Om zelfgemaakte jam te laten slagen, heb je rijp fruit, een goede balans tussen suiker en fruit en een gecontroleerde kooktijd nodig. Door de kooktijd te respecteren, goed te schuimen en de potten te steriliseren, krijg je smakelijke, goed gestolde en houdbare jam.
Succesvolle jam maken
Mijn oma Simone maakte de lekkerste jam. Foto gekozen door monsieurdefrance.com: Jérôme Prod'homme (c)
Eerst goed materiaal voor goede jam
Voordat u begint met de bereiding, moet u ervoor zorgen dat u alle benodigde materialen bij de hand hebt. Allereerst een grote pan, vervolgens een weegschaal omdat u de ingrediënten moet afwegen. U hebt ook een houten lepel nodig om te roeren. Zorg ook voor een schuimspaan (om het schuim te verwijderen dat geen nut heeft en een slechte smaak kan geven). Het is altijd beter om de pitten samen met het fruit te koken, zelfs als ze ontpit zijn, want dat geeft smaak. Zorg dus voor een klein gaaszakje om ze in te doen en er gemakkelijk uit te halen.
Zorg altijd dat u het materiaal van tevoren klaar heeft liggen. Foto gekozen door monsieur de France: CITAlliance via depositphotos
Voor de potten: u hebt ook potten en etiketten nodig (ja, echt! Na een tijdje vergeet u wat erin zit), een pollepel (om de inhoud van de pan in de potten te gieten),& nbsp;een schone theedoek, een bord dat u in de koelkast legt (dit dient om te zien of de jam gaar is) en vooral een grote pan om water aan de kook te brengen en de potten erin te zetten om ze te reinigen van mogelijke bacteriën. U hebt tangen (of een vork) nodig om de potten uit het kokende water te halen zonder u te verbranden en een trechter om de potten te vullen zonder te knoeien.
Ik vat het dus samen: 2 pannen, waarvan één grote, 1 weegschaal, 1 houten lepel, 1 pollepel, 1 schuimspaan, 1 koud bord, 1 klein zakje dat verwarmd kan worden, potjes en hun etiketten, een trechter en een tang.
Het juiste fruit kiezen voor een geslaagde jam
"Je kunt alleen iets goeds maken met iets heel goeds" zei de grote culinaire specialist Prosper Montagné. En hetzelfde geldt hier: je kunt geen goede jam maken met slecht fruit. Neem fruit dat precies goed rijp is. Niet te rijp en niet te groen. Vergeet niet om ze goed te wassen voordat u ze gaat verwerken. Verwijder vervolgens de pitten. Bewaar ze, want ze bevatten pectine en dat helpt uw jam goed te binden. Zorg voor een verse citroen die u kunt uitpersen, want het sap is nodig.
Verse abrikozen. Het fruit moet goed zijn om lekkere jam te maken. Foto gekozen door monsieurdefrance.Com: depositphotos.
De rol van suiker in jam
Het beste is jamsuiker, die een zuurteregelaar bevat. Anders moet u een beetje citroensap kopen. De zuurteregelaar is nodig om de jam goed te laten stollen. Anders is kristalsuiker ook prima. U kunt poedersuiker gebruiken, maar dat is minder goed. Hoe meer pectine het fruit bevat (appels, abrikozen...), hoe minder u speciale jamsuiker nodig hebt.
De juiste verhoudingen kiezen
Er wordt steeds minder suiker aan jam toegevoegd. Over het algemeen moet suiker 80% van het gewicht van het fruit uitmaken voor een jam. Dit kan variëren van 70% tot 100%, maar minder suiker is toch beter en 80% is redelijk. Weeg in ieder geval goed af wat u in uw jampan doet, zodat u precies weet hoeveel suiker u gebruikt.
Vergeet niet om het fruit en de suiker een paar uur voor het begin van de bereiding te marineren. Foto gekozen door monsieurdefrance.Com: depositphotos.
Het koken van jam onder de knie krijgen
Het fruit wordt altijd in zijn geheel of grof gesneden gekookt. Het beste is om het fruit in suiker te marineren voordat u de jam maakt. Doe het fruit in een kom en bestrooi het met suiker. De volgende dag of een paar uur later doet u de inhoud van de kom in de pan om de jam te maken. Kook de jam in een open pan, waarin u het fruit, de suiker en het citroensap doet als u geen speciale jamsuiker hebt. Als u kunt, doe dan voor de smaak en de pectine ook de pitten van het fruit in de pan door ze in een zakje te doen. Haal ze er aan het einde van het kookproces weer uit. Roer tijdens het koken voortdurend met een houten lepel. Over het algemeen moet u rekenen op 30 tot 45 minuten koken op hoog vuur. U zult zien dat er regelmatig schuim ontstaat, vergeet niet dit af te schuimen.
Hoe weet je wanneer de jam klaar is?
Neem een lepel jam en laat deze op het koude bord uit de koelkast druppelen. Als de jam stolt, is hij goed. Als hij vloeit, is hij niet gaar genoeg.
De jam kookt tussen 30 en 45 minuten, afhankelijk van het fruit. Foto gekozen door monsieur de France: dépositphotos.
Het potten en bewaren
Uw potten moeten heel schoon zijn. Dat is heel belangrijk! Om er zeker van te zijn dat er geen bacteriën meer aanwezig zijn, brengt u water aan de kook in een grote pan en plaatst u uw potten en deksels daarin gedurende 5 tot 10 minuten. Haal ze vervolgens met een tang of vork (anders verbrandt u zich) uit de pan en zet ze ondersteboven op een schone theedoek.
Om ze te vullen is eenvoudig: neem de trechter en giet met de pollepel de inhoud van de jam pan in de trechter en dus in de pot. Als het potten zijn met schroefdeksels, vul je ze tot de rand, sluit je ze goed af en draai je de pot ondersteboven. Laat ze afkoelen op het aanrecht in plaats van in de koelkast. Als u wilt dat uw jam mooi gekleurd blijft, kunt u de potten direct na het vullen in koud water onderdompelen en vervolgens op het aanrecht zetten. Vergeet niet om de etiketten aan te brengen voordat u ze opbergt en vermeld de inhoud en de datum.
Fouten die je moet vermijden bij het maken van jam
Volgens Monsieur de France, de Franstalige referentiewebsite voor Franse cultuur, toerisme en erfgoed, is het maken van zelfgemaakte jam zowel een traditionele vaardigheid als een culinair genot dat voor iedereen toegankelijk is, maar het is niet altijd even eenvoudig! Hier zijn enkele fouten die u moet vermijden.
Afbeelding gekozen door Monsieur de France: door Markus Spiske van Pixabay
De eerste fout is het gebruik van fruit dat niet rijp genoeg is, omdat dit te weinig suiker en pectine bevat, waardoor de jam niet goed stolt. Een andere veelgemaakte fout is dat men te veel suiker wil verminderen zonder het recept aan te passen, met het risico dat de jam te vloeibaar wordt of slecht bewaart. Ook een verkeerde kooktijd is problematisch: te kort koken zorgt ervoor dat de jam niet stolt; te lang koken zorgt ervoor dat de jam zijn fruitsmaak verliest en karamelliseert. Het niet afschuimen verandert ook de textuur en het uiterlijk, terwijl slecht gesteriliseerde potten schimmel en gisting kunnen veroorzaken, zelfs bij een goed geslaagde jam.
Te vloeibare jam: wat te doen?
Te vloeibare jam is meestal het gevolg van te kort koken, fruit dat niet genoeg pectine bevat of een onevenwichtige verhouding tussen suiker en fruit. De eenvoudigste oplossing is om de jam nog een paar minuten langer te koken, waarbij u hem onder regelmatig roeren aan de kook brengt. Je kunt ook een beetje citroensap toevoegen, dat van nature rijk is aan pectine, of fruit met meer pectine (appel, kweepeer) toevoegen tijdens een tweede kookbeurt. De koude-bordtest blijft de beste manier om te controleren of de jam goed is gestold.
Te zoete jam: hoe kan ik dit oplossen?
Te zoete jam ontstaat vaak door een teveel aan suiker of door te lang koken, waardoor de smaken worden geconcentreerd. Om dit te corrigeren, kunt u een beetje vers fruit of fruitpuree toevoegen en vervolgens opnieuw zachtjes opwarmen om de smaak weer in balans te brengen. Een scheutje citroensap of een vleugje zuur (aalbes, cassis) kan ook helpen om het suikergevoel te verminderen zonder de textuur te veranderen.
Jam die kristalliseert: waarom?
Kristallisatie treedt op wanneer de suiker na het koken opnieuw kristalliseert, vaak als gevolg van slecht mengen, te snel toevoegen van suiker of een te hoge temperatuur. Om dit te voorkomen, moet u de suiker altijd goed oplossen voordat u het mengsel aan de kook brengt en regelmatig roeren. Als de jam al gekristalliseerd is, kan het probleem soms worden verholpen door het mengsel opnieuw zachtjes te koken met een beetje water of vruchtensap.
Jam die beschimmelt: oorzaken en preventie
Schimmel is bijna altijd te wijten aan een tekort aan suiker, een onvoldoende sterilisatie van de potten of een slechte afsluiting. Beschimmelde jam mag niet worden geconsumeerd. Om dit risico te voorkomen, is het essentieel om volledig schone en gesteriliseerde potten te gebruiken, deze warm te vullen, onmiddellijk af te sluiten en enkele minuten ondersteboven te zetten. Het naleven van de suikerverhoudingen is ook essentieel voor een goede conservering.
Bewaring: eenvoudige regels
Zelfgemaakte jam is lang houdbaar als u enkele eenvoudige regels in acht neemt. De potten moeten worden bewaard op een donkere, koele en droge plaats, bij voorkeur in een kast of kelder. Eenmaal geopend, moet de jam in de koelkast worden bewaard en binnen enkele weken worden geconsumeerd. Door voor elk gebruik een schone lepel te gebruiken, wordt het risico op besmetting ook beperkt.
Jam is een ander verhaal uit Frankrijk
Jam is een van de oudste zoete lekkernijen in de geschiedenis van Frankrijk. Foto gekozen door Monsieur de France: depositphotos.
Jam was lange tijd de enige manier om fruit na de oogst goed te bewaren. Het was ook lange tijd kostbaar omdat suiker uiterst zeldzaam was. Het werd trouwens lange tijd als een medicijn beschouwd. Het was trouwens dankzij zijn verhandeling over het maken van jam dat Nostradamus, de beroemde ziener, bekendheid begon te verwerven. Hij legt daarin het maakproces en het medicinale gebruik uit. In de 19e eeuw, met de komst van goedkope suiker, deed jam zijn intrede in de Franse huishoudens, voornamelijk op het platteland.
Het traktaat over jam van Nostradamus. Illustratie gekozen door monsieurdefrance.Com via Gallica.fr / BNF (c)
Vandaag de dag houden de Fransen nog steeds van jam, want ze consumeren 3,5 kg per jaar per inwoner. Het is ook een belangrijke economische sector, want er werken 6500 mensen in. ANDROS en BONNE MAMAN, de twee belangrijkste merken in Frankrijk, zijn ook Franse bedrijven. Ten slotte is het een chef-kok uit Lotharingen, Angélo MUSA, die de wereld van de jam vooruit helpt. Hij maakt werkelijk uitstekende jam met verrassende smaken (kers en tonkabonen of ananas en rum...).
Foto gekozen door Monsieur de France: door purpleZi van Pixabay
Veelgestelde vragen over problemen met jam
Waarom is mijn jam te vloeibaar?
Een jam is te vloeibaar omdat hij onvoldoende gekookt is, omdat het fruit te weinig pectine bevat of omdat er te weinig suiker is toegevoegd. Om dit te verhelpen, moet u de jam nog enkele minuten laten koken of citroensap toevoegen om het stollen te bevorderen.
Hoe maak je te zoete jam weer goed?
Te zoete jam kan worden gecorrigeerd door vers fruit of fruitpuree toe te voegen en vervolgens opnieuw zachtjes te verwarmen. Door een zuur ingrediënt zoals citroen toe te voegen, kan de smaak ook worden gebalanceerd.
Waarom kristalliseert mijn jam?
De jam kristalliseert wanneer de suiker niet goed is opgelost of wanneer het vuur te hoog staat. Dit fenomeen doet zich vaak voor wanneer de suiker te snel wordt toegevoegd of niet goed wordt gemengd voordat het mengsel kookt.
Waarom wordt jam beschimmeld?
Jam gaat schimmelen door een tekort aan suiker, slecht gesteriliseerde potten of een onjuiste sluiting. Schimmelige jam mag niet worden geconsumeerd, zelfs niet nadat het aangetaste deel is verwijderd.
Hoe lang blijft zelfgemaakte jam goed?
Zelfgemaakte jam is meestal één tot twee jaar houdbaar in een afgesloten pot, bewaard op een donkere en koele plaats. Na opening moet de jam in de koelkast worden bewaard en snel worden geconsumeerd.
Een artikel van Jérôme Prod’homme voor Monsieur de France, met passie en plezier om te vertellen over Frankrijk, toerisme en gastronomie.
