Een korte geschiedenis van mosterd.
Mosterd is een zaadje dat wordt gemalen met een beetje water en op smaak gebracht om een soort hete saus te maken. Een molecuul genaamd allylisothiocyanaat maakt het pittig wanneer het in contact komt met slijmvliezen.
Het was al bekend bij de Romeinen en is erg populair in de wijnproducerende regio's van Frankrijk, omdat er azijn in de samenstelling wordt gebruikt. Het werd in de Middeleeuwen en de 18e eeuw in veel gerechten gebruikt en zelfs Voltaire schreef erover.
De 4 typische Franse mosterdsoorten
Dijon mosterd
Dijonmosterd, een beetje felgeel. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: tycoon via depositphotos.
Dit is het meest voorkomende type in Frankrijk. Hij wordt niet per se in Dijon gemaakt, maar wel op de Dijon-manier. In 1937 oordeelde een rechtbank dat Dijonmosterd een productiemethode was en niet per se aan een bepaalde streek gebonden. Deze mosterd wordt gemaakt van bruine mosterdzaadjes die worden geplet en gemengd met zout en azijn en is het lekkerst bij vlees. Hij is beroemd in heel Frankrijk, en zelfs daarbuiten, sinds president Obama hem wilde proeven. Ik gebruik hem liever voor mijn mayonaise.
Mosterdzaadjes. Deze worden gebruikt om de specerij te maken. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Sveta615 via depositphotos.
Bourgondische mosterd
Indication Géographique Protégée, dit is Dijonmosterd op zijn best. Deze mosterd wordt gemaakt in Dijon, met mosterdzaad uit de Bourgogne (en ook de Ardèche). Aan de mosterdzaden uit de Bourgogne wordt minimaal 25% Bourgondische wijn (aligotté of chardonnay) toegevoegd.
Ouderwetse mosterd
Herkenbaar aan de kleine zwarte zaadjes: ouderwetse mosterd. foto uitgekozen door monsieurdefrance.com: 5PH via depositphotos.
Nog anders dan de mosterd van Meaux wordt deze gemaakt van ongemalen mosterdzaadjes. Het is op smaak gebracht met een beetje pit en is ideaal bij bijvoorbeeld visgerechten. Het is ook een van de beste mosterdsoorten voor vinaigrettes.
Mosterd van Meaux
Dit is een mosterd die lijkt op ouderwetse mosterd. Hij wordt gemaakt van geplette mosterdzaadjes die niet erg heet zijn. Het is een van de oudste mosterdsoorten in Frankrijk, met recepten die teruggaan tot de kanunniken van de kathedraal van Meaux, die deze mosterd al in de middeleeuwen maakten. Het is een heerlijke begeleider van wit vlees, of zelfs gekookt om een 'palette à la diable' te maken.
Gearomatiseerde mosterd
Je vindt er ook ouderwetse mosterd met Elzaswijn, -bier, -citroen of -truffel... Er is voor elk wat wils.
Ideeën voor het afwerken van de mosterdpot.
Je krijgt altijd een potje mosterd aangeboden in de "nef", dat is wat in het midden van een restauranttafel staat met het zout en de peper (en soms de olie). Foto gekozen door monsieurdefrance.com depositphotos
Mosterd is ideaal voor een tomatentaart. Je kunt zelfs mosterdijs toevoegen vlak voordat je de tomatentaart serveert. Doe wat op het deeg voordat je de plakjes tomaat schikt. Je kunt een beetje toevoegen aan de crèmedie bij de Normandische kalkoen (of kalfsvlees) escalopes wordt geserveerd. Je kunt ook een beetje toevoegen aan de marinade voor barbecuegerechten. Je kunt appels ook met mosterd bestrijken en ze koken bij kip of bloedworst.
