Grand Est: bakermat van Franse regionale specialiteiten

 

De beroemde lachende engel in de kathedraal van Reims Foto door Joaquin Ossorio Castillo/shutterstock/Shutterstock

 

De streek Grand Est is een mekka voor Franse culinaire specialiteiten. Het verenigt de finesse van Lotharingen, de kracht van Champagne en de gezelligheid van de Elzas. Hier is elke stad een gastronomische stad van Frankrijk, die zijn deel van zoete lekkernijen of genereuze gerechten aanbiedt. Laten we in het hart van het Oosten een ware tour de France des saveurs maken.

 

Nancy – Bergamote et Macarons

 

Bergamotes de Nancy/ Foto uitgekozen door Monsieurdefrance.fr: Foodpictures/shutterstock.com

 

In Nancy wordt gourmandise uitgedrukt in verfijnd snoepgoed. De bergamote de Nancy, gemaakt in de XIXᵉ eeuw, is een transparant snoepje geparfumeerd met essence van bergamot geïmporteerd uit Italië. Achter zijn kleine formaat gaat een krachtige geur schuil, zowel citroenachtig als bloemig, die explodeert in de mond. Sinds 1996 heeft de bergamot een BGA (beschermde geografische aanduiding), een bewijs van zijn diepe wortels in het erfgoed van Lotharingen. Het is een van de beste regionale specialiteiten van Frankrijk.

Een ander punt van trots: de macarons de Nancy. Niets te maken met hun kleurrijke Parijse neefjes. Hier zijn het luchtige cakejes gemaakt van amandelen, suiker en eiwit. Hun oorsprong gaat terug tot 1793, toen twee benedictijner nonnen, die na de Revolutie hun toevlucht hadden gezocht in Nancy, het recept perfectioneerden. Ze staan vandaag de dag nog steeds bekend als "Les Sœurs Macarons". Hun subtiele smaak en zachte textuur maken ze tot een icoon van de pâtisserie lorraine.

 

Macarons de NancyFoto uitgekozen door Monsieurdefrance.fr: Foodpictures/Shutterstock.com

 

Aan tafel begeleiden we deze zoetigheden graag met een witte Moezelwijn of een glas gris de Toul, beide fruitig en licht. Een delicaat huwelijk tussen suiker en wijn, dat de elegantie van Lotharingen weerspiegelt.

 

 

Reims - Roze biscuit en champagne

 

Des biscuits roses de Reims / Foto par barmalini/Shutterstock

 

In Reims is het culinaire erfgoed onlosmakelijk verbonden met de feesten. Het koekje rose de Reims, dat in de XVIIᵉ eeuw verscheen, werd niet uitgevonden voor de champagne, maar werd al snel zijn favoriete metgezel. Het is knapperig, licht zoet en op smaak gebracht met vanille, en het dankt zijn kleur aan de cochenille die vroeger werd gebruikt om het te kleuren. Je kunt hem zo eten, maar hij komt het best tot zijn recht als je hem in een glas mousserende wijn doopt. Want in Reims kun je champagne niet missen. Deze bruisende wijn werd geboren in de kelders van de Champagne in de XVIIᵉ eeuw en heeft zich gevestigd als de drank van koningen en vervolgens van grote feesten over de hele wereld. Champagnehuizen, met hun gewelfde kelders en kilometerslange galerijen, vormen nu het hart van het toeristische aanbod. Het samengaan van de biscuit rose en de champagne belichaamt perfect de voyage gourmand en France: een zoete hap, een sprankelende slok, en daar heb je het: alle verfijning van de Champagne.

 

Champagne! Je bent in Reims Foto door RossHelen/shutterstock/Shutterstock

 

 

Straatsburg - Zuurkool en Kougelhopf

 

Een choucroute garnie / Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos

 

In Strasbourg, de hoofdstad van de Elzas, domineren twee symbolen de tafel: de choucroute garnie en de kougelhopf. De choucroute is een gezellig, warm gerecht, met krachtige geuren die doen denken aan Elzasser winters. Het geheim? Fijngehakte kool, gefermenteerd in pekel, vergezeld van verschillende soorten koud vlees: worst, ham, gerookt spek. Het is een middeleeuws boerengerecht dat een embleem van de regio is geworden. Tegenwoordig wordt het geserveerd in winstubs (Elzasser herbergen) en gaat het perfect samen met een beker Alszols bier of een droge witte wijn zoals Riesling.

 

Wij houden vooral van kougelhopf met Kerstmis / Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com : door Didier van Pixabay

 

De kougelhopf daarentegen is een gezuurde, honingraatachtige brioche op smaak gebracht met oranjebloesemwater en overgoten met sultanarozijnen en amandelen. Gebakken in een geglazuurde aardewerken vorm staat het al sinds de XVIIIᵉ eeuw op feesttafels. Zacht en goudkleurig, past het net zo goed bij een kopje koffie of een glas crémant d'Alsace. Deze twee gerechten laten de rijkdom zien van Franse streekgerechten, wanneer terroir en traditie samenkomen.

 

 

Colmar - Tarte flambée en Elzaswijnen

 

In Colmar, hoofdstad van de Elzaswijnen, delen we de tarte flambée (flammekueche). De flammekueche is ontstaan op het platteland en werd vroeger gebruikt om de temperatuur van broodovens te testen. Een dun deeg, bedekt met room, gegarneerd met spek en uien, gebakken in de vlam. Het resultaat is een explosie van knapperigheid en fondant, perfect om te delen met vrienden. Colmar staat ook bekend om zijn witte Elzaswijnen, echte pareltjes van frisheid en aroma: riesling, pinot gris, gewurztraminer. Deze wijnen passen heerlijk bij tarte flambée, maar ook bij regionale vis en kazen. Op deze manier belichaamt Colmar zowel de gezelligheid van een boerengerecht als de finesse van een wijngebied dat wereldwijd bekend staat.

 

 

 

 

 

Bretagne: een gastronomische reis Frankrijk tussen land en zee

 

Een van de versterkte eilandjes van Saint Malo: het Fort National bij vloed/ Afbeelding door Thierry BEUVE de Pixabay

 

 

Rennes - Galette-saucisse en Cidre breton

 

In de straten van Rennes, op de markten en rond het park van Roazhon, hangt al sinds de XIXᵉ eeuw de geur van galette-saucisse. Deze specialiteit is eenvoudig maar perfect: een warme, dunne en licht knapperige galette de sarrasin gewikkeld rond een nog sappige gegrilde worst. Het is het gerecht van de mensen, ambachtslieden, studenten en supporters. Het wordt staand gegeten, onderweg, maar altijd met een zoete smaak.

 

Een goede worstgalette typisch voor Opper-Bretagne / Foto gekozen door Monsieur de France: Valérie Lanoe. 

 

De galette-saucisse gaat natuurlijk samen met een bolée de cidre brut. In Bretagne is cider een erfgoeddrank. Gemaakt van de fermentatie van lokale appels, kan het zoet, brut of demi-sec zijn. Bretonse producenten zetten een oude knowhow voort die teruggaat tot de middeleeuwen, waardoor cider de perfecte begeleider is van galettes en crêpes. Samen vormen galette-saucisse en cider een van de lekkerste Franse streekgerechten, typisch voor die gourmetreis Frankrijk waar Bretagne voor staat.

 

 

Saint-Malo – Kouign-amann

 

Boter, suiker, bloem... Slechts drie ingrediënten, en toch is het niet makkelijk om Kouign Amann te maken. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Depositphotos.

 

De naam betekent letterlijk "boterkoek" in het Bretons. De kouign-amann, uitgevonden in Douarnenez in 1860, veroverde al snel heel Bretagne en in Saint-Malo in het bijzonder, prijkt hij in elke bakkersetalage. Deze taart is een ware ode aan de Bretonse boter. Brooddeeg, boter en suiker worden gevouwen en omgevouwen als bladerdeeg. Bij het bakken karamelliseert de suiker, de boter dringt door in elke laag en het resultaat is knapperig, zacht en smelt op de tong. Het is een zintuiglijke ervaring: het boteraroma vult de straat, de korst knispert onder je tanden en de binnenkant smelt in je mond. Kouign-amann, beschouwd als een van de meest gastronomische Franse culinaire specialiteiten, illustreert perfect de rijkdom van de Bretonse Franse regionale specialiteiten.

 

 

Quimper - Bretonse pannenkoeken en Cider

 

Een Bretonse moeder maakt pannenkoeken rond 1900;

 

Het is onmogelijk om over Quimper te praten zonder crêpes te noemen. Ze bestaan al sinds de XIIIᵉ eeuw en zijn er in twee families: froment crêpes, zoet en goudkleurig, en sarrasin crêpes, donkerder en zouter. In de crêperies van Quimper worden ze gegarneerd met gezouten boter, jam, chocolade of ham en kaas, en gaan ze altijd vergezeld van een Bretonse cider. Het gebaar van de crêpier, waarbij hij het beslag in een cirkel op de bilig, de traditionele gietijzeren bakplaat, uitspreidt, is een spektakel op zich. De lichte en dunne crêpe belichaamt de Bretonse gastvrijheid en de gezelligheid van familiemaaltijden. Dankzij deze specialiteit heeft Quimper zich in de tour de France des saveurs gevestigd als een onmisbare halteplaats, die landelijke eenvoud en universele verwennerij met elkaar verbindt.

 

 

Bourgogne-Franche-Comté: het koninkrijk van smaken en wijnen

 

 

 

Besançon - Saucisse de Morteau

 

De saucisse de Morteau, beschermd door een BGA, is een van de beroemdste Franse culinaire specialiteiten. Hij is ontstaan in de Haut-Doubs en wordt gerookt in tuyés, grote traditionele open haarden waar het hout zachtjes knispert. De geur van hars en sintels dringt langzaam tot het vlees door en geeft het die unieke rooksmaak. In Besançon, de hoofdstad van de Franche-Comté, wordt deze worst 's winters gegeten, vaak geserveerd met gestoomde aardappelen of lentils. Het is de perfecte belichaming van de bergkeuken: rustiek, gul en voedzaam. Als drankje combineren liefhebbers hem graag met een gele Jurawijn, droog en krachtig, waarvan de nootachtige, kruidige noten perfect samengaan met de rokerige smaak van de worst.

 

Echte Morteau worst / Foto uitgekozen door Monsieur de France : CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=948399

 

 

Dijon - Dijonmosterd

 

Al in de XIVᵉ eeuw werd de stad Dijon de hoofdstad van de mosterd. Deze specerij, gemaakt van geplette zaden en verjus, werd al gereglementeerd door de hertogen van Bourgondië. Zelfs vandaag de dag, hoewel de productie niet meer uitsluitend lokaal is, roept de naam Dijonmosterd over de hele wereld een pikante, verfijnde smaak op. Mosterd past bij emblematische gerechten zoals lapin à la moutarde of grillades, maar het kruidt ook de sauzen van moderne chef-koks. In de mosterdkelders ontdekken bezoekers variëteiten van de mildste tot de meest vurige, wat de diversiteit van de Franse regionale specialiteiten illustreert.

Als drankje past het perfect bij een glas Bourgogne pinot noir, een nobele en fruitige druivensoort.

 

Je krijgt altijd een potje mosterd aangeboden in de "nef" wat in het midden van een restauranttafel staat met het zout en peper (en soms olie). Foto gekozen door monsieurdefrance.com depositphotos

 

 

Beaune - Œufs en meurette en Bourgogne wijnen

 

In Beaune, hoofdstad van de Bourgondische wijnen, vieren we de alliantie tussen wijnstok en keuken met œufs en meurette. Het recept: gepocheerde eieren, overgoten met een rode wijnsaus gestoofd met spekjes, uien en champignons. Elke hap combineert de romigheid van het ei met de volle smaak van de wijn.

Als bistrogerecht bij uitstek zijn oeufs en meurette een perfect voorbeeld van die Franse streekgerechten die hun authenticiteit hebben weten te behouden en tegelijkertijd fijnproevers weten te verleiden. Natuurlijk is het onmogelijk om ervan te genieten zonder een glas rode Bourgogne. Hier bieden pinot noir en gamay een goddelijk huwelijk met de saus, in een ervaring die de reis gourmand Frankrijk op zichzelf al samenvat.

 

 

 

Normandië: tussen cider, zee en bocage

 

Appelbomen in bloei ergens in Normandië. Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com via depositphotos 

 

 

Caen - Tripes à la mode de Caen en Calvados

 

Het stadje Caen heeft zijn naam gegeven aan een van de meest emblematische gerechten van Normandië: tripes à la mode de Caen. Dit is een lang gestoofd stoofpotje van runderbuiken, soms runderpoten, uien, wortels en aromaten, alles weggespoeld met cider en soms calvados. Het wordt vaak meer dan 12 uur gekookt in een gesloten aardewerken terrine, zodat de smaken zich concentreren. Dit boerengerecht, dat al in de Middeleeuwen bestaat, werd in de XIXᵉ eeuw gecodificeerd door Prosper Montagné, een grote Franse chef-kok. Het wordt gloeiend heet geserveerd, vergezeld van boerenbrood en belichaamt de kracht van de Normandische cuisine. Als het op drinken aankomt, kun je niet om cider heen en ook niet om calvados, de appelbrandewijn die symbool staat voor de regio. Het verwarmt en verlengt het genot van dit robuuste gerecht.

 

 

Rouen - Canard à la rouennaise

 

De canard à la rouennaise, of "eend met bloed", is een nobel gerecht uitgevonden in de XIXᵉ eeuw. Het recept bestaat erin de eend te roosteren en vervolgens in een zilveren pers te persen om het bloed eruit te halen. Dit wordt vervolgens verwerkt in een volle rode wijnsaus die het vlees omhult. Dit feestelijke gerecht wordt gegeten in de grote brasserieën van Rouen en wordt nog steeds geassocieerd met luxe en burgerlijke gastronomie. De spectaculaire bereiding trekt vandaag de dag nog steeds nieuwsgierigen aan, gefascineerd door de ceremoniële pers. Dit verfijnde gerecht gaat goed samen met een glas brut cider. Een gerecht dat de rijkdom van de Franse culinaire specialiteiten prachtig illustreert.

 

 

 

Dieppe - Marmite dieppoise

 

Een haven aan het Kanaal, Dieppe gaf geboorte aan marmite dieppoise, een vis- en zeevruchtensoep. Kabeljauw, tong, sint-jakobsschelpen en garnalen sudderen erin met witte wijn, room en boter en vormen een rijke, geurige bouillon. Het is een vissersgerecht dat een verfijnde delicatesse is geworden en herinnert aan de nabijheid van de zee en de overvloed aan maritieme bronnen. Marmite dieppoise wordt dampend heet geserveerd, met toast en gezouten boter. Het gaat natuurlijk vergezeld van een droge witte wijn uit Normandië, die de jodiumhoudende smaak van het gerecht versterkt.

 

Een Sint-Jakobsschelp in close-up. Het is een van de ingrediënten van de Dieppoise marmite / Foto gekozen door monsieurdefrance.com: rixipix via depositphotos.

 

 

 

🍷 Nouvelle-Aquitaine: tussen wijngaarden, zee en terroirs

 

Surfen is de andere nationale sport van Baskenland / Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com: depositphotos

 

 

Bayonne - Bayonne ham

 

In Bayonne geven de gejodeerde Atlantische lucht en het zout van Salies-de-Béarn al sinds de middeleeuwen vorm aan de Bayonneham. De ham wordt maandenlang gerijpt en heeft een delicate textuur die smelt op de tong, met een smaak die in balans is tussen zout en zoet. Het is een van de oudste hammen van Europa, die al in de XVIᵉ eeuw werd geëxporteerd. Tot op de dag van vandaag wordt de ham gevierd op de beroemde "ham fair". Je kunt er het beste van genieten in dunne plakjes, vergezeld van een Baskische rode wijn zoals irouléguy, of zelfs een glas lokale cider. Een must voor de tour de France des saveurs.

 

Slices van de beroemde ham van Bayonne / Foto gekozen door monsieurdefrance.com: victor_palych via depositphotos

 

 

Bordeaux - Cannelé en Bordeaux-wijnen

 

Des cannelés de Bordeaux / Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos

 

Het is onmogelijk om over Bordeaux te praten zonder de cannelé te noemen. Dit kleine gebakje, geboren in de XVIIIᵉ eeuw, is goudkleurig van buiten en zacht van binnen en op smaak gebracht met rum en vanille. De legende vertelt dat de kelders van Bordeaux, die eiwitten gebruikten om de wijnen te klaren, de dooiers overlieten aan de nonnen die deze zoete traktatie uitvonden. Het gekarameliseerde aroma vult de straten van Bordeaux en past goed bij een kopje koffie of een glas zoete sauternes. Maar Bordeaux is ook het koninkrijk van de rode wijn: Médoc, Saint-Émilion, Pomerol... wereldberoemde crus die de rol van de regio in de Overseas en de internationale gastronomie illustreren. 

 

 

 

Limoges – Clafoutis

 

In de Limousin is het koningsdessert clafoutis. Eenvoudige zwarte kersen gedoopt in een vlaai-achtig deeg en gebakken in de oven tot ze lichtjes karameliseren. Dit rustieke dessert veroverde de Franse tafels al in de XIXᵉ eeuw. Het sap van de kersen dringt door in het gebak en zorgt voor een combinatie van fondant en fruitigheid. Het wordt warm gegeten, bestrooid met poedersuiker, soms vergezeld van een glas lichte landwijn, wat de fruitige kant benadrukt.

 

Een geslaagde clafoutis / foto door Anastasia_Panait/Shutterstock.com 

 

 

Poitiers - Farci poitevin

 

De farci poitevin is een unieke groenterrine, gemaakt van verse kruiden (zuring, brandnetel, prei, spinazie) gemengd met groenten en soms een beetje vlees, allemaal gewikkeld in varkenscrépine. Dit middeleeuwse recept, dat zijn oorsprong vindt op het platteland, is de belichaming van een zuinige, smakelijke boerenkeuken. Tot op de dag van vandaag is het een feestelijk gerecht in de regio Poitou. Het wordt koud of warm geserveerd en is het lekkerst met brood en een glas droge witte wijn uit Haut-Poitou.

 

 

La Rochelle - Mouclade charentaise

 

Moules marinières met een beetje peterselie. Foto gekozen door Monsieur de France : Kasza via dépositphotos. 

 

In La Rochelle inspireert de zee de keuken. De mouclade charentaise is een gerecht van mosselen overgoten met een romige saus, op smaak gebracht met kerrie en witte wijn. Een gedurfd huwelijk tussen lokale traditie en de invloed van kruiden uit de havens. De romige, geurige en jodiumhoudende mouclade is een perfecte samenvatting van de maritieme rijkdom van de Charente. Het is het lekkerst met een glas pineau des Charentes, deze zoete, fruitige mutéwijn.

 

 

 

Occitanie: zon, terroir en gezelligheid

 

 

De bovenstad van Carcassonne. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: via depositphotos.

 

 

Castelnaudary - Cassoulet

 

De cassoulet is veel meer dan een gerecht: het is een culinaire legende. In Castelnaudary, dat beschouwd wordt als zijn geboorteplaats, wordt het bereid in een grote terracotta braadpan, waaraan het zijn naam ontleent. Hierin worden witte bonen, gekonfijte hinde, varkensworst, schenkel en soms schapenvlees gestoofd. Het geheim zit hem in het langzame kookproces, dat enkele uren duurt tot er een gouden korst ontstaat die meerdere keren gebroken en opnieuw gevormd moet worden. Dit boerengerecht, dat een symbool van het zuidwesten is geworden, is een perfecte illustratie van de geest van de regio: gul, voedzaam en gezellig. Het wordt het best geserveerd met een volle, goed gestructureerde rode Languedocwijn.

 

Een gerecht van cassoulet / Foto gekozen door monsieurdefrance.com studioM via depositphotos

 

 

Nîmes - Brande de morue

 

In Nîmes is brandade de morue een verfijnde specialiteit. Het bestaat uit gedroogde en ontzouten kabeljauw, die lang wordt gestampt met olijfolie, melk en soms knoflook, tot een gladde puree is verkregen.

Dit gerecht ontstond in de XVIᵉ eeuw, dankzij de zeehandel die het mogelijk maakte kabeljauw te importeren vanuit de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Brandade is een vaste waarde geworden op de tafels van Nîmes, een symbool van het mediterrane erfgoed.

Je kunt het het beste warm eten, soms gegratineerd in de oven, en het gaat goed samen met een droge witte wijn uit de Gard, die de rijkdom van de olijfolie en de vis in balans brengt.

 

Een goed gerecht dat in de smaak valt: brandade de morue / Foto uitgekozen door Monsieur de France; depositphotos

 

 

Perpignan - Boles de picolat

 

In Perpignan vinden we de Catalaanse invloed terug met boles de picolat. Dit zijn runder- of varkensgehaktballetjes gestoofd met groene olijven, tomaten en witte bonen.

Het is een eenvoudig, rustiek gerecht, maar diep geworteld in de identiteit van de Roussillon. Families in Perpignan bereiden het nog steeds tijdens feestelijke maaltijden, een herinnering aan de nauwe banden tussen de Franse en Spaanse keuken.

Geniet ervan met een Roussillon rode wijn, krachtig en zonnig, die de mediterrane smaken benadrukt.

 

 

 

Toulouse - Cassoulet toulousain en Saucisse de Toulouse

 

Castelnaudary claimt het vaderschap van cassoulet, maar Toulouse heeft ook een versie. Hier wordt het gerecht verrijkt met saucisse de Toulouse, een verse, vlezige vleeswaren met een subtiele, pittige smaak. Deze worst, waarvan al in de XVIIIᵉ eeuw wordt getuigd, wordt bereid met varkensvlees, zout, peper en niets anders, waardoor het een product van grote authenticiteit is. De saucisse de Toulouse wordt ook alleen geserveerd, gegrild, met linzen of aardappelen. Het belichaamt de eenvoud en vrijgevigheid van het terroir van Toulouse. De cassoulet toulousain is rijker aan vlees en weerspiegelt de gastronomie van een Franse stad die trots is op haar tradities. Als het op drinken aankomt, geven we de voorkeur aan een cahors rouge, een donkere, krachtige wijn die de ideale begeleider is van gestoofde gerechten.

 

Toulouse worstjes passen bij veel gerechten / Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos

 

 

 

Auvergne-Rhône-Alpes: bergen voor fijnproevers en de hoofdstad van de gastronomie

 

De vulkanen van de Auvergne zijn geclassificeerd als UNESCO-gebied / Foto uitgekozen door Monsieurdefrance.com : PantherMediaSeller via depositphotos

 

 

Clermont-Ferrand – Truffade

 

In het hart van de Auvergne is truffade het typische boerengerecht. Gemaakt van in een pan gebruinde aardappelen en gebonden met verse tome, smelt het en vliegt het van het bord. Het is een troostend wintergerecht dat generaties herders in de bergen van de Auvergne heeft gevoed. De eenvoud verbergt een intensiteit: de knapperigheid van de aardappelen gaat samen met de zachtheid van de kaas. Truffade wordt vandaag de dag nog steeds geserveerd in de herbergen en restaurants van Clermont-Ferrand, vergezeld van lokale vleeswaren zoals Auvergne ham. Als drankje geven we de voorkeur aan een lichte rode Cantal wijn of een côte d'Auvergne.

 

 

Grenoble - Noix de Grenoble (walnoten)

 

De noix de Grenoble, symbool van de Alpenvalleien, was de eerste vrucht die een BOB kreeg in Frankrijk, in 1938. De vrucht wordt al sinds mensenheugenis geteeld en staat bekend om zijn knapperigheid en smaak die zowel zoet als licht bitter is. Hij wordt puur gegeten, maar kan ook in veel recepten worden verwerkt: salades, gebak, kazen en speciale broden. In Grenoble zijn walnoten overal te vinden: op de markten, in de bakkerijen en zelfs in de musea, waar hun geschiedenis wordt gevierd. Walnoten passen heerlijk bij geitenkaas, berghoning of een glas witte Savoie wijn, die de smaken volledig tot hun recht laat komen.

 

De walnoot is de specialiteit van Grenoble / Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com : door Lubos Houska van Pixabay

 

 

Lyon - Quenelle en Cervelle de canut

 

wordt algemeen erkend als de hoofdstad van de Franse culinaire specialiteiten. Twee gerechten belichamen de reputatie: de quenelle de brochet en de cervelle de canut. De quenelle, lang en vochtig, is een mengsel van snoekvlees, paneermeel en boter, overgoten met een romige Nantua-saus en op smaak gebracht met rivierkreeft. Het is een bourgeoisgerecht uit de XIXᵉ eeuw, dat nog steeds geserveerd wordt in de beroemde bouchons lyonnais. De cervelle de canut, ondanks zijn intrigerende naam, is een bereiding van verse kaas, geklopt met kruiden, knoflook en olie. Het is een eenvoudig gerecht dat in de XIXᵉ eeuw ontstond onder de Canuts (wevers) en het belichaamt de populaire, frisse en gezellige keuken. Deze twee gerechten worden het best gedronken met een beaujolais rouge of een côtes-du-rhône blanc, perfect om hun rijkdom te benadrukken.

 

Quenelles / Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos

 

 

Saint-Étienne - Râpée stéphanoise

 

De râpée, een specialiteit van Saint-Étienne, is een geraspte aardappelpannenkoek gebakken in olie of boter. Knapperig van buiten, smeltend van binnen en wordt warm geserveerd met een salade of koud vlees. Het is een eenvoudig, populair gerecht dat doet denken aan de arbeiders- en familiekook, vriendelijk en toegankelijk. Restaurants in Saint-Etienne eren het nog steeds als een plaatselijke trots. Als drankje gaat het het beste samen met een côte du Forez rouge, een lichte, fruitige wijn.

 

 

 

Provence-Alpes-Côte d'Azur: zon, zee en zuiderse keuken

 

Nice en de Baai der Engelen / foto door Aleksandar Todorovic/Shutterstock.com 

 

 

Avignon - Papaline d'Avignon

 

In Avignon is het bekendste snoepje de papaline, gemaakt in 1960. Deze roze chocolade gevuld met oreganolikeur (de "likeur van de pausen") is een eerbetoon aan het pontificale verleden van de stad. Het krokante omhulsel maakt plaats voor een verrassend geurige crème, die bitterheid en zoetheid combineert.

Vandaag de dag is papaline het fijnproeversouvenir bij uitstek voor bezoekers, samen met de wijnen van Châteauneuf-du-Pape, een prestigieuze wijngaard in de buurt die het belang van drank illustreert in deze reis gourmand Frankrijk.

 

 

Marseille - Bouillabaisse

 

Marseille: de oude haven en de Bonne MèreFoto door Sergii Figurnyi/Shutterstock.fr

 

De bouillabaisse is het totemgerecht van Marseille. Geboren in vissersboten, bestond het uit het herbergen van onverkochte vis, zoals schorpioenvis of zeepaling, gestoofd met tomaten, knoflook en saffraan. In de XIXᵉ eeuw werd het verfijnd en werd het het culinaire icoon van de stad. Het wordt gloeiend heet geserveerd, vergezeld van croutons ingesmeerd met knoflook en overgoten met rouille. Elke lepel is een onderdompeling in de Middellandse Zee. Wat de drank betreft, een witte wijn uit Cassis of Bandol sublimeert de gejodeerde smaken.

 

 

 

Nice - Socca en Salade niçoise

 

In Nice heet het lokale straatvoedsel socca: een dunne wafel gemaakt van kikkererwtenmeel, gebakken in grote houtovens. Het is knapperig aan de randen en zacht in het midden en wordt gloeiend heet gegeten op de markten van Oud-Nice, vaak met een glas Provençaalse rosé. De salade niçoise is een lofzang op het Middellandse Zeegebied. Hij wordt gemaakt met tomaten, ansjovis, eieren, olijven en olijfolie en is al bekend uit de XIXᵉ eeuw. Fris, kleurrijk, illustreert het de gulheid van de Franse culinaire specialiteiten uit het zuiden.*

 

Een socca / foto par bonchan/Shutterstock.com 

 

 

Toulon - Cade toulonnaise

 

Minder bekend dan de socca van Nice is cade de straatspecialiteit van Toulon. Dit dikke deeg van kikkererwtenmeel, gebakken in grote ovens, wordt warm gegeten, bestrooid met zout. Het is zachter dan socca, maar net zo lekker.

De oorsprong gaat terug tot de XIXᵉ eeuw, toen bakkers het introduceerden als economisch en voedzaam voedsel. Vandaag de dag vind je het nog steeds op een paar traditionele adressen, waar het onderweg wordt gegeten, als een link tussen de haven, de zeelieden en de stad.

 

 

 

Hauts-de-France: tussen estaminets en zoete lekkernijen van het noorden

 

Het belfort en het stadhuis in Arras / Foto uitgekozen door monsieurdefrance.com: perig76 via depositphotos

 

 

Amiens - Macaron d'Amiens

 

De macaron d'Amiens is een vochtig klein wonder, heel anders dan zijn kleurrijke Parijse neefjes. Hij wordt gemaakt met amandelen, suiker, honing en eiwit en heeft een dichte, smeltende textuur. Het werd gecreëerd in de XVIᵉ eeuw en verleidde Catherine de Médicis al. Vandaag de dag is het te vinden in alle patisserieën van de stad, verpakt in mooie gouden doosjes. Het is een van de Franse culinaire specialiteiten die de eeuwen heeft overleefd zonder zijn authenticiteit te verliezen. Met een kopje koffie of thee onthult het al zijn heerlijkheid.

 

 

Arras - Cœurs d'Arras

 

De cœurs d'Arras zijn kleine, knapperige zandkoekjes op smaak gebracht met karamel of vergeoise. Hun hartvorm is geen toeval: het symboliseert de gehechtheid van de inwoners aan hun stad. Ze werden gemaakt in de XIXᵉ eeuw en werden verkocht op lokale beurzen en festivals. Vandaag de dag zijn ze nog steeds te vinden in speciaalzaken en herinneren ze ons aan de zoete charme van de tradities van de Artesiërs. Eenvoudig, rustiek, maar heerlijk, ze zijn de perfecte weergave van de gezellige geest van de Franse regionale specialiteiten van het noorden.

 

 

Cambrai – Onzin uit Cambrai

Des bêtises de Cambrai / Foto gekozen door Monsieur de France : Door mezelf (Bernard Leprêtre) - Eigen werk, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1631222

 

De bêtises de Cambrai zijn een heerlijk voorbeeld van een fout die een succes werd. In de XIXᵉ eeuw zou een leerling-banketbakker een snoeprecept verkeerd hebben opgemeten. Het resultaat? Een doorschijnend snoepje met muntsmaak, zowel fris als zoet. Ze zijn nu een echt instituut en worden nog steeds gemaakt door traditionele banketbakkers zoals Afchain. Hun naam, "bêtises", herinnert eraan dat zelfs een foutje een culinaire schat kan worden. Ze zijn een van de bekendste snoepjes in de tour de France des saveurs sucrées.

 

 

Lille - Maroilles taart en Noordelijke bieren

 

In de estaminets van Lille is de tarte au maroilles koning. Op een gistdeeg wordt de kaas van maroilles gelegd, krachtig van geur maar verrassend zacht in de mond. Wanneer de kaas wordt gekookt, smelt hij en doordrenkt hij de hele taart met zijn smaak.

De tarte au maroilles, een middeleeuws gerecht dat een regionaal symbool is geworden, wordt vaak geserveerd met frietjes of een salade. Het gaat perfect samen met een bière blonde du Nord, een andere lokale trots.

Het is een van de Franse streekgerechten met het sterkste identiteitsgevoel, geworteld in een populaire en feestelijke cultuur.

 

 

 

 

Centre-Val de Loire: lokale keuken en geschiedenis

 

Chenonceau. Foto gekozen door Monsieurdefrance.Com: mawgli via Depositphotos.

 

 

Orléans - Orléans azijn

 

De historische hoofdstad van de azijn, Orléans bouwde zijn reputatie al op in de XVIᵉ eeuw. Dankzij de ligging aan de Loire werden de wijnen die per boot aankwamen en slecht reisden omgezet in azijn door gespecialiseerde ambachtslieden die bekend staan als "vinaigriers".Deze Orléans azijn wordt verkregen door langzame gisting in grote eikenhouten vaten, waardoor het een onvergelijkbare aromatische rijkdom krijgt. De azijn wordt gebruikt in sauzen en marinades en werd lange tijd geëxporteerd tot aan het hof van Versailles. Deze azijn maakt deel uit van de tour de France des saveurs, discreet maar onmisbaar, want hij kruidt al eeuwenlang de Franse keuken.

 

 

Tours - Rillettes de Tours en Loire-wijnen

 

De rillettes de Tours zijn een gezelligheidsgerecht bij uitstek. Het bestaat uit varkensvlees dat heel langzaam wordt gekookt in zijn eigen vet, totdat er een gladde, draderige pasta ontstaat. Ze werden al genoemd door Rabelais in de XVIᵉ eeuw en stonden op alle boeren- en burgertafels van Touraine.In Tours worden ze nog steeds gemaakt volgens de traditie, met edele stukken varkensvlees en lang gekookt. Gesmeerd op boerenbrood smelten ze letterlijk in de mond. Ze gaan ideaal samen met een Loire wijn: een rode Chinon, vlezig en fruitig, of een witte Vouvray, fris en mineraal. Deze combinaties van wijn en vleeswaren belichamen de rijkdom van de Franse regionale specialiteiten.

 

 

Le Mans - Rillettes du Mans

 

Er gaat niets boven rillettes du Mans op vers brood voor een snelle hap/ Foto gekozen door Monsieur de France: dépositphotos

 

Hoewel Tours ook aanspraak maakt op zijn rillettes, is het inderdaad Le Mans dat synoniem is geworden met deze delicatesse voor fijnproevers. De rillettes du Mans werden in de 15e eeuw gemaakt om varkensvlees te conserveren. Langzaam koken, soms wel 10 uur, maakte het vlees gekonfijt en smeltend in de mond, en ontrafelde in zachte vezels. De reputatie van rillettes du Mans werd gevestigd in de XIXᵉ eeuw, dankzij de grote charcutier huizen die er een exportproduct van maakten. Tegenwoordig worden ze beschermd door een BGA. Hun smaak is licht gekarameliseerd, met een diep aroma van gekonfijt vlees. Ze worden het best geserveerd met een lichte rode wijn uit de Sarthe, maar ook met een glas cidre fermier, wat herinnert aan het dubbele Normandische en Loire-erfgoed van de streek.

 

 

 

 

Corsica: tussen bergen, zee en pastorale tradities

 

De citadel van Miollis en zijn ongelooflijke uitzicht / Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos

 

 

Ajaccio - Fiadone et charcuteries corses

 

De fiadone is het Corsicaanse dessert bij uitstek. In Ajaccio wordt het traditioneel met Pasen gemaakt, maar het kan het hele jaar door worden gegeten. De basis? brocciu, een verse schapen- of geitenkaas, waaraan eieren, suiker en citroenschil worden toegevoegd. Het resultaat is een frisse, lichtzure cake met een luchtige textuur. Je kunt hem het beste koud eten, met een kopje koffie of een lokale Muscat. Maar Ajaccio is ook de thuisbasis van de geweldige corsicaanse worsten: coppa, lonzu, figatellu. Ze zijn het resultaat van voorouderlijke knowhow en worden gerijpt in de zeewind en de geur van het maquis. De smaak is rokerig en krachtig, soms met een vleugje kruiden. Deze producten belichamen de authenticiteit van de eilanden en de kracht van de Franse regionale specialiteiten uit de bergen. Om deze smaken te sublimeren, kies je een rode wijn uit Sartène of een mousserende muscat uit Ajaccio.

 

Corsica is een land van vleeswaren / Foto uitgekozen door Monsieur de France: depositphotos

 

 

Bastia - Canistrelli et fromages corses

 

In Bastia is het onmogelijk om niet in de ban te raken van canistrelli. Deze droge koekjes, op smaak gebracht met anijs, witte wijn of citroen, zijn knapperig en kruimelig. Ze zijn ontstaan op het Corsicaanse platteland, waar ze bij de koffie van de boeren werden geserveerd, en werden van generatie op generatie doorgegeven. Tegenwoordig zijn er modernere versies, op smaak gebracht met chocolade of amandelen. De regio Bastia is ook trots op zijn Corsicaanse kazen: niulincu of casgiu merzu (een gefermenteerde kaas met een sterke, scherpe smaak). Deze kazen, gemaakt in schaapskooien in de bergen, herinneren aan het belang van de veeteelt op het eiland. Bij canistrelli en kazen gaat er niets boven een zoete en geurige muscat du Cap Corse, of een volle rode wijn die doet denken aan het maquis.

 

 

Corsicaanse kazen zijn erg beroemd / Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos 

 

 

 

Frankrijk overzee: een regenboog aan smaken

 

 

Afbeelding door Walkerssk van Pixabay

 

 

 

Fort-de-France (Martinique) - Colombo

 

In Fort-de-France is het kenmerkende gerecht colombo, erfgenaam van de Indiase keuken die in de XIXᵉ eeuw werd geïntroduceerd. Het is een Creoolse curry, bereid met vlees (vaak kip of geit), groenten en een mix van felgele specerijen, waaronder kurkuma, koriander, fenegriek en komijn. Het betoverende aroma, pittig maar niet te scherp, illustreert de samensmelting van de culturen van Martinique. Geserveerd met rijst belichaamt het een culinaire reis die verder gaat dan het bord: elke hap vertelt het verhaal van migraties en uitwisselingen. Als drankje gaat er vaak een ti-punch au rhum agricole bij de colombo. Rum is hier veel meer dan een drankje: het is een levend erfgoed, een symbool van Martinique.

 

 

Pointe-à-Pitre (Guadeloupe) - Bokit

 

De bokit is de ster van het straateten op Guadeloupe. Dit gebakken brood, ontstaan na de afschaffing van de slavernij, is een Creoolse aanpassing van broodbeignets. Gevuld met kip, vis of groenten is het royaal, knapperig van buiten en zacht van binnen. In Pointe-à-Pitre wordt het op straat verkocht, gloeiend heet geserveerd en naar wens gegarneerd. Het is een populair en feestelijk gerecht en een van de symbolen van de Franse culinaire specialiteiten van overzee, die de creativiteit van de eilanden perfect illustreren. Het wordt gegeten met guavesap of rhum arrangé, op smaak gebracht met vanille of kaneel.

 

Afbeelding door Bernhard Rohm van Pixabay

 

 

Saint-Denis (La Réunion) - Cari en Rougail

 

In La Réunion zijn twee gerechten kenmerkend voor de Creoolse keuken: de cari en de rougail. Curry is een pittige stoofpot van kip, vis of groenten, gestoofd met tomaten, knoflook, uien en kurkuma. De intense smaak en rijke saus doordringen de rijst die erbij wordt geserveerd. De rougail, meer specerij dan gerecht, is een pittige bereiding, vaak gemaakt met tomaten of worst, die de Reunionese maaltijden kruidt. Het een kan niet zonder het ander: curry en rougail vormen het onmisbare duo op lokale tafels. Deze gerechten illustreren de gastronomie Overseas, een samensmelting van Indische, Madagaskische, Afrikaanse en Europese invloeden.

 

Rijst komt vaak voor in gerechten in Saint Denis / Foto gekozen door Monsieur de France : Afbeelding door ally j van Pixabay

 

 

Nouméa (Nieuw-Caledonië) - Bougna

 

De bougna is het traditionele gerecht van de Kanak. In Nouméa en op het hele territorium wordt het bereid op grote festivals. Het recept houdt in dat vlees, vis, yams, zoete aardappelen en bananen in bananenbladeren worden gewikkeld. Het geheel wordt onder de grond begraven in een verwarmde steenoven. Het langzame, stomende koken zorgt ervoor dat de smaken zich vermengen: de rokerigheid van de aarde, de plantaardige geur van de bladeren, de zoetheid van de knollen, de kracht van het vlees. Bougna is niet zomaar een gerecht, het is een ritueel, een moment van samen delen. Het wordt vaak gegeten met een lokaal drankje gemaakt van kava (bereid uit een wortel) of lokaal gebrouwen bier.

 

(Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor je gezondheid en moet met mate gebruikt worden).