déguste au coeur de l'été, début juillet, au moment de la récolte. On en fait aussi de la glace. On trouve désormais aussi des "bluets", une variante plus grosse (de la taille d'un grain de raisin), qui est cultivée (alors que la myrtille est plus sauvage) et dont on fait, par exemple, d'excellent pickles.
5 Les bonbons
On fabrique depuis des années les délicieux bonbons des vosges. Il s'agit de sucre de glucose qu'on parfume avec de l'essence de fruit, qu'on cuit, et qu'on casse ensuite pour mettre les morceaux en sachets. Le top c'est l'essence de bourgeons de sapin, excellente pour la gorge. On peut en voir la fabrication à "la confiserie des Hautes-Vosges" à Plainfaing, non loin de Saint Dié des Vosges.
Des bonbons des Vosges. A ne jamais confondre avec les bonbons "la vosgienne" qui ne sont pas vosgiens. Photo choisie par Monsieurdefrance.Com : Florine Lambert/Shutterstock. com
Mais aussi !
Les Vosges sont aussi terre de fabrication de l'andouille du Val d'Ajol. Elle est faite à la base d'abats mais aussi de viande de porc entière et fumée au bois. Elle n'est fabriquée que par 5 boucheries-charcuteries autorisées et protégée par une Appelation d'Origine Contôlée. On trouve de nombreuses charcuteries fumées dans les Vosges dont le fuseau Lorrain, ou le "gendarme". C'est aussi dans les Vosges qu'on trouve la délicieuse crème d'Albert, constituée de restes de munster qu'on cuit dans du vin blanc : le gewurztraminer. Et puis les Vosges c'est le département de ... L'eau ! C'est, en effet, dans les Vosges que sont les sources des eaux minérales de marque Vittel, Contrex... Enfin on est en Lorraine, donc c'est aussi le pays de la fameuse mirabelle, cette prune dorée qu'on déguste en tartes à la fin de l'été.
Notre recette de tofailles
Les toffailles doivent cuire longtemps. Photo choisie par Monsieurdefrance.fr : Currie-Killick/shutterstock.fr
Pour 6 personnes
Les ingrédients
- 20 tranches fines de lard fumée (poitrine fumée).
- 1,5 kg de collet fumé de porc
- 2,5 kg de pommes de terre (plutôt des charlottes).
- 1 gros oignon
- 1 poireau
- 25 Cl de vin blanc (du vin d'alsace, par exemple de l'edelswicker).
- 50 Cl de crème fraîche.
Le procédé
- Epluchez vos pommes de terre et coupez les en rondelles (ou en grosses frites).
- Epluchez votre gros oignon et émincez le grossièrement
- Emincez votre poireau (le blanc et très peu du vert)
- Détaillez votre collet de porc en morceau d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
- Prenez une cocotte (mais le top c'est un plat à baeckhopf).
- Tapissez la avec 15 tranches de lard fumée (enlevez la couenne).
- Ajoutez une bonne couche de pommes de terre : environ 1/3 de vos pommes de terre.
- Ajoutez le collet de porc
- Ajoutez par dessus le poireau émincé
- Couvrez avec les pommes de terre : les 2/3 restants.
- Ajoutez l'oignon émincé
- Ajoutez la crème
- Terminez en ajoutant le vin blanc.
- Mettez le tout au four 3 heures selon l'ordre suivant : 1H à 200 °C (thermostat 6) puis 2H à 180 °C (thermostat 4).
Servez avec une bonne salade verte (vous trouverez notre recette de vinaigrette ici) et du vin d'Alsace (plutôt du vin rouge : du pinot noir).
Notre recette de tarte aux myrtilles
Pour 6 personnes :
Les ingrédients :
- 500 grammes de myrtilles (pardon ! De brimbelles !)
- 1 rouleau de pâte sablée.
- 90 grammes biscuits écrasés ou de la poudre d'amandes (pour absorber le jus des myrtilles).
- 80 grammes de sucre en poudre.
Le procédé :
Une délicieuse tarte aux myrtilles... Pardon non ! Une délicieuse tarte aux brimbelles... Photo choisie par Monsieurdefrance.fr : HandmadePictures/shutterstock.fr
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 5).
- Rincez bien vos myrtilles (pardon vos brimbelles !) et posez les sur du papier absorbant le temps de faire le reste.
- Beurrez votre moule à tarte
- Cuisez votre pâte à blanc : mettez du papier sulfurisé sur le fond de tarte, recouvrez le de petits cailloux ou de haricots blanc secs. 10 minutes à 180 °C.
- Gardez le four à 180 °C vous allez vous en servir bientôt de nouveau
- Mélangez le sucre blanc et la poudre d'amande (ou la poudre de gâteau sec).
- Repartissez les 3/4 de ce mélange sucre/poudre d'amande sur le fond de la tarte.
- Disposez vos 500 grammes de myrtilles
- Faites cuire 25 minutes à 180 °C
- 5 minutes avant de la déguster, saupoudrez le 1/4 de sucre/Amandes restant pour rendre la tarte un peu croustillante.
En Lorraine on la mange "nature", mais en Alsace, on ajoute une "migaine" autrement dit un mélange d'oeuf, de lait, de crème et de sucre vanillé.
